De fiif memme sauces binne de basis fan alle klassike sauzes
Yn 'e kulinarêre keunsten ferwiist de term "memoanslach" op ien fan' e fiif basale sauzes, dy't de útgongspunten binne foar ferskate sekundêre sauces of "lytse sauces".
Se wurde memme sauzes neamd, om't elk as de kop fan in eigen unike famylje fan saueren is.
In saus is yn essinsje in flüssige plus wat fan fersmoarging tegearre mei oare smaakbestimmingen. Elk fan 'e fiif memme sauzes wurdt makke mei in oare floeistof, en in oare fersmoarger - hoewol trije fan' e mem soets binne mei rok fersmyt, yn elts gefal wurdt de roux foar in oare tiid omkeare om in lichter of donkere kleur te meitsjen .
Hjirûnder sille wy de fiif memme sauces ôfbrekke en foarbylden fan in oantal fan de lytse sauzes sjen litte dy't út elke mem soas makke wurde kinne.
01 of 05
Béchamel sausPhilippe Desnerck / Getty Images Béchamel is wierskynlik it ienfâldichste fan de mem soenen, om't it net nedich is foar stavering. As jo molke, moar, en bûter hawwe, kinne jo in hiel basale béchamel meitsje.
Béchamel wurdt makke troch dikke hot milk mei in ienfâldich wyt roux. De saus wurdt dan aromatisearre mei sûch, gluten, en mûskepper en simmerde, oant it kromme en samling glêd is.
Béchamel kin brûkt wurde as yngredint yn bakte pasta-resepten lykas lasagna, en ek yn casseroles. Mar it is ek de basis foar guon fan 'e meast foarkommende wite sauzes, crème sauzes en tsiisbasis sauces. Hjir binne guon fan de lytse sauzen makke fan béchamel:02 of 05
Velouté sausPhilippe Desnerck / Getty Images Velouté is in relatyf ienfâldige memoazep. Velouré saus is makke troch dikke wyt stock mei in roux en dan simmerde it foar in skoft. Hoewol it houtdûke , makke mei hynderbestân , is it meast foarkommen, is der ek in fûgelfûgels en fisk veluwe .
Elk fan 'e veloutes biedt de basis fan' e eigen respektabele sekundêre mem saus. Bygelyks, kûgel velouté befestige mei smaak wurdt de suprême saus . Veal velouté wurdt fersmiten mei in liening fan aaien en de smaak wurdt de Allemande saus . En de fisk velouté plus wyt wyn en swiere sme wurde de Wite Wynsocht.
Kleine sauces út velouté kinne ôflaat wurde fan de velouté, of út elk fan 'e trije sekundêre sauces. Bygelyks:03 of 05
Espagnole sausPhilippe Desnerck / Getty Images De Espagnole-saus, soms ek wol Brown-saus neamd, is in wat mear komplekse mem soas. Espagnol is makke troch dikke braune stock mei in roux. Dus yn dat sin is it likegoed as in velouté. It ferskil is dat Espagnol is makke mei tomaatpier en mirepoix foar djipper kleur en smaak. Boppedat is de brune stock sels makke fan bonken dy't earst roast waarden om kleur en smaak te meitsjen.
De Espagnol wurdt tradisjoneel fermindere fierder in rike, djippe aromatisme saus dy't in demi-glêzen neamd wurdt . De demi-glês is dan it útgongspunt foar it meitsjen fan ferskate lytse sauzes. In demi-glês bestiet út in mingde fan 'e heale Espagnol, heule braune stock, dy't dêrnei troch de helte ferlege wurdt.
Foar in koarte termyn kinne jo de demi-glace stappe skippe en de lytse sauzes direkt út 'e Espagnol meitsje. Jo sille guon smaak en lichem ferlieze, mar jo sille tiid sparje. Hjir binne inkele foarbylden fan lytse sauzen makke út Espagnol:04 of 05
Hollandaise sausPhilippe Desnerck / Getty Images Hollandaise is yn tsjinstelling ta de mem sûken dy't wy oant no ta neamd binne, mar as jo sjogge, is it gewoan in geweldig en in dikke agint, plus smaak. Hollandaise is in tangy, buttery saus makke troch stadich sliepende gekleurende bûter yn warme aaien. Sa is de flüssigens hjir de geklachte bûter en de dikkeamer is de aaien.
Hollandaise is in emulsifisearre saus, en wy brûke klarere bûter by it meitsjen fan in Hollandaise om't hiele fûgel, dy't wetter en molkfeiligens befettet, de emulsje brekke kin. Clarified butter is gewoan rein butterfat, dus it helpt de emulsion stabyl.
Hollandaise saus kin samar brûkt wurde, en it is benammen leuk op seafood, griente en aaien. Mar der binne ek in oantal lytse sauzen dy't makke wurde kinne fan Hollandaise:05 of 05
Klassike Tomate sausPhilippe Desnerck / Getty Images De fyfde mem soas is de klassike Tomate saus. Dizze saus liket de tradisjonele tomaten saus dy't wy brûke kinne op pasta en pizza, mar it is folle mear smaak en fereasket in pear mear stappen om te meitsjen.
Earst meitsje wy sâltsje en dan sauté aromaatyske griente. Dêrnei addt wy tomaten, stock en in skineknoeien, en simmer it yn 'e oven foar in pear oeren. It kooesjen fan de saus yn 'e oven helpt it evenigens en sûnder opskuorjen.
Tradysjoneel waard de saus tomato mei roks fersmiten, en guon chefs hiene it op dit stuit noch. Mar yn 'e realiteit binne de tomaten sels genôch om de saus te dikjen. Hjir binne in pear lytse sauzen makke fan 'e klassike tomate saus: