Yn 'e kulinarêre keunst, liaison is wurd dat it brekraffel fan in saus fersmyt mei sterk (lykas mûle of maisstâk), aaike jonkjes, fet, sels foie gras of puréee griente.
Meast gewoanlik, lykwols, it wurd liaison ferwiist nei in mingde fan aaiengjalken en swiere crème dy't brûkt wurdt om in saus te fergjen.
Jo kinne soms sjogge dat it liaison finale neamd wurdt, of lêste finale, om't it (beide troch tradysje en needsaak) it lêste ding dat op 'e plaat giet.
Troch needsaak omdat yn 'e measte gefallen in liening brek of brekke sil as it kocht wurdt (hoewol in pear mominten fan sanlik simmerjen meast fine).
In tige ienfâldige liening is berikt mei de technyk bekind as monter au beurre (ferneamd troch Anthony Bourdain yn syn boek Kitchen Confidential), wêrby't, yn essinsje, omtinken makket fan lytse boarsteltsjes yn jo saus rjocht foar't jo dit tsjinje. Dit wurket in bytsje as de wei fan beurre blanc wurket - dat is te sizzen dat de fette tritketten bineare mei de floeistof yn 'e saus om in emulsion te foarmjen en te dikearjen en de saus te berikken.
Tekentlik, it oanmeitsjen fan swiete smaak nei in saus is in foarm fan liening, yn hoefier't it fet yn 'e smaak behannelet as de bûter yn monter au beurre . Jo moatte swiere crème brûke, hoewol. De helte en de heule of molke sil siede .
Guon chefs meitsje in liening mei gebrûgele eiolken yn kombinaasje mei bloed (net har eigen) of, noch mear exotysk, hobo-roe.
In maisstârtslaai, dat in benammen nuttige sauze efter is, is ek in foarm fan liening, krekt as beurre manie, wêryn raume moarns en bûter kombinearre binne en dêrnei yn in simmering saus. (Tink derom dat beurre manie ferskynt fan roux , in miel fan mûle en bûter dy't kocht wurdt foardat in heule flüssigens yn it is.)
Meast fan 'e tiid, lykwols, lykas ik earder neamde, is liaison in mienskip fan aaike jonkjes en swiere crème. De klassike Allemande-saus is makke troch it ynstellen fan in liening yn in velouté saus, lykas:
- Yn in rustfrij stiel of glêsskoalle, slach de smaak en ei-jonkjes oan, oant glêd. Dit ei-smaakmjitting is jo ferbûn.
- Lang lang tafoege oer in beker fan 'e hjitte veluwe yn' e liening, stilsteart sa fûleindich dat de aaien fan 'e aaien net fan' e heul.
- No't de wiere keppeling stadichoan yn 'e velouté weromkomt.
- Bring de saus werom nei in sêftige simmer foar mar in momint, mar lit it net siede, of it sil siede.
Sjoch ek: hoe't jo in saus mei Roux te meitsjen