In soad saus- en sûpe-opfettings moatte ferlege en fersmyt wurde, wat betsjuttet sânens om de winske konsistinsje te berikken.
Mei soenen en soppen mei molke, siedend of simmerjen kin de molke feroarsaakje, dy't net benammen appetearjen is (hoewol it feilich is iten).
Sûnder te folle komplisjearje is de molke in gemiksel (in emulsion neamd ) fan butterfat, proteins en wetter. Wat bart as jo it koelje, is dat de trije komponinten fan 'e emulsion ôfbrekke: de molekepriven koagulearje en ôfsûnderje fan it wetter, wêrtroch't wat is faaks bekind as sûkelade melk.
Dit is hoe't tsiis makke wurdt: de molkfeiligens wurde koagulearre troch it koetsjen en it tafoegjen fan in enzyme neamd rennet, en dan wurdt de oerflakte fliis útlutsen. (As jo ea druppels oalje sjogge fan jo smelte tsiis, dat is ek fanwege de emulsion brek, en it komt normaal binnen omdat it in leechfeart ferskaat fan tsiis is.)
Mar foar jo saus of sop, wolle jo net molke molke, jo wolle dat it moai en glêd wêze sil. Dêrom binne hjir guon tips om te helpen foar te kommen dat molke te fertsjinjen is as jo it waarmje:
Lit it net litte
Boiling is in feilige manier om molke te ferrinnen. Mar it is net allinich siedend. It heiljen fan molke te snel, sels as it noait nei in koel komt, kin it ek fergrieme. Ynstee heulje de molke goed oer midsmjittig heal.
Stabilisearje mei in stoarm
Starchen lykas miel of maisstarch helpe de molke emulsion te stabilisearjen en te foarkommen dat it net te skieden is. In mienskiplike technyk is om jo saus of sop te meitsjen mei roux foardat de molke tafoege wurdt.
[Ek sjoch: hoe as in saus te dikke is ]
Avoarten sterke siden
As jo saus of sop in sûkelige yngredint befettet as wyn, tomaten of citroen sûch, is de molke mear wierskynlik te ferwikseljen. Om it effekt fan 'e sâlt te tsjinjen, kinne jo in fermogen brûke, lykas hjirboppe beskreaun.
Season at the End
Sâlt is in oar yngrediïnte dy't melk feroarsake kin.
Mar, fansels, jo moatte jo saus sjitte. De kaai is om it sâlt oan 'e ein te foegjen, ynstee fan iten te meitsjen of te ferminderjen mei it sâlt al yn it. (It sûpen fan sûsen en soppen oan 'e ein fan' e ein is in goeie gewoante om yn elk te krijen.)
Temper de molke
Kieze net kalke molke direkt yn in heule flesse. Stel dat lytse middels fan 'e heule flesse yn' e kâlde molke. As de molke waarm is, add it it yn 'e heule flesse. Dit proses hjit tempering. Of, krekt de molke fluch yn in keuken foar it tafoegjen.
Brûk Cream foarstelle
Milje produkten mei hegere fette ynhâld, lykas stompe crème en swiere crème, binne minder faak om te fertsjinjen. Restaurants brûke swiere crème foar it meitsjen fan soenen en sûpen om't oars as molke kin it kocht wurde sûnder te hurd. (It hat ek mear smaak en rykdom as molke.) Oarsom is 2% molke mear wierskynlik as seldsume melk.