Cornstarch is in geweldige dikkeagens yn 'e kulinarêre keunsten, mar as jo it direkt oan de flüssigens taheakje wolle dy't jo wolle, dan sil it opknappe. Om in saus of sop te meitsjen mei maisstâk, moatst earst in slach meitsje , wat in mingfoarm fan gelikense parten is maisstarch en floeistof (meastal wetter, stock en wyn).
It is wichtich om de slach mei kâlde flüssigens te meitsjen, en foegje dan de sliep nei de simmering saus.
Hoe't it wurket, is dat de maitiidsmolkulen as lytse sponges binne: se ferwite wetter en útwreidzje sa't se dat dogge. Itselde dat bart mei elke stoarm: tink oan 'e manier fan reizen of oatmeal of polenta-dikke en útwreidzje yn it fermogen as simmerde.
Cornstarch fertsjinnet in glossy skou oan 'e liifs, dy't it dripte, sadat it neier brûkt wurdt yn sûker en sûkerfollingen as yn smaak en saak. Noch altyd wurket it goed, en it is maklik te brûken:
- Foar elke pot fan flüssigens wolle jo fertsjinje, begjinne mei 1 oseaap fan maisstâr yn in lytse skip. Meitsje in lykwichtige koud fan floeibere floeie en rommelje oant glêd paste. Dit is jo sliep.
- Wiskje de slûch yn 'e hjit, simmerjende flüssigens dy't jo wolle te fertsjinjen. Bring nei in koel en simmer, oant der gjin stoarmige smaak fan kocht wurdt. Kocht net langer, hoewol't de stoarm brekke kin en de flüssigens wurdt wer werd.
Earst om te herkenjen as jo maatstarch brûke: as jo saus frij saurich is (lykas it is in tomato-basearre), sil de soerstof maarskalk krije om wat fan syn effektiviteit te ferljochtsjen as fergonker.
Yn dat gefal kinne jo fertsjinwurdigje arrowroot of tapioca-stoarm.
Tapioca of arrowroot binne ek bettere opsjes as wat jo meitsje is wat jo plannen om frije kinne, om't cornstarch kin op in spongy-teksture nimme as se befrije.
Oarsom, brûke pylkroat om in krom of molke-basearre saus as tsjuster te kombinearjen mei kombinaasje mei molke kin in bytsje slim wêze.
Cornstarch's dikkeigenskippen kinne jo ek op oare manieren helpe. Tink derom dat jo in rommel meitsje , en it wurdt wetterich. Dat bart faak as jo wok of panne net heal genôch is : alle flüssigens fan 'e feggies en it fleis lêze út, wêrtroch it iten damp makket as earm. Jo koenen it ferleare, mar jo sille jo fegjes gewoan oerwinne. Stel efkes wat maisstâr (ek wer, meitsje der wis fan om in slach te meitsjen) en yn in momint of twa, allinich dat ekstra flüssigens yn in smaaklike saus wurdt.