Guon besunigings fan fleis binne mear tender as oaren. Dat is gewoan in kulinar en biologyske feit.
Yn 'e oare kant hawwe wy besocht hoe't se tenekening fertsjinnet fan it fleis en bepale se goed , sadat se bliken dwaan. Mar wat wy hjir oer prate wolle, is hoe't se hege snelders te nimmen en meitsje se tender.
Der binne krekt trije manieren om dit te dwaan. Hokker ien brûke hinget fan it type fleis, en wêrom is it sterk yn it earste plak.
Wat makket it heule fleis hurd?
Yn 't algemien draait de exercises hurdens. En it fleis is in muscle. Sa't de muzikanten mear draaie, sil it fleis it hurder wêze.
Dat betsjut dat yn 'e gefallen fan in lokaasje de grutte spieren om' e leg en skouders, dy't brûkt wurde foar lokomotion en stipe fan it gewicht fan 'e dier, binne hurder.
Muskjes hege op 'e rêch en de ribben krije minder ütsjen, dus se binne mear tender. Dit is wêr't de útdrukking "hege op 'e hoog" komt, mar it jildt lykwols lykwols oan beef, lam en heale (hoewol lam en balk is hielendal tender).
Muskussen stypje ek mei leeftyd, dus de jongere in dier is, hoe mear it fleis sil wêze.
By eintsjebeslút, it oerbliuwjen fan fleis kin it feroarsaakje ta hurd. Dat is omdat de waarmte de protten yn 'e fleis feroarsaak fermer. It liedt ek de sûchs út, en it makket it droege as it dreech.
Wat makket it iten?
Karmeligens is net krekt krekt lykas toughness - hoewol it hege fleis is wis kwaar.
Kjeld is relatearre oan ferbiningsgewicht , en de lingte fan de musclefasers.
Trochsette ferbinings kinne betsjutte dikte stikken fan pylken yn tusken muzikalen, of it kin betsjutte dat de blêden fan fibrous kollagen dy't muzikale fibers omsette.
Al dy manier, binde tissue is knyn. En hy kriget allinich koewier as kocht miskien.
Uteinlik, net alle spieren hawwe deselde struktuer. Muskels binne makke fan fibers, yn 'e grûnslach lange siedingen fan eau, dy't yn elkoar groeven binne yn bondels dy't yn' e rin binne yn platen fan kolagen ferwûne. Guon bundels hawwe mear fibers yn har as oaren, sadat de smaak fan it fleis koarter wurdt. Lange, dikke musclefasers sille hurder wêze om te chewen.
Litte wy it trije (en allinich trije) manieren besykje om it fleis te fertsjinjen.
1. Koken fied kin it tender meitsje
Meat dat heech is yn binde tissue kin tenderalisearre wurde troch it iten te koken oant it kollagen fuort falt, dat begjint te passen as it hjit tusken 160 en 200 F. En as it smelt, feroaret it yn gelatin, dat is sêft en jiggely, mar as hurd en chewy.
Dit komt net direkt fuort. It kin oeren nimme. Ferantwurding op dy manier fereasket geduld.
Mar jo geduld sil goeddien wurde. Gelokkige gelatinisken en omtrint de musclefasers, it fied it fleis in fochtige, súksesfol tekstur - ek al is it goed makke.
Ien fan 'e wichtichste techniken foar it realisearjen fan dit is hout , dat is in focht-waarmte technyk, wêr't it fleis op syn minst in part is yn wat soarte flüssigens dy't yn in lyts simmer bewarre wurdt foar in tiidrek dat genôch is om de Kollagen.
In oar metoade is in tradysjonele barbecue , dy't benammen omheech giet om it lucht fan 'e loft om it fleis te ûntwikkeljen oant likernôch 225 F en it litte dat it kocht foar in lange tiid, soms acht oeren of mear. En it hat net gewoan lucht te wêzen - soms is it reek, wat tafoege.
Al dy manier, it smeljen fan it kollagen yn it fleis is in geweldige manier om it te ferjitten.
2. Pound it mei in fleantúch
In oar manier om te gean mei it kollagen is it om troch krêft te brekken. Dit is in brûkte technyk as jo in steak meitsje wolle. Der binne in oantal fannymasjines en ark om dit te dwaan, mar de meast basyske manier is mei in fleiskemet.
Meatfjilden hawwe meast twa plakken - in flak side en in syd mei in soad lytse punten.
In steak mei de spitige kant fan 'e mallet slaat de binde tissue en de musclefasers sels.
Dit soarget in steak mei in soad bindegewear om te kôgjen oer hege waarmte sûnder te hurd te iten.
Steaks lykas dit wurde soms wolris kubestaksjes neamd , om't de yndrukken dy't makke binne troch de mallet foarm as kubes.
Cube-steaks sille net sa heulendal wêze as brune beef-spiel , bygelyks, en jo sille no safolle noait misse foar beef tenderloin . Mar paden is in flugge en maklike manier om in steak te ferwiderjen.
Pounding hat ek it foardiel fan it fleantigjen fan it fleis, wêrtroch it it kofje koart makket. De langer in steak ferwachtet oer de waarmte, de diger it krijt. En sûnt droege fleis is hurder, it behâld fan 'e sapen sil in mear tender steak meitsje.
(Dit wurket ek mei hynsteketten, lykas foar it meitsjen fan puollen piccata , mar meastentiids brûke jo de flak side fan 'e mallet, net de spitich side.)
3. Slim it dreech tsjin it grûn
Uteinlik is der spesifike slizzing, dreech sliepen en tsjin 'e sâlt .
Wy prate earder oer dizze muscle bundels. Flank steak bart dan ek hiel lange musclefasers, en rinne de lingte fan it steak.
Jo koenen in flank steak perfoarst mids seldsum kieze , mar as jo se troch it gers sette, soe it fiele as jo wiene in mûle fan rubberbands.
Sliepen tsjin it grien krijt dy fibers, dat betsjut folle minder wurk foar jo hoeken en tosken. Gelokkich binne steaks dy't it meast nedich binne om it sâlt te skuorren, binne dejingen mei it meast útsprutsen, sichtber evenbere smaak, sadat jo maklik te sizzen hokker rjochting nei skikke. Sels as it in momint nimt om sels te rjochtsjen, it is in momint goed útjûn.
Mar wachtsje. Wat oer it Marinearjen?
Dat is it. Cook it, pûn it of skipke it. Jo kinne faaks besjen dat wy net mar mar neamd binne. Ien fan 'e meast foarkommende misferstannen is der dat jo in steak ferfange kinne troch it marinearjen. Dat is gewoan net sa. Hoewol it in geweldige technyk is foar it ferjaan fan smaak, marinearret it fleis net oan .