Tendons, liganten, Silverskin en Mear
Ik skreau wiidweidich oer fleiskoekje, en soms hoopje ik mysels as referinsjes oer bindegewear as as it allinnich mar is. Der binne eigentlik in pear soarten bindegewearen yn fleis.
Der is de dúdlike soarte, lykas tearons, dy't mûzels oan boaien ferbine; en ligamen, dy't mei elkoar keppelen bone.
Dêrnei binne der wite blêden fan wyt fibrous tissue, silverskin neamd, dy't folslein muszjes omgiet.
Uteinlik wurde yndividuele musclefasers ek yn ferbinende tissue befette, hoewol it minder sichtber is.
Collagen Vs. Elastin
Net allinich binde tissue hawwe ferskillende funksjes, se binne ek makke fan ferskillende materialen dy't oars as behoarlik behannelje.
Der is elastine, it eau dat silverskin en ligamen makket. Dit is it ding dat jo tinke oan as gris.
Kwa as it is kocht, elastin sil kjel wêze en rubbery. It bêste ding dat jo dwaan kinne is om safolle mooglik te foarkommen foardat jo iten koenen.
En dan is in protte neamd Kollagen. Om dat te finen, moatte wy ferheegje op it nivo fan 'e proteinsellen dy't it fleis sels meitsje.
Meat is makke fan lange sellen dy't fibers neamd wurde, en elke yndividuele musclefasker is yn in sleat makke makke fan collagen.
De yndividuele fibers wurde yn 'e rige byinoar yn' e bondels groeid, mei elke bondel ek yn in kollagenwâl wekker. Wylst de yndividuele musclezellen (fibers) te lyts binne om te sjen, binne dizze bondels wy ûnderskiede as it koarn fan it fleis.
As jo ea in reseezje sjoen hawwe dy't jo hawwe om it fleis tsjin 'e sâlt te skodzjen, binne dizze bondels de sâlt dy't jo sliepe tsjin.
De baak fan dizze bondele tissue is om de bonken te tekenjen as de musclefasers kontrakt binne, dus se moatte sterk wêze. En hoe mear wurket in muscle (lykas mûzels yn 'e skonken en skouders), de hurder dy mûlen moatte wêze.
Muskjes om 'e rêch en ribben, dy't minder eksploazje krije, hawwe minder fan dizze soarte bindegewear yn har, wêrtroch't se fansels mear tender binne.
As elastine is kolagens hurd. As jo besocht hawwe om in stik rôffel te iten, dan soe it ek tige kjippich wêze, om't dy kollagenwapens om 'e musclefasers allegear yntakt binne.
Mar oars as elastine kin kollagen wurde ferwiderje en fersmyt, as it op 'e goede manier gekocht wurdt.
Slimme koekje: De kaai om Collagen te brekken
As heakket tusken 160 ° oant 205 ° F, sil Kollagen begjinne om te fermjen. Wat bart dat is it kollagen brekt del en feroaret yn gelatin, dat is sêft en jiggly.
Dit komt net direkt fuort - feitlik kin it ferskate oeren nimme. De kaai is om te hâlden yn 't berik fan 160 ° oant 205 ° F, wat it maklikste te dwaan is troch it te kuilenjen yn flüssigens, dat is in technyk bekend as hurde .
Jo kinne dit ek yn in smoker of barbecue dwaan, mar it hat in protte feardigens en omtinken nedich. Troch ferliking is it hurderjen tige noflik.
Koekje fleis oant 160 ° F of hegere feroaret de musclefasers sels hurde en dry. Jo witte dat as jo ea in steak hiene dy't goed makke wie . Mar de besunigings fan fleis dy't wy brûke foar steaks net befetsje as folle kollagen, wêrtroch't se tige fluch kooe kinne, oant in ynterieurtemperatuer fan minder as 140 ° F, en noch altiten tender is.
Gelatine makket feilich en succulent
Mar mei kollagen-rikken fan fleis, lykas de musclefasers sels hurde en droech wurde, begjint de kollagen om 'e musclefasers fuort te smeljen, de muzefasers mei gelatine op te lizzen, it fied it feest in fochtige en succulente tekstuer yn' e mûle.
Dêrnjonken begjinne de bondels sels om op te lossen as se de heuljes dy't se meiinoar hingje, ferwiderje. Sadwaande, ek al binne de musclefasers sels hurd en droege, it fleis sels sil tender en succulent wêze.
Eartiids is dit truer fan kollagen-rikke besunigings fan fleis as beef-spiel , as ien fan 'e ribben of in koarte lein .
In oar manier om hurde snijken te fermearjen is it fatsoenlik brekken fan dy kollagenwâlen troch it fleis mei in fleisleat te pleatsen. Hjirmei kin it fleis fluch kocht wurde. Yn tsjinstelling ta populêr leauwe, lykwols, marinesjen makket it fleis net oan .
Faaks is in oar ding dat as it fleis langslein is, is dat it fet yn en tusken de spieren ek ferflokket en de musclefasers pleatst. Dit befoarderet noch mear oan it gefoel fan succulence yn fleisige fleis.
Sa kinne jo opnij bepale hurderens fan it fleis fan 'e efterkant fan' e dier, lykas rompkeast (dûnsrûnte), en it kollagen sil yndie brek wurde. Mar om't de ribbenrûn in protte minder wurdt as beeffûgels, wurdt bromme roast net genôch as succulente as in fersnellde 7-bone-spielje .
Oare boarnen fan Collagen
Ik ljochte oan it ferskil tusken tendones en ligamintes earder, en ynteressant genôch, passazjes passeare tige heech yn kolagen.
As jo ea in beef tendon sop hawwe, wat is in standert offer op fietstocht yn 'e Fietnameeske noodle, dan witte jo hoe geweldich jellynfant in breidbeef-streun is, en ek hoe it befredigjen fan de gelatin-ferrotte siel is.
Uteinlik, wylst it net in bindektuer per se is, is cartilage in oare boarne fan kollagen. As simmerde, brekt de kortilaasje yn 'e knooppels yn' e gelatine, dy't in heulendich lichem foar beammen en konsuminten jout .
De bonken fan jongere bisten befetsje in soad kartilage, dy't úteinlik nei de boaien as it bistjierrige feroaret. Dêrom binne geastknoons benammen priizge foar it meitsjen fan bedriuw.
Koefoaten binne hast foare kortilaasje, wêrtroch't se geweldig meitsje foar it meitsjen fan hynstebestân .