Twa grutte Boneless Beef Chuck Subprimal Cuts
Ien kear yn 'e tiid kaam it fleantúch fan' e fleanturder as in grutte, bonte yn 'e primale snie neamd in fjouwerkant krystbeuk . It is in kompleks spitigernôch fan fleis, binde tissue (bgl. Grits), tegearre mei bonken út 'e ribben, skouders en hals.
Yn 'e âlde dagen soe sa'n helte fan' e beeffûgels yn roasteren (of steaks) makke wurde, en de rest ûntstie yn 'e minder of as fergiftich fleis ferkocht.
En dat is hjoed noch dien.
Der sil altyd in merk wêze foar dizze klassieke rôchfûgels. En it is ek it bêste fleis foar it meitsjen fan burgers , om't it just de krekte fet ynhâld hat.
Dochs binne dizze dagen mutsjers (en chefs) in soad mear opsjes foar hoe't jo bestelle en bepaalde beefchuck.
Oan 'e wei, yn' e fleiskkening betsjut it wurd "fabryk" betsjutting foar in snelle primal cut yn lytser subprimal, of om subprimes te meitsjen yn yndividuele steaks, roasten, kapsjes, ensfh.
Sjoch ek: Beef Buts Diagram
Ien fan 'e meast foarkommende manieren foar it meitsjen fan in fleefkûte is troch it te trenen dat yn twa grutte buorlings subprimal, de stoommelroll, en de stoelblokken.
The Chuck Roll
De chuckwalde is in grutte (ûngefear 20 pûn) blanke subprimal út 'e lange fizie fan fleis út tusken de ribben en de eftergrûn.
In kwalifisearre bûter kin de ribben en eftergrûn yn ien stik ôfbringe. Dit stikje fleis kin dan yn 'e helte ferdield wurde, mei it paragraaf dat de ribben oerbliuwt foar grûnen.
Wat bliuwt, nei it trimmen en it yndrukken, wurdt de rol rol neamd.
Sjoch ek: Wêrom moatte jo in grutte bûter fine
De chuckroll hat eins in pear tsjustere muszels yn, ynklusyf in oantal sûpen fan 'e longissimus dorsi, dat is deselde krekte mûs, dêr't wy ribeye steaks krije . Der binne ek in pear heule mûzels yn 'e pylkwolle, en krekt lykas de skouderklaaien kin de snoekroll fierder yn noch lytsere dielen fûn wurde.
Ien fan 'e meast foarkommende techniken is it ôfskied fan' e top-sektor, de namme fan 'e pearse eagen (dy't de tissue longissimus dorsi muscle neamt), fan' e ûnderste ôfdieling, dy't bekend is as it spit ûnder de blêd.
Hjir is mear detail oer de ferskate steaks dy't komme út 'e spannerrolle .
The Chuck Shoulder Clod
De skouderkod is yn wêzen de grutte klomp fan 'e musculus op' e top fan 'e bist, dy't har bûtendoarp boud. Lykas de rol rol is de skouderkod ek meast 20 pûn.
It opsieden fan de skouderkod fan 'e beefchak fereasket om sirkels omheech te meitsjen en it boppekant fan' e boppekant (ek wol de humerus) te fertsjinjen en dan de sfear ôfskied fan 'e skouderblauknop.
In skouderkod is in groep fan fiif muszels dy't ôfsletten wurde en makke wurde yn steaks en roasten. It foardiel fan dizze muszels te skieden is dat it it ferbinenwiksel tusken dizze te beheftiget. Allinich dit ferbângewicht is ien reden dat beefkeap kin sa kjel wêze as it net goed kofje is.
Dat is it goede nijs. De minne nijs is dat de measten fan 'e spieren fan' e skouders noch hurd binne, sels mei it ferbouwenwikkel fuorthelle.
Jo kinne mear oer de ferskate steaks lêze en roasten fan 'e skouderkod .
Uteinlik is der in oare muskel op 'e bûtenkant fan' e skouderblêd, de supraspinatus neamd, dy't just foardat de skouderkod sit. It is algemien bekend as de tillevyzje. Litte we gewoan sizze dat allinich de helte fan dy beskriuwing krekt is .