Der is in protte mislediging dêr oer it fleisjen fan fleis en wat effekten hat it wat smaak, feiligens en fral tenderisearjen.
Ik sil it makliker meitsje foar jo: Mjitten docht it fleis net oan.
Dochs leauwe in soad minsken miskien dat it docht. Miskien binne jo ien fan har. Dat is om te feroarjen.
Hoe is Acid feroare
De teory is dat bepaalde yngrediïnten, benammen siedigers lykas citroen sûch , wyn, of wyn, dogge wat foar de protten yn fleis, wêrtroch't se mear tender wurde.
En de teory is diels wier. De siel yn dy yngrediïnten docht wat te iten - mar it makket it fjoer, net mear tender.
Sjoch dan fierder dan jo tichtby foar de bewiis. It hiele prinsipe efter ceviche is dat marrende roze fisken yn sied, lykas kalk sûke, feroarsake de eauwen om te koagulearjen en fêst te wêzen, krekt as hie it mei waarm kocht.
In oar foarbyld: Wisten jo, dat jo tsiis meitsje kinne troch it te meitsjen fan sieraad sûke om molke? De sâlte yn 'e citroneap feroarsake de molkeproteinen fêst te meitsjen, koagulearje yn lytse klokken neamd tsuers. Dizze kaaien wurde dan krêft en drukke om tsi te meitsjen.
Eartiids siedt proefminen fêst, net mear tender.
Noch net oertsjûge? Litte wy nei in oare manier sjen. Hawwe jo ea marinearre boarstbrosken? Was it omdat jo tenderhok woe? Fansels net. Niemand wol tenderhokje. Dêrom kieze wy it oant it goed dien is, net middel-seldsume.
Jo wolle gjin tinzen hûn, jo wolle fochtige, sûchte, swakke hynder.
Marinearjen: wat is it goed foar?
En dat is goed om't marinearjen net oanpasse. Mar it addt smaak.
Mear smaak kin tige benefysk wêze foar in snoei fan fleis dat op 'e leanende side, lykas in sirloine steaks, of sels in tenderloin steak.
Lean-steaks tendearje minder flaventuerich, om't it de yntramuskulêre fet ( of ferwetterjen ) is dy't in protte fan in steak-smaak draacht. Dêrom sjogge jo sa faak sêftguod steaks te tarieden mei in streekje fan spesjaal omkring.
Oan 'e oare kant, ribjen, T-bones en strip steaks moatte net marinearre wurde. Se binne al fan natuerlik smaaklik en sûch en nedich net folle mear as sâlter en piper . Mei djoere steaks lykas, wolle jo it beef sels smaaie, net de marinade.
Meast wichtich, hoewol: Krij jo steaks net . Ferkocht steaks binne hurd en droege, lykas tender as se begjinne, of wat type marinade dy't jo brûke.
Wat makket in goede marine?
Flokjes lykas wyn- en fruchtsapten binne goed foar marinearjen, net om't, mar leaver, nettsjinsteande it feit dat se siedig binne.
Fruchten sûken befetsje sûkers dy't karamelisearje as se op it gril rekkenje. En wyn befettet alle soarten fan 'e nijsgjirrige smaakmiddels, dy't djipper en komplekere wurde as it ljocht is oan hege waarmte.
De kaai mei wyn is lykwols om de alkohol te koekjen foardat se it marine brûke. Dat is omdat alkohol ek de problemen yn it fleis bringt om koagulearje te kinnen. (Soargje de wyn te koekjen foardat it brûkt wurdt as in marine.)
Mar sels in ienfâldige marinade fan oliveelje wurdt knipele knikke en frisse krûden sille smaak tafoegje oan in steak of roast.
Marinearret allinich it oerflak
De wierheid oer marinades is dat se echt net folle mear oer it oerflak fan it fleis ynfiere. In pear milimeter by de measte.
Sa is de marinade net yn it fet te weitsjen. It is gewoan it oerflak mei de smaaklike yngrediïnten.
Dêrom is it marinearjende fleef yn in siedende flüssigens it net yn ceviche. De saur ferdwynt gewoan net troch, yn grutte gefolch fanwege it bedrach fan kollagen-basearre bindegewebe yn fleis. Dit konkurrende tissue omfettet de musclefasers, foarmje in barriêre tsjin de marinade. Fisk en seafood hawwe in folle minder ferbinende gewear, wêrtroch ceviche mooglik is.
It is ek wêrom it beef carpaccio , dy't nei alle gedachten it tichtste is foar beef ceviche, wurdt makke mei beef dat papier-dûns is, dat krêftens fan de musclefasers eksposearret.
Mar foar it meastepart sil sûker gjin effekt ha op it leed fan fleis ien of oare manier. As jo lykwols in stik miel fleane yn in siedende flüssigens foar in lange tiid (lykas mear as in pear oeren), sille dy siden de oerflak fan it fleis oanmeitsje om in molke, smoare teksture te nimmen. Dit ûnwillekeurige effekt soe net ferwiderje wurde mei tenderisearjen.
Tink derom dat it sâltsjen is benammen oer smaak en in folle lytsere mjitme feiligens, en om't marinades allinich sûkelarje op it oerflak is, droege reekjes binne krekt sa effektyf as searjen as it giet om it jaan fan smaak nei in steak of roaster.
Dus ferjit oer it fleantipjen fan fleis om it te ferjitten. As it fleantich fleis wichtich is foar jo, it bêste wat jo kinne dwaan, is it ferkocht fan fleis en keapje se de goeie manier .
Mar ek sjogge: Hoe te meitsjen fan hurddrake fan it fleis