Der binne in soad wizigingen dy't plakfine as it iten fan waarm is, in proses dat bekend is mear as "iten".
En it hinget fan it iten. Proteins as fleis en aaien wurde fêst en opakke. Gemalen feroarjen kleur en ferwikke. Fats liquefy. Starchen draaie en útwreidzje as lytse sponges.
Kearnhydraten, de sûkers fûn yn stoarm en yn fruchten en griente, gouden gouden brún en foarmje nije smaak.
Dizze transformaasje wurdt karamelisearring neamd, en it is letterlik it proses dat feroarsake sûker om karamel te dragen.
Karamelisearing op 'e oarder wurdt feroarsake troch pyrolose, dy't in breed kategory fan feroaringen is dy't in substân ûnderfalt ûnder beskerming fan bepaalde temperatueren.
Meat is in oare iten dat brún wurdt as jo it koekje, en dit is ek troch pyrolose. Mar it ferskil is dat mei fleis, pyrolose in reaksje yn 'e amino-acids yn it protein (bekend as de Maillard-reaksje ). Wylst mei kohdhydraten, pyrolose reagearret mei sûkers, feroarsake karamelisaasje.
Yn beide beperkingen of stoarmen freget it effekt fan pyrolose heech temperatueren. Yn 'e gefal fan gewoane sûker (of sucrose) begjint karamelisaasje op omtrint 320 graden F (hoewol fruktose, dy't fûn wurdt yn fruchten, griente en huning) karamelisearret op in folle leger temperatuer, rûn 230F). Mei de reaksje fan 'e Maillard begjint brún op sa'n 310 graden.
Wat dit betsjut is dat karamelisaasje allinich kin passe by in droech-waarmte omjouwing.
Dat is om't it heechste temperatuer wetter kin berikke is 212F. Net genôch genôch om sûkers of fiedingen te pyrolearjen. Sa kinne jo neat karamelearje troch it te iten, simmerjen, it poetsje of wat sa as it giet om it iten yn flüssigens.
Caramelisaasje is bard mei toskast, fansels, en yn it algemien bakke brea. Fun faktyk: as jo dat ea hearre dat de krûd fan it brea mear nourishing is of hat mear vitaminen yn dit of wat, goed, lit ús it troch tinke. It is itselde dough oan it bûten fan it brea as op binnen.
It iennichste ferskil is dat de bûten direkt direkt op 'e heule loft yn' e oven droech, wat it feroarsake hat om karamelisearjen en brún te wreidzjen. De tee yn 'e loaf wie allinich eksposearre oan oare tech, dy't flüssigens foarkommen en sa nea in hege genôch temperatuer barde om brún te draaien. En wylst karamelisearring nije kleuren en nije smaakjes produkt makket, makket it gjin nije vitaminen of oare nutraten. Hoe mear dat jo witte!
In oar pleatslik feit is dat djippe frying fansels gouden-braune kleuren produsearret, al binne fransele frisdranken makke troch se yn heul, ferflokke fet ta te litten. Hoe kin in flüssigje droegje? Yn it gefal fan fet, wurdt it as droech beskôge, omdat as jo djippe fretten binne, it fett is waarmer as it siedende punt fan wetter. Wat betsjut dat alle wetteren yn it iten (minstens yn it bûtenste diel fan) kâld wurde, en dan begjint de karamelisaasje. Alle dy bellen dy't jo sjogge as eat wat yn 'e djippe frjedder giet, is it wetter yn it iten.
In oar effekt fan karamelisearring is dat it nije smaakfoarstellingen foarmje, wêrûnder gouden dy't jo meidogge as sûker, of sûker, of nuttich of toastich. Elk fan dizze smaakfolk komt út it ûntstean fan smaakmiddelen (dus chemicals) as byprodukten fan it pyrolisearingsproses.
As it bart, kinne dizze ferbiningen isolearre wurde en dêrnei yn iten tafoege. As jo sjogge wat "natuerlike smaak" yn 'e yngrediïntenlist, dat is faak wat se binne.