It is maklik te tinken oan de proseduere foar it meitsjen fan bedriuw as krekt in oare resepsje. "Dit tafoegje, dit en dit oan de pot, simmer foar dizze lange en jo binne dien." En it is feilich mooglik in decentere stock te meitsjen mei dizze oanpak.
Mar as it belang fan stock en har relaasje oan safolle oare gebieten fan 'e kulinarêre keunsten is, is it wurdich om de tiid te nimmen om it doel fan elke yngrediïnt te begripen, en de eigenskippen bringt elk foar it stock.
Knooppunten foar Making Stock
Knochen befetsje collagen , dy't as simmerdeartele gelatinens foarmje. De mear gelatine is der yn 'e winkel, it mear lichem dat it hat. As it kâld wurdt, moat in goeie stock fersteane.
Typen fan bonken dy't natuerlik heech binne yn cartilage binne:
- So-saneamde "knucklebones" fûn yn 'e grutte knibbel
- Knooppunten fan jongere bisten, wêrom is heul bienens sa winsklik
White Stock vs Brown Stock
Wite stocken wurde brûkt as basis foar velouté saus en ferskate derivative sauzes lykas de Alderande en suprême sauces.
Braune stocken wurde brûkt foar it meitsjen fan demi-glês en syn derivativen, lykas bordelaise en Robert.
Tink derom dat beef of fûgelbonen brûkt wurde foar wite of brune stock. It ferskil is dat by it meitsjen fan wyt stock , wurde de bonken earst blancheard, of gau kocht, dan drain en slaande, foardat it simmerjen is.
Foar brune stock , wurde de bonken foar it simmerjen roast, en wat soarte tomato produkt wurdt meast tafoege.
It roasting en tomato produkt jouwe de brune stock syn dûnserere kleur.
Brûk kâld wetter foar it meitsjen fan fermogen
De reden dy't wy begjinne mei kâld wetter is dat bepaalde proteins, nammentlik albumin, mar allinich yn kâld wetter opleare. En albumin helpt in bepale klar. Dêrom begjint te begjinnen mei kâld wetter it albumin frij te meitsjen, wêrtroch in dúdlikere stock is.
En it sprekjen fan wetter, in soad fan it proses fan it meitsjen fan bedriuw komt om 'e ûnferwacht te foarkommen. Sa stiet it te reden dat jo mei it suverste wetter begjinne wolle dat jo krije kinne. Om dy reden is it it bêste om filters wetter as mooglik te brûken. As jo gjin hûswetter filtraasjesysteem ha, sil de ien fan dizze aktivearre koartskiepplaten it wurk goed dwaan.
Mirepoix: aromaan fiedings foar Stock
Mirepoix (útsprutsen "MEER-pwah") is in kombinaasje fan houtkoaren, sellen en sûken, dy't brûkt wurde om smaak en aroma te tafoege oan beammen. De gewoane prestaasjes (by gewicht) foar it meitsjen fan mirepoix binne:
- 50% onions
- 25% moard
- 25% sellen
Saak helpt by it meitsjen fan fermogen
Said helpet de kartilaasje en oare konklukte tissue yn 'e bonken te brekken, sadat de formaasje fan gelatine te beschleunigjen. De brûkte soartprodukten binne algemien ien of oare fan 'e folgjende:
- Tomato: Brúnfûgels brûke in soart tomato produkt, meastentiids tomato paste, dy't ek kleur en smaak oan de beam tafoege.
- Wyn: Witte bôle en hûnestokje wurde somtiden wite wyn brûkt, en fiskerij liket altyd altyd.
Ien ding om te ferjitten is dat siroal reagearret mei aluminiumkoekware, dus brûke in rustleare stielpest foar it meitsjen fan bedriuw.
Aroma's en aroma's
Kleine mjitten fan krûden, spiisjes en ekstra aromaten (boppe en bûten de mirepoix) kinne tafoegje wurde oan it bedriuw, mei ien fan twa metoaden:
- Sachet d'epices : In lytse tsjerklok saak fan droege en frisse krûden en krûden.
- Bouquet garni : In bundel fan krûden en aromaatyske bannen binnen binnenfeilen ferbûn mei it koetsje.
Sawol de sachet en de boukei garni simmerje yn 'e wâl oan' e ein fan in lingte fan it koetsje dy't himsels oan 'e hân fan' e stockpot ferbûn is, en makket it maklik om te ûntfangen.
Wetter - Agrarwetter
Om't de stokken faak ferminderich binne - lykas by it meitsjen fan demi-glêzen , bygelyks - sâlting fan de stock soe it resultaat fan 'e demi-glês folle te sâlt meitsje. It is better om in gewoante te meitsjen fan jo sassen just foardat jo tsjinje sille as jo sâlt sâltje.