Al mei ferstjerren en belesting is it ferhúzjen fan mirepoix ien fan 'e pear dingen in learling fan' e kulinarêre keunsten kin gewoan wis fan wêze. Dat is omdat mirepoix (útsprutsen "meer-pwah") in fundamente elemint is fan klassike koken, soarte fan proton, neutron en elektron fan 'e kulinarêre keunsten.
En as sadanich giet it yn alles. Stocks? Kontrôle. Sausen? Kontrôle. Soups? Kontrôle. Fergruttet oan 'e boaiem fan' e roasting pan as jo in keukje bouke: Kontrolearje, kontrolearje en kontrolearje.
Mirepoix Ingredients
Dus wat is dizze mysterieuze mirepoix dy't hyltyd sa folle lege prep koekjes sa drok hâldt?
Trije dingen: moeras, sâlé, en űnen . As kombinear binne dizze trije ienfâldige yngrediïnten, allinich neamd as "aromatyk," gearkomme om smaak en aroma te nimmen oan bears , sauzes, soupen en oare fiedings.
Cajun-chefs brûke in fariy op mirepoix dy't bestiet út trije dielen-tongers, twa dielen sellerijen, en ien diel fan griene piper, en se nimme har sa serieus dat se dêrby referje as "de hillige triniteit".
Oare farianten, lykas de Spaanske en Italiaanske sesrito of de Dútse suppengrün , brûke tomaten, parsnips, leeks, selserykwurden, fennel-bulb, skuorassen, of knoflook.
Measurements
Tradysjoneel mirepoix bestiet út twa dielen tongersdei, ien part woartel, en ien diel sellerij, mei de prestaasjes dy't troch gewichts bepaald wurde. Dêrom soe in pûn (16 oz) mirepoix 8 ounces fan lieten, 4 ounces of moeras, en 4 ounces sellerij nimme.
En as jo yn 'e kulinarêre skoalle binne, dan, mei alle middels, de skaal útbrekke. Foar dy saak dogge jo wat jo ynstrukteur fertelt jo te dwaan.
Mar as jo kofje thús binne, kinne jo frij frij fiele om it te ferjitten. Mirepoix is net wat dat kalibre wurde moat oan 'e krekte gram. Jo kinne sels gebrûk fan mjittingen brûke (lykas twa bekerlûkers en in beker elk fan karotten en sellerij) ynstee fan gewicht, en it sil noch altiten goed fine.
As jo aktyf meitsje , wurdt de mirepoix úteinlik oprûn, sadat jo net spesjaal prate moatte as it iten wurdt. De stikken moatte mear of minder unifoarm wêze yn 'e grutte, lykwols om in unifoarme koarste tiden mooglik te meitsjen.
De hyltyd mear mirepoix wurdt hurd, de flugger syn smaak en aroma wurde frijjûn yn in stock. Sûnt de brune stock is langer simmerdeis as wyt stock, is it perfoarst akseptabel om de mirepoix yn stikken in inkele of twa yn 't grutte te sizzen. Foar wyt stock , in 1/2-inch-dus is wierskynlik bêste.
Stifting meitsje mei Mirepoix
- Foar brune stocken as rindebestân, brûke in pûn fan mirepoix per 6 kilometer kâld wetter. It is gewoanlik om de mirepoix te bouwen foardat it it tafoegjen fan 'e stockflüssigens, dy't in smaak en kleur oan' e fertroude stock draacht.
- Foar wyt stocke as hynder of pear stock, brûke oer in pûn fan mirepoix foar 5 kearn fan kâld wetter.
- Foar fiskeslaggen brûke in heule pûn fan mirepoix per galon fan kâld wetter. Jo kinne de mirepoix en fiskkoanen yn 'e bûter koekje foar in pear minuten foardat it wetter tafoege wurdt.
Mirepoix Variations
- Leikjes kinne brûkt wurde yn plak fan guon of al de űnen.
- As jo in kleurleare stock hawwe wolle, kinne jo in "wyt mirepoix" meitsje troch substituearje parsnips, piljeskippen, of beide, foar de karotten, of allinich de karotten omleare.