As jo it wurd "temper" lêze yn in koeke of in bakkenrezept, witte jo wat te dwaan? Temper hat eigentlik twa betsjuttingen.
Tempering Chocolate
De earste betsjutting fan "temper" is eigentlik in proses fan it ferheegjen en koeljen fan sûkelade om stabile kristallen te foarmjen. Dizze kristallen soargje derfoar dat de sûkelade fêst is op keamertemperatuer en sil in glossy oerflak hâlde. De klassike manier fan sûkelade sûkelarje is it sanlik heit en it ite, mei in snoektemperatometer, oant hiel genôch nivo.
Dit nimt praktyk en kin dreech wêze. Dat binne snoep makers dy't it glâns en stevich, mar maklik, skealje fan sûkelade op beminde sûchdieren. Groeandere fabrikanten hawwe masines dy't sûkelarje sjogge, sadat it perfoarst fêst en glêd is. Jo kinne in sûkelarje fan sûkelade snoopje keapje as jo in soad meitsje.
Jo kinne ek sûkelarje mei in ienfâldiger metoade. Miel in diel fan 'e sûkelade, foegje dan wat ûnmoldere sûkelade oan en stelt stil, yn ien rjochting allinich, oant de sûkelade wer opnij is en it gemak is glêd. Dizze technyk helpt ek de kristallen.
Tempearjen in saus
De twadde betsjutting is it teigjen fan aaike jonkjes foardat se ta in heule saus tafoege troch it tafoegjen fan in lyts bit fan de saus en goed te smiten. Dizze technyk foarkarret om te hurd te meitsjen troch de temperatueren fan 'e twa flokten tichter byinoar te bringen. Wannear't jo de aaien of sûkerkrêft oanmeitsje of in sûkelige molkere ynbou fan in heule saus, it temperearjen fan de suvelfûgels, foardat se yn it heule gemamming oppakt wurde, is opnij yn oarder.
Jo moatte gewoan in lekker hawwe of sa fan 'e heule flesse. Brûk in draaiwjisk om de molkmommeling en de heule flesse tegearre tegearre meiinoar fluch, sadat jo de mikrjocht net yn 'e bôle ferstean!
As jo de temperearre gemuolle tafoegje oan 'e rest fan' e heule flesse, adde it stadichoan en stil en krêftich om de beide gemiksels te kombinearjen.
De measte resepten fertelle jo dan it iten te healsjen, mar net om it te koevjen, om't dat ek te koargjen koe.
Reizen mei technyske techniken
As jo jo temperingstechniken útoefenje, probearje ien fan dizze grutte resepten: