Yn 'e klassike kulinarêre keunsten ferwiist de garde manger (útsprutsen "gard man-ZHAY") oan in kategory fan iten yn' e kâlde keuken en ek de breed oanbod fan techniken dy't brûkt wurde foar it opstellen fan dizze iten. Guon foarbylden:
- Smoarge en heilende iten
- Salades en salades pleatsingen
- Sausages, pâtés en terrines
- Cheesemaking
- Eardere fiedings en fiedings
- Kâld saus en soppen
Garde manger is in Frânske term, en it oersetten gruttendaal om "te hâlden / te hâlden / te beskermjen foar iten," en de term begon oarspronklik in pantry of food storage area.
Om't de tradysje fan 'e garde manger datearret yn in leeftyd foar kjeld, giet it om in protte klassike techniken foar it opstellen en bewarjen fan iten, lykas ballotines en galantines (dy't essentiel elkoar fûllefoerde tariedingen en, yn' t bysûnder sprekke, in foarm fan sausag) binne.
Sels foardat de koekjes, kippen, benammen grutte, dêr't de koppen dy't foar royalty en oare saneamde 'adel' kochten, har funksjes útfiere, hie it meast ien gebiet dat makke waard om kâld temperatueren te hâlden, meastentiids in keaple fan guon soarten.
Hjir wie der ferskate metoaden fan it konservearjen fan iten, en soms útfûn, oft it pylkjen, sâltjen of loftdrocking, allegear yn tsjinst fan it primêr doel fan it tarieden en it servearjen fan iten foar de hearskjende klasse fan 'e dei.
Garde Manger en Food Preservation
Om te begripen hoe't it mooglik wie om iten te fertsjinjen mei dizze techniken, helpt it om te merken dat it fersmoarging fan 'e fiedsel troch baktearjen feroarsake is, dy't lytse organismen binne dy't ûnder oaren it iten, wetter en soerstof ferjitte om te oerlibjen en te reproduzjen.
It iten is ús iten, wat wy besykje te stopjen fan it minne min. It behâld fan 'e saak betsjuttet dêrby wat metoade fan it meitsjen fan dizze baktearjen, of troch it ûntbrekken fan loft of wetter, of troch in oare betingst te meitsjen dat it ûntskuldigje foar dizze baktearjen (temperatuer en acidity binne twa ekstra faktueren).
Bygelyks confit is in ienfâldige behâldtechnyk dy't wurket troch it opslaan fan in kocht item lykas in beppe leg yn in kontener dat yn in eigen fet ûndergie. It fet makket in ljochtdichtich seal, ûntbrekt spoilerbaktearjen fan soerstof, en bewarret dêrtroch de proteinspost ûnderoan sûnder kjeld.
Tink derom dat it noch altyd wichtich is om konfitearje te hâlden op in kâld lokaasje, om't it fet rânzid kin as útsluten op in heule waarmte.
Yn 't feit, wylst wy normaal tinke oan it sa as sadanich, is it cheesemakjen yndie in foarm fan itenbeskerming. Tsjûse wurdt makke troch it ferdylgjen fan de protten yn molke (sawol mei in live kultuer of mei in mild sûder) en dêrnei it measte fan it wetter út, en it allinich it fied en it fet.
Sa is frisse molke, dy't sels tige ferneatber is, wurdt feroare yn in produkt dat, omdat it leech is yn focht, meardere moannen yn in kuolkast of sels in hoale opslein wurde kinne.
Yn 'e moderne kulinarêre keunst kin de term garde manger kinne ferwize nei de chef dy't de kâlde itenproduksje beoardielet. Lykwols kin de garde manger ek ferwize nei it spesifike gebiet fan 'e keuken dêr't kâlde itenproduksje plakfynt.