As jo yn 'e kulinarêre skoalle west hawwe, of miskien in feilichheidssekerder klasse wurde as in food service worker wurde sertifisearre, jo witte alles oer FAT TOM.
Mar thús koets kinne in protte leare troch FAT TOM ek te witten.
Wa (of wat?) Is FAT TOM?
FAT TOM klinkt as hy in grutte kûleartier is yn in wite chef fan 'e jaske dy't miskien komt om jo keuken om te helpen skelpen.
Wat soe geweldich wêze, soe it net wêze?
Yn 'e realiteit is lykwols de FAT TOM in mnemonike tastel om te helpen oan' e heulens fan 'e seis faktoaren dy't bydrage oan iten fan spoed.
"Fergrutsjen fan iten" betsjuttet elke feroaring oan it iten dat it feroaret om 1) grutt of 2) gefolch.
De twa binne net needsaaklik deselde ding, al binne se beide feroarsake troch de groei fan mikroben lykas baktearjen en mûle. Dochs binne jo net wakker om siken út mûlle , smellye iten te meitsjen, foar de ienfâldige reden dat jo binne (wierskynlik) it net ite.
It echte gefaar komt út bepaalde baktearjes neamd pearogens, dy't binne dejingen dy't fiedingsgifte feroarsaakje . Dizze organismen meitsje gjin geur, tekoeren, of oare feroarings dy't jo kinne fine mei jo sintugen. Jo sille net sels witte dat se dêr binne oant jo begjinne te fetseljen of krampich of wat net te fielen.
Sûnt jo dizze baktearjes net sjen kinne of rûke, is it wichtich om jo iten te bewarjen en te behanneljen op in manier wêrtroch de kânsen minimearje om te groeien.
Dêr komt de FAT TOM yn. FAT TOM stiet foar:
- F ood
- In ciditeit
- T ime
- T emperature
- O xygen
- M oisture
As it bliuwt, is de logyskste manier om dizze faktueren te besjen, is yn omkearde folchoarder, mar miskien is der gjin decent mnemonik makke fan MOTTAF of sels TMOTAF - op syn minst net ien as fiskjen as FAT TOM. Lit ús ien troch ien trochgean.
Feiligens
Krekt lykas ús, baktearjes fergje it wetter om te oerlibjen, dus feiligens is ien fan 'e wichtichste faktueren dy't ferbân hâlde mei baktearjende groei. Eten as droege bannen en ûnkookde rice sil langer duorje by keamertemperatuer. Indeed, drying foods is one of the earliest known methods of food preservation.
Ien mienskiplik foarbyld dêrfan is ryk . Minsken hawwe bewarre bleaun streken fan fleis en fisken troch droege tûzenen jierren. Soedige droege, luchtdroeging, en smoken binne gewoane techniken foar it fuortheljen fan it wetter út iten, dat it ûntskuldigje foar baktearjen.
Hurde iten yn sâlle en sûker kin ek baktearje fan it wetter dat se nedich hawwe. Se dogge dat fia in proses bekend as osmosis. Wannear't oanfierd wurdt op it fiedsel fan it iten, sâlt en sûker bringt focht út it binnenkant fan it iten nei it oerflak, wêr't it evaporate. Sâlte en sûker bringe ek op osmysis mei de baktearens sels - troch it wetter útinoar te slaan troch har eigen selma 's muorren, it krijt se troch dehydratisaasje.
Soerstof
In oare ding dat baktearjen nedich is soerstof. ( Meast fan har , eltsenien .) Konfidigens is in klassike technyk foar it behâld fan iten fan 'e jiertelling foar koalders. Tradysjoneale ûntefreden befetsje iten fan 'e beukende beammen yn' e beekfet, en bewarje se yn in kroef dy't mei in laach fet is.
It ferrjochte fet produkt in ljochtdichtich seal, ûntbrekt baktearjen fan soerstof.
Ien fan 'e meast betroubere manieren foar it bewarjen fan iten is troch it kanaaljen, in proses dêr't lucht út it kontener wurde troch stoomdruk sûgd, dy't ek de kontener sluet. Thúskoaning , as it dien wurdt yn in heulende wetterbad of mei in drukkerne, brûkt damp om in drukderskip yn 'e jarre te meitsjen foar it sfear bûten it, dat de lucht útmakket en it daft is.
Yn kommersjele koken wurdt it iten masjastysk fersmiten yn in ljochtwaach en kin dan opheven wurde. Yn beide gefallen is de kontener ljocht - gjin oxygen falt yn of út. En sa't wy it folgje sjogge, is it ferheegingsproses belutsen by kankerjen ek te heljen om gefaarlike mikroorganismen te deadzjen.
Temperatuer
Temperatuer is ien fan 'e wichtige faktoaren yn baktearjen groei.
Baktearje foarkomje in leuke moderne temperatuer. Toch kâld en se ferleare, yntreepte in soarte fan ophingjende animaasje wêr't se net reparearje. Se binne net dea, se binne gewoan net mear fan har. Of op syn minst dogge se sa folle stadiger.
Te heel en se krije kocht, dy't se deadzje. Nutteloedich te sizzen, it kiezen fan baktearjen is in tige effektive technyk om te foarkommen dat se net repareare binne. As regel is it heuljen fan iten oant 165 F op syn minst 30 sekonden genôch om alle gefaarlike baktearjes te beweegjen dy't it befetsje kinne.
De saneamde temperatuergefaar zone , it berik fan temperatueren dêr't de measte baktearjen gripe, ferheegje fan 41 F oant 140 F. Jo frijwetter of frijeur sil jo oant 40 F en kâlder meitsje. Foar heale iten, lykas op in buffet, wolle jo dat se op 140 F of heurter bliuwe, wat te hjitt is foar baktearjen. Sels as it earst op 165 F hjit, is it feilich om heale iten op 140 F te hâlden. Mar as it hjirûnder dûpt, moatte jo it opheffen.
Tiid
Elts iten sille úteinlik ferkeard wurde, ek as it frozen of bemuorre is of yn 'e rêch makke wurdt. Mar mei konservearre fiedings sprekke wy oer moannen of jier. Mei fergrutte fiedings by kamertemperatuer, sprekke wy oeren.
Fergrutte fiedings (lykas friske ierdbeef dy't jo gewoan kocht) kinne op kamertemperatuer holden wurde foar mar in heulende tiid - net mear as twa oeren yn 'e aggregaat. Sertifikaat as jo it foar in oere útlitte en dan it werombringe yn 'e fridge, dat it iten noch altyd allinich út' e koelkast foar in oare oere kin wêze. It begjint net mei in frisse twa oeren.
Dit is omdat baktearjes in soad rapporteare binne ûnder normaal (dus op jo keukentrek) omstannichheden. Se dogge dat troch har te spliljen yn twa identike selden, dy't se ferskate kearen in oere dwaan kinne, lykas elke nije. Sa kin in inkele oere baktium miljoenen wurde yn in pear oeren. Soargje dat fergonklike items net mear as twa oeren beheine, beheine de fermogen fan 'e baktearjen om te reproduksjen.
Dit is wichtich omdat it net allinich de baktearens sels binne dy't jo siik meitsje kinne. Yn guon gefallen is it ek de toxine dy't se meitsje.
Jo kinne de baktearjes deadzje troch har te koken, mar dy gefaarlike toxinen sille noch oanwêzich wêze.
Acidity
Of krekt genôch, pH-nivo, dat is in mjitting fan hoe as saurich of alkaline eat is. pH-wearden wurde op in skaal fan 0 oant 14 rekkene, mei legere nûmers dy't sassiger binne. It wetter wurdt neutraal beskôge, mei in pH-wearde fan 7. Foodborne baktearje foarkomt in pH-nivo yn 'e neutraal oant mild siedend streek. pH-nivo's fan 4,5 of leger wurde as sike beskôge en sil it groei fan baktearens ynhibiearje.
Bygelyks is citroen sap om pH 2-2,5; De measte wynmûnen binne yn it berik fan 2-3; jams en jellyen farre fan 3-4,5; en ketchup is 3.5-3.9. Yn 't algemien wurdt wat mei in pH-wearde fan leger as 4,5 net nedich wêze moatte.
Pickling is in behâldtechniek dy't omtinken jildt yn in siedig flüssigens lykas soarch.
Iten
Lêst mar net it minste betinkt it iten dat it baktearjen eat hat, nammentlik, wat iten is, dat wy besykje om te fersmiten. En wylst fruchten, griente en stoarmen saakber binne foar baktearjende spoilage, it is heechproteine as food, fleantúch, molke, aaien en seafood, dy't pogogenen hâlde. Dit binne de fiedings dy't wy "ferienigje" beskôgje, dat betsjutte dat se yn 'e fridge of frijeamer holden wurde moatte of bewarre bleaun wurde mei ien fan' e oare techniken dy't hjirboppe besprutsen binne - pylken, smoken, kanaal, ensfh.
As it in appel of in leuk of in loaf fan brea is, moatte jo net folle oer har soargen. It sil lestich úteinlik gean, mar jo kinne it by de temperatuer hâlde.
Dat is FAT TOM. Yn teory, it is allinnich nedich om ien fan dizze faktoaren te kontrolearjen foar it ferhaal fan it ferdylgjen fan iten. Yn 'e praktyk is it lykwols in goed idee om op twa of mear te fokusjen. Sa, bygelyks, mei it kanaal wurdt sauerstof fuortslein en it iten wurdt beheine om baktearjes te deadzjen.