Och, jo binne yn 'e kulinarêre skoalle!
Of ris om te riden op in temate cruises fan guon soarten. Of miskien binne jo gewoan in hongerneist-reizger.
It punt is, wolle jo witte oer galantinen en ballotines, en it ferskil tusken har. Goed, ballotines binne in subset fan galantines, dus litte wy earst oer galantines prate.
Wat is in galantine?
In galantine is in útwreide tarieding dy't werom komt nei 17e ieuske Frankryk.
Se waarden oarspronklik makke troch it dûbeljen fan in hiele hûn, en dêrnei kombinearren har fleis mei mingde, fûgels, porkfet en oare yngrediïnten, plus in protte siedingen, om te meitsjen wat in krêftmeat neamde en dêrnei dizze krêft yn 'e hûd fan' e kij . It waard doe ferboud, yn 'e beuk wekker en poëcht yn in rike stel dat soene úteinlik jelly as gekke.
It idee is hiel ferlykber mei de manier wêrop iten wurde bewarre bleaun yn aspik of konfit .
Ja, lykas de neamde skuorren, galantines waarden typysk kâld oanbean, mei begelieding fan 'e kâld gelatinisearre stock en garnearen, lykas truffels, pistakken en spesjaal.
Klinkt goed, docht it net?
No, as jo yn 17e ieu in ferbûn persoan wie, soe dit soarte jo ding wêze as jo normale fare.
Galantinen waarden oarspronklik makke út huizen. (As jo spaansk sprekke, wite jo dat it wurd gallina betsjut hoeken, en de wurden komme út deselde roots.) Mar úteinlik soe de technyk tapast wurde foar oare fûgels en spielfûgels lykas turkije, pestrjitte, fazantje, dûbel en sa .
Galantinen binne in klassike foarbyld fan 'e tradysjonele keunst fan' e garde manger , wêrby't it giet om it meitsjen fan sausen, pâtés, terrines, en in protte oare soarten smoarch, genêzen, sêfte, ornearre bewarre nôten. Ja, ien kear koele, koe in galantine meardere dagen yn in noflike keamer opslein wurde.
Yn wêzen is it fair te sizzen dat galantinen in foarm fan sausage binne.
Nei allegear tinke it oan: beide binne yn haadsaak in bosk fan houtdoarp, heul jildd, yndrukt yn in soarte fan wrapper en dêrnei kocht.
Itselde kin sein wurde oer de Skotske dier haggis , foar dy saak. Oars as de galantinen dy't lykwols yn 'e hûd fan' e hûd opnommen wurde, wurdt haggis yn in hals makke makke út in skiep. Noch altyd in oare foarm fan sausage, hoewol.
Wat is in ballottine?
Mar oer ballotines. Ballottines binne galantinen dy't hjitte hjitte earder as kâld. Nei it fûgjen fan 'e fûgels en it kombinearjen fan it fleis mei oanfoljende yngrediïnten lykas hjirboppe beskreaun wurde om it krêft te meitsjen, wurdt de filling yn' e hûd omkeard en dêrnei yn tsiiske klokke brocht en bromke oant it kocht troch.
De hurde flüssigens wurdt dêrnei reduearre om in glaze te foarmjen, dy't dan op 'e ballotine opstutsen foardat it yn it oven brâne. Ballottines kinne mei in ljochte saus wurde lykas velût of supreme of in tsjustere saus as spagnola.
In petite ballottine is wat jo krije as jo besletten hawwe om in ballottine te meitsjen mei allinich it leg ynstee fan it hiele hynder.
En sa foar ien ding, it is it folsleine skonk fan 'e hoanne - de thigh plus de drumstick. Nei it skieden fan 'e skonken fan' e rêch fan 'e kakassa, jo ûntbrekke it, hâldt de hûd yntakt, foegje dan it fleis ôf en smyt it mei oare soarten en oefenje it op' e hûd op 'e hûd en it koekje.
Ballottines kinne ek fan oare fleisfoarsjenningen wurde, lykas lammen of hoale, yn hokker gefal it it debonearjen fan 'e skouder en dêrnei it rôlje om in stof fan krêft te fieren en dan mei string te pleatsen, mar as it yn beugelhûd is.