Forcemeat is in kombinaasje fan fleis, fet, siedingen en oare yngrediïnten dy't trochinoar mongen wurde troch gemalen of puereien om in emulsion te foarmjen.
Forcemeat wurdt brûkt as wichtichste yngrediïnte foar soarten, pâtés, terrines, galantinen en oare karzitier items. Yn wêzen is it it filling. En it is neamd omdat by it meitsjen fan sausetten de filling yn 'e holle is.
As jo tinke dat dit liket as in protte muoite klinkt, tink derom dat sausagen yn 't sin mei twa primêre doelen ynsteld binne:
- Brûk alle lêste skoftsje fan itenbern materiaal út 'e kâlde fan it heup
- Ferfarskje dizze edible materiaal yn in foarm dy't it langer duorret, sûnder kjeld
Sausages en oare karakteristike artikels binne ûnderdiel fan in kulinarêre fjild bekend as garde manger , dy't himsels oangiet mei de keunst om iten te meitsjen en te behâlden troch gebrûk fan technyken as fariearjen as pikken, smoken, sâltjen of luchtdrocking.
Wêrom meitsje Forcemeat?
Om te begripen dat wêr't dit wurket, tink derom dat it fiedsel fan 'e fiedings (lykas it fiedingsgiftigens) feroarsake wurdt troch lytse organismen dy't baktearjen neamd. Neist iten hawwe dizze baktearingen wetter en sauerstof, en ek in bepaald geunstich oanbod fan acidity (pH-nivo). Eernewurk behâldt dan, om 't ien of mear fan sokke faktoaren kontrolearret om te soargjen dat de bakteargen net oerlibje kinne.
Wurwurken meitsje bygelyks faak it smoken of luchtdrocking, dêr't beide baktearjes fan loft of wetter ûntsteane.
Dêrnjonken brûkt wurstmiddel altyd sâlt, dy't sels baktearjen fan wetter troch in proses bekend as osmysis ûntfermet . (Jo kinne mear leare oer de seis faktoaren dy't bydrage oan it groei fan 'e baktearjes dy't it fersmoarging fan' e fieding feroarsaakje.)
Yn elts gefal, krekt as it mooglik is om streken fan fleis te bewarjen troch droege te meitsjen om rûch te meitsjen, krêft is de emulsion dy't makke wurdt troch mûrjen of reinigen fan fleis, fet en oare yngrediënen tegearre mei konservative as sâlte, sûker en natriumnitrit om te meitsjen woarst.
It yndrukken fan krêftmei helpt soene mear fan 'e yngrediïnten te eksposearjen nei wat it konservatyf docht yn gebrûk, oft it sâlt of reek of loft is.
Types of Forcemeat
Tradisjoneel of gerjochte krêft wurdt makke mei swiete fleis en swartfet, tegearre mei in primêre fleis as fisk, seafood, gers, hynder of spiel.
Lânmjittige krêft hat in koartere teksture en tradisjoneel befettet swiete lever tegearre mei wat garnish fan nuten of griente. It brûkt gewoan in soart binde, in panada neamd, lykas kûbels fan brea yn it aai en molke.
Mousseline krêftmeat hat de lichtste teksture en wurdt normaal makke mei swiere sieraam as swartfet. Mousseline krêften wurde typysk troch in syb trochkrigen om in tige fynstige konsistinsje te meitsjen. Se binne goed om te brûken as fetten of stuffing, bygelyks yn ravioli of tortelloni.
Gratin krêftmeat wurdt makke troch it koartsjen fan it primêr fleis, it ûntwikkeljen fan smaak en kleur, foardat it koeljen en it grindjen as yn in rjochte krêft.
Sjoch ek: Garde Manger