Charcuterie (útsprutsen "shar-KYOO-ter-ee") is de keunst om it meitsjen fan sausagen en oare heurearre, smoarge en konservearre fleis. Neist sausagen binne klassike karakteristike items ûnder oaren pâtés, terrines, galantines , ballotines , konfit en crèpinettes .
Charcuterie is ien fan 'e wichtichste kategoryen fan garde manger , dy't ûnderskate klassike techniken om it fiedseljen fan iten te bewarjen dat dat fan in tiidrek hat foardat de kjeld is.
Oarspronklik waard it wurd karzikje brûkt om allinich te brûken oan produkten dy't makke binne fan swart. Mar hjoed wurdt it wurd karakteristyk brûkt om alle produkten te meitsjen dy 't gebrûk meitsje fan dizze tradisjonele metoaden, sels dy't makke binne út geest, fisk, seafood of oare fleis.
Ien fan 'e skaaimerken fan charcuterie-resepten is har gebrûk fan krêftmeat . Mar bekende gerookte of heulende fiedings lykas ham en spek binne technysk binnen de folsleine kar fan kakcuterie.
Principles of Charcuterie
Food spoilage is feroarsake troch baktearjen, en charcuterie is alles oer it behâld fan iten . Sa is karzitier yn essinsje in sammeljen fan techniken dy't op ien of oare manier om it groei fan 'e baktearjes beheine dy't it fersmoarging fan' e fieding feroarsaakje.
Yn 'e measte gefallen giet it om de baktearens fan focht te ûntbinen, en yn guon gefallen soerstof. As de bakteargen net oerlibje kinne, kinne se it iten net goed meitsje.
Sâlt, de âldste konservative fan 'e wrâld, is dêrom ien fan' e wichtichste ynstruminten yn karakterisearring.
Sâlt tekoart feiligens út iten, dat makket it dreecher foar baktearjen te grienjen, en it draait ek wetter út 'e baktearens sels, dy't har deadt.
Konfid is in oare karakteristike technyk dy't it bewarjen fan iten yn 'e eigen fet behâldt. De glêde fett dûkt fan 'e soerstof út it iten, en sûn sûn sauergen, baktearje kin net oerlibje.
Sjoch ek: Itenopfeart: Wêrom fetet iten goed?