Learje oer Yeast

Yeast is in ienelligen mikroorganisme dy't ús om en hinne groeit. It groeit as it iten en it wetter hat en it groei úteinset as it net is. Yn 'e ophingjende animaasje is it ljocht genôch om troch de wyn te blazen, lykas in sied. As der wetter en iten is wêr't it leit, sil it fytswâl reprodusearje en trochgean. It is ek op minskene hûd en kin oerdroegen wurde oan iten troch kontakt, mei skjin of smoarge hannen.

Hjerst wurdt troch minsken brûkt foar tûzenen jierren om brea, bier en wyn te meitsjen. It makket dat troch sûker yn alkohol en gas te wreidzjen om enerzjy te krijen.

• Mear oer de Skiednis fan Yeast.
• Mear witte oer de biology fan Yeast hjir.

Hokker jet wurdt yn Bakke brûkt

Yeast dy't brûkt wurdt yn it bakken is foar it meastepart Saccharomyces cerevisiae . Bakkers en bakfabriken hawwe in soad stammen makke, nammentlik klonen fan hef mei spesjale attributen. Dit liket op te meitsjen mei in túnkerfeart in tulip mei spesjale kleuren, hichte of heurigens. Krekt sa't der hûnderten tulipars binne, binne der hûnderten gaststêden. De hjoeddeistige heulstinsjes wurde foar gasproduksje en fermentaasjenivo broed. Beyond S. cerevisiae binne der ferskate hefen dy't nuttich binne yn sûchwâlden, hoewol S. cerevisiae is ek gewoan.

• De Thesaurus fan 'e Cook mei Foto's

Der binne ek spesjale stiennen fan hefstêden dy't makke binne foar magertepen of ferkeapte dakken.

Bakkers hawwe tagong ta in soad stins, krektas brouwerijen hawwe ferskate hefstiennen om te kiezen. It publyk hat allinich in pear stuollen om te kiezen.

• Kening Arthur hat in soad jildsjinsten om Online te bestellen

Wat jyst iten

Yeast iets sûker, glukose om spesifyk te wêzen. As der gjin glukose is, mar der binne oare sûkers, stoarmen of alkoholen, dêryn makket masjestellen (enzyme) om dizze yn glukose te feroarjen.

De heft draacht ynformaasje yn 'e DNA foar tsientallen masines spesifyk foar in soad fiedingsboarnen.

Moar hat in protte sterke yn dy, dy't makke is fan lange ketten fan sûkermoleeksen. Mûle draacht eigen eigen enzyme dy't wurkje op 'e stoarm en snippe se yn ienfâldige sûkers. Dit bart nei't de mûle reidreide is mei wetter of oare flakten. Dan brûkt de lever de sûkers foar enerzjy.

Wêrom Yeast Cells Ferment

Yeast hat twa manieren om ferzjen fan enerzjy út sûkermoleeksen te brûken foar har eigen werving en reproduksje; mei of sûn sûn oxygen.

• Mei in levering fan sûkergen meitsje se kooldioxide (CO2 - in gas), wat krekt wat minsklike sellen ek meitsje. Se brûke hast alle enerzjy út 'e sûker om dit te dwaan en in protte gas te meitsjen. Dit wurdt respiraasje neamd.
• Mei lyts of gjin oxygen makket it heefst maklik gau masjines dy't alkohol en kooldioxide útdrukke neidat in part fan 'e enerzjy út sûker brûkt wurde. Dit wurdt fermentaasje neamd. Sûnt dit is in net-effisjintige manier om de enerzjy te fiterjen, se moatte mear sûker metabolisearje as se dogge yn respiraasje.

Brûken mei iten meitsje gebrûk fan beide respiraasje en fermentaasje (meastal de lêste). Jo kieze of oxygen (en stickstoff) te beweegjen yn 'e tee, wêrtroch't de hefe earder flugge wurdt, produze gas dat troch de tef ynfalt wurdt.

De measte gas yn 'e breedte is binnen de earste oere fan fermentaasje makke. Dęrnei moat de hefst omslokje om alkoholen en sûrden tegearre mei gas te meitsjen en langer te groeien. Dit jout heistynrissen brea spesjale aroma's en smaak. Dizze kombinaasjes hawwe ek ynfloed op de struktuer fan 'e dough, it feroarjen fan krûm en krûd nei it bakken.

Hoe temperatuer beynfloedet Yeast

It healewetter groeit it bêste by 26 ° C (79 ° F) en ferjit it bêste by 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . By legere temperatueren slacht hefte beide prosessen ôf en wurdt "dormant". Op hegere temperatueren wurkje heistaszymes net goed. Dat is gewoan as in minske mei in fieber.

Wêrom it dough fergrutsje

Somtiden is it gewoan om de opkomst te behâlden sadat wy kinne kontrolearje as wy it brea bakke. Der binne diskusjes oer de smaak dy't ûntstiet as de tee foar meardere oeren of oernacht frije wurdt, mar it is net dúdlik oft dit komt fan 'e enzymen yn' e mûle, healstof metabolites, stjerrende hefeboarprodukten of oare chimere reaksjes.

Der binne ferskate brêge-bakmethoden dy't kjeld hawwe nedich. "Artisan Bread yn fiif minuten in dei" (2007, Sint-Martinus Press) brûkt it, behâldet de tee foar trije wiken yn 'e koelkast, en Peter Reinhart suggerearret it behâld fan' e primêre doughten yn 'e kuolkast foar trije dagen as jo kinne se net fuortdaliks brûke. Ek de Swette Wurzelbrot- metoade biedt de bôle direkt út 'e koelkast en in sûkelige breidbrêden kinne kocht wurde en yn' e moarns foar it moarnsbak bakke.

Gebrûk fan lege temperatuer nei jo foardiel yn oare breads

Jo kinne gebrûk meitsje om jo brea te slûpen as jo it fuortendaliks net bakke kinne. Dit kin foarkomme yn 'e earste befestiging of nei it foarmjen. It kin krekt dien wurde nei't jo jo loaf foarmje, of om in loaf te ferminderjen dy't útwreide foardat jo klear binne. Hoewol it lêste net optimal is, komt it normaal resultaat yn in akseptabel produkt.

Wêrom te beweechjen oer Warmwetter of op 'e efterkant fan' e hoed

Hefe dat jo keapje yn 't winkel hat optimale fermentaasjeraten op 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). De measte moderne breedreizen soargje foar kontrôle om dy temperatueren. As jo ​​jo hûs net waarmje ofkôgje, sille temperatuer temperatuer swimme. Op 60 ° F yn myn keuken op in winterdei, breedtôch tige stadich. It sil ynfloed wêze op it einprodukt en de resultaten yn in strangere, mear smoarge brea.

Dit kin wêze omdat plant-enzyme (fûn yn 'e moarns) it meast op kâldere temperatueren wurkje en mear gluten en stoarm brekke. Dit soe ynfloed wêze op de kapasiteitsjen fan 'e gluten om de gas te leverjen de hefproduksjes. Still, in kâld keuken kin in dough ferliede dy't te fiskjen rint of jout in tee mear tiid om ûnfeiligens te ûntwikkeljen, dat is in goede saak, dus is der altyd in hanneljen.

Hoefolle jets te brûken

Ien grêf fan hefste befettet 20 miljard lytse sellen. Der binne sawat 7 gram yn in fjirde ounce pakket dat wy keapje by de winkel (2 1/2 teaspoons). Dat is 140 miljard sellen! As jo ​​begjin meitsje fan it brea, addzje de bedrach fan 'e heul nei de resept. As it goed is en it hat de eigenskippen dy't jo wolle, dan stapke it mei.

Om't heist net folle dielt yn breedte (allinich 20-30% fergruttet yn cell-nûmers yn 4 oeren), wat jo begjinne mei is wat jo opnimme mei yn betingsten fan heftennûmers. Dit kin it brea beynfloedzje troch in "leukste" smaak ta te foegjen as jo tefolle yn 'e teat sette. Algemiene mjitten fan hefstien binne om - 1 - 2% fan it miel, troch gewicht. Tefolle jet kin de teed feroarsaakje om flak te gean troch gas te foarkommen foardat de mûle klear is om te wreidzjen.

As jo ​​de tee lang te let sette, dan sil it begjinne mei in heef- of bier-geur en smaak en úteinlik ferliede of lytser opkomme yn 'e oven en hat in ljochtkrûd. Dit is net fanwege in protte hefsels dy't nimme, mar fanwege te min stille sûker en de ûnfermogen fan 'e gluten om elk fierder te streken.

Wêrom inkelde reizgjen foar just in pinke fan Yeast

Guon resepten begjinne mei in fjirde teaspoon fan hefst, dat is krekt 10% fan in pakket fan hef! Dizze resepten binne ôfhinklik fan lange fermentaasjes om gouden te meitsjen en meast begjinne mei in tige wiete dough. Dit liedt de gersdoarm om en divied, wylst de mûle-enzymen har ding dwaan. In tee liket dit oer it algemien fermentearre en wurdt faak yn in definitive dough mei mear hef geraasde om te helpen yn 'e lêste opkomst.

De ferskillen tusken regelmjittige Yeast, Instant Yeast, en Breadmaskinfeart

Taste en lêze fan gebrûk. Instant en breedmasjineheerd wurdt op in bepaalde wize droegen om it te meitsjen yn moarns sûnder earst bewiisd te wêzen. It is wat djoerder as de âldmodyske technology. Regelmjittige, aktive droege gryt resultaat yn in wat ferskate smaak, wat guon minsken foarkomme. Ik haw ek grûn, droechte gers yn bulk fûn by myn sûnenssume winkel. De manier wêryn't it makke wurdt, duorret sawat twa kear lang om te rekonstruearjen, mar funksiearret itselde as puebbefeart as jo it bewiisje.

Kookfeest is friske hefstof en komprimearre. It hat in koarter halt as de droechte, mar ik leaver har smaak yn in protte Dútske kijken. It is tige djoer en dreech te finen yn 'e US, dus feroare droege hef; In pakket fan aktive droege hefstien (2 1/2 teaspoons) of instantfeest (2 teaspons) foar ien kûke (0,6 ounces yn 't de Feriene Steaten) en in oseaap of mear flüssigens oan de dauwe. Yn it algemien kinne jo in hefstasjon foar it oare ferfange, hoewol jo wolle de metoade fan levering feroarje. Instant-hefder kin kontrolearje as jo wolle, mar ik advisearje net oan te meitsjen fan aktive droege hefstok of toetsje mei it fied direkt as it iens yn in steile dough net oplost.

• Dizze side hat in uitstekende diskusje oer heefentypen dy't brûkt wurde yn it bakken.
• Sjoch ek Fleischmann's Yeastbeschrijving en Red Star hearthprodukten.
• Lês mear oer de wittenskip fan breedte

Hoe't sâlt efkes op 'e heuvel

Lytse sâlt sâlt kin feiligens helpe de feestfunksje better (0.5 - 1%), wylst 1,5-2,5% sâlt (troch gewicht nei mûle) ynhibieare. Sâlt is needsaaklik foar breedte-glutenstruktuer, lykas ek foar smaak. In protte breedten wurde befarber makke mei 2% sâlt. Ynteressant hawwe ek sûkerkonzentraasjes boppe 6% (troch gewicht nei moarns) in negatyf effekt op hefstien. Der is in spesjale stoep fan hefstêf dy't goed wurket yn sûkelige en sûrde doughten .

Wat Kneading hat oan Yeast

Kneading makket hiel lyts oant it hefst, om't heist lykwols dúdliker fertsjinne wurde nei it earste mingd. It stretcht en ferlient de gluten sadat it de stickstof- en kooldioxide-bollen hâlden kin. It twadde knead is wichtich, nei't de tenei ienris opstien is, de fergrutting te ferheegjen, al is it net in lange kneadingproses.

It beugjen fan in dough hurd hat gjin hefbrekke, jo kinne de sellen net brekke op dy manier. Professional bakkers soarchje by it mingjen fan dakken sadat de temperatuer net heger as wat der nedich is troch it resept. Thús bakkers makket gjin soargen oer dat folle om't de lytse mantels fan teeit thús brûkt net sa folle mingde.