By it bakken, lûkende is de loft dy't soarget foar breads, cakes, en oare bakkerijen op as se yn 'e oven gean. Dat gas wurdt op ferskillende manieren produkt makke, ôfhinklik fan hokker type fan lieder dy't jo brûke. Dit, lykwols, fertsjinnet neffens wat jo bakken, mar de ienfâldige manier om it te tinken is dat it leavenjende agent it gas produkt makket, en it gas makket de teigjen of te batjen.
Der binne trije haadtypen fan lierjende aginten: biologysk, gemysk en stoom.
Hoe't Leavening Agents Ursachen Dûken opkomme
Tech is makke fan weetmear, dy't in pear protjines befettet as gliadine en glutenin. As jo it wetter oanmeitsje en begjinne it te mischen, kombinearje de gliadine en glutenin om in nije protein te meitsjen neamd gluten .
Glutenmoleekels arrestearje har yn keatling dy't lang en elastysk wêze kinne. Dizze elastisite is wêrom kinne jo in stik breedtee nimme en it tusken jo fingers streken. Hoe mear it kniest, de stretchier komt it.
Dêrnei biedt de gas dy't troch de liederende produkt ûntstien is tûzenen lytse bulten yn 'e teat, wêrtroch't it bliuwt. Stel ris tûzenen lytse ballonnen mei loft te blazen.
Teed is streekrjocht, krekt lykas ballonnen. As it net wie, mar as in ballon opknappe, soe it wêze dat se yn in glês wetter mei in stroe blaze. De bollen sille fuortbrekke en de gas soe ûntkomme. Troch de elastisiteit fan 'e dough útwreide de bollen sûnder útbrekken, sadat it gas bliuwt yn' e bollen lang genôch fûn foar it tredde diel fan 'e reaksje op it plak.
Uteinlik krijt de hjitte fan 'e oven de teig, wêrtroch't se sette, wylst dy lytse bulten yn har opblaasde steat binne. Sa, as de gas einlings útsjocht, sille dizze loft paden har foarm foarmje ynstee fan ôfbrutsen. De grutte fan dizze lofttocht befettet de tekstuer fan jo bakken goed. Lytse loft pûden meitsje in glêde tekstuer, lykas mei in cake.
Grutere produsearje in gruter tekstuer, lykas mei in krustich brea .
Yeast: in biologyske leavening agent
Yeast is komposearre út single-celled organismen (in soarte fan fungus) dy't in bestean ûnderfine fan alles wat jo of ik werkenne as "libben", dochs meitsje se in wichtige funksje. Yeast is ferantwurdlik foar it proses fan fermentaasje, sûnder dat der gjin soarte dingen wêze as bier, wyn, of brea.
Hoe fergiftiging wurket is dêrop iets sûker en se meitsje kooldioxide (CO 2 ) gas en alkohol. De alkohol is in knype foar winemakers en brouwerijen, en de CO 2 komt yn handich foar bakkers. CO 2 produkt ek de bollen yn bier.
Der binne in pear types fan bakersheven:
- Aktive droege hef is wat de measte resepten oanroppe. It is in droech, granuliere hef ferkocht yn pakketten of krûden. Foardat se mei dy wurkje, moat aktive droege hefstêf aktyf wêze, of "bewiisd", troch it te lizzen yn waarme wetter. De ideale temperatuer is 105 F. Cooler dan dat en de gist net folslein aktivearje; tefolle hurder en jo meitsje de gerddoer foardat it alles kin.
- Instant dry droech is ek in granulierdûke ferkocht yn pakjes of krûden. Oars as aktyf droege hefstok kin lykwols dreech dreech direkt yninoarme wurde mei jo moar, gjin kontrôle nedich is. Boppedat moatte jo inkele 1/3 oant 1/2 gebrûk meitsje fan safolle direkte drye heul as ferlike mei aktive droege.
- Freshfeest wurdt fral fûn yn kommersjele bakkerwinkels. It komt yn ien-punt stiennen en kin direkt oan 'e dakken tafoege wurde of yn it wetter opleare. Tink derom dat it ûntbrekken is allinich om har mear folslein te fersprieden; it hat net nedich.
Jo kinne de fryske heften aktyf droege of streekrjocht trochmeitsje troch multiplikearje mei 0,5 en 0,35. As algemiene regel is it it bêste om hokker type fan hefstien te brûken is in opjûne resinte oanfreegjen. Der binne tefolle fariabelen dy't yn spiel komme kinne as jo begjinne mei it konvertearjen.
Yn 'e measte gefallen stekke hefdeazjes ienris op, en dan wer opstutsen, en dan wer opkomme. Uteinlik gean se yn 'e oven, wêr't de heft it hefe oan ien lêste grutte ekspedysje fan CO 2 rûkt, foardat se 140 F krije en stjerre.
Ik moat derop úttsjogge dat, yn tsjinstelling ta de neikommende twa liederjende aginten, dêryn ek leven leveret.
Ja, it tafoegjen fan mear hefst op in reseezje sil it brea net mear opkomme, mar it sil in heulendere hefsgroep meitsje.
Bakende soda en bakearpudding : Chemical Leavening Agents
Bakende soda (soms hjit sodium bicarbonat of bikarbonat fan soda) is in wyt poeder dat komt yn in fel, en it hat in pH-nivo fan 8 oant 9, dat betsjut dat in basis is. As kombinearret mei in siedige yngrediïnte, sil it in gemyske reaksje meitsje dy't de frijlitting fan CO 2 feroarsaakt.
Oars as de reagearing fan hefst, dy't stadichoan oer in lange termyn falt, makket baktearoda fluch, wêrtroch de breads en muffins it produkt wurde rappe breads neamd.
Guon foarbylden fan siedende yngrediïnten dy't de soda aktivearje sille binne buttermilk , citroen sûker, yoghurt, sûker, melas of huning. Yn har droege steat is it bakt soda ynert, mar ienris aktivearre, reagearret it fuortdaliks.
Bakkepûder is in produkt besteande út bakende soda plus in soad oare siedende komponint, ek yn puderfoarm. Sels as it droech bliuwt, is it net aktyf. Ien foarkommen begjint de gemyske reaksje. It is minder direkteur as in rjochte bakte soda-reaksje, lykwols. Oars as it bakken soda, it bakken puol is dûbelbetingend, dat betsjut dat it wurket as it mingd wurdt, jout dan in oar burst fan gas as waarmt. Dêrom kinne guon snelle breedjes, lykas pankakes , in skoft hâlden wurde sûnder dat se har potensje ferlieze.
Ien ding dat net genôch sein kin, is dat jo net iten meitsje kinne foar bakpud, of oarsom, as it net wurket.
Stoom: in Vaporous Leavening Agent
Oars as de boppeneamers dy't boppe binne, allegear dy't CO 2 gas produsearje, stoom is gewoan wetterdamp, dy't makke wurdt as it wetter yn jo dau rekket 212 F en ferwetteret.
Boarde âlde stoom kin antyklimaktyk ferskine as yn fergeliking mei de eksoatyske en mysterieuze prosessen dy't hjirboppe beskreaun wurde, mar stoom is in krêftige krêft. Wannear't wetter damp wurdt, ferheget har fermogen om sa'n 1.500 kear. De krêft wêrby't dizze útwreiding plakfynt wurdt ferhege troch hegere temperatueren. Puff pastry and choux pastry binne twa foarbylden fan gebouwen dy't allinich steam brûke as har leavening agent, mar as it goed oppakt is superb loft en flaky.
De kaai is om te soargjen dat de dau de stoom falt. Mei puff pastry is dit dien troch it ynboujen fan bûter yn 'e teig en dan it rôljen yn boekfal. Dizze technyk produkt hûnderten lagen, dy't útfine yn ferskate flakke lagen as gefolch fan de stoom dy't troch de floeistof yn 'e tee en it wetter yn' e bûter is.
Choux pastry , dy't brûkt wurdt foar it meitsjen fan smaakpuffers, eclairs en beignets, brûkt in oare technyk. Troch it tee oan ien kear op it stofopkocht te koken, wurde de gluten diels fertsjinne, wêrtroch de elastisiteit fan 'e dough is.
Yntusken is de stâl yn 'e miel gelatinisearre, wat helpt it struktuer jaan. As it bekke is, ûntlient de stâl it gebiet, mar leaver net werom te roppen, hâldt har foarm en de loft pocket yn it sintrum fan it gebiet bliuwt yntakt.