It wurd "gluten" wurdt oer dizze dagen op in protte deselde manier wie it wurd "kommunistysk" werom yn 'e fyftiger jierren - allinich ynstee fan' e Red Menace, hjoed is it mear as de breedmenasei.
Om sa te wêzen, rûn ien persoan fan 'e befolking (1 yn 100 minsken) lijt fan in autoimmune stjerrekleur neamd séliozysk, wêrby't it konsumpsje fan gluten feroarsake skea foar de darmynstruminten. Dit foarkomt dat de normale opbou fan nutrens foarkomt, dy't liedt ta minneutrion.
It is in serieuze betingst, en selyske sikearen moatte foarsichtich wêze om gluten te foarkommen.
Mar wat is krekt gluten, en hoe giet it yn 'e kulinarist?
Wat is gluten?
Gluten is in kombinaasje fan 'e natuerlike proteins dy't fynt yn' e wyn, en in folle minder grutskalich, yn 'e heul en koarn. Glutenmolecules wurde aktivearre as mjit wurdt focht en dan wurdt it kammet of mingd. As dat bart, dan sille de gluten letterlik útstekke as de protten langer en langere ketten foarmje.
Dizze lange proteinketten binne frij elastysk, wêrom kinne jo in stik tsiis útwreidzje, sûnder it brek of reitsje. It is fergelykber mei in balon.
Dit elastysk eigendom fan gluten wurket dêrnei mei de gassen dy't produkt binne troch heast of in oar lieder. De gassen oplaat dizze glutenballons, wêrtroch't dauwen opkomme. Uteinlik, as it bakt wurdt, hurdet de dough yn har opblaasde steat en jout it brea syn struktuer.
Hokker soarten fan mûlen befetsje it meast gluten?
Der binne ferskate soarten weze, elk mei in eigen gluten-ynhâld. Moaren makke fan hege glutenwizen wurde krêft neamd en wurde brûkt foar it meitsjen fan brea, bagels, pasta en pizza krust . Moaren meitsje fan sêfter, lege gluten weizen wurde swakke moarnen neamd en wurde brûkt foar it meitsjen fan tsakes en sêfte pastijen.
Allinich miel wurdt formulearre om in medium gluten-ynhâld fan likernôch 12 persint te hawwen of sa. Dêrtroch makket it in goed middelste fan 'e dykmole dy't brûkt wurde kin foar in folsleine spektakel.
Hoe spilet gluten in rol yn it bakjen?
Sûnder gluten wurdt bakke produkten har foarm net hâlde. Dêrom wurdt weetmiel brûkt yn it bakken. Wannear't de gluten yn weizen troch it kneading- of ming-proses útstutsen wurde, foarmje guon tasetten dy't dan opblaasd wurde kinne troch de gassen dy't troch de lierjende agint frijlitten wurde. As dizze loft paden oplade, wurdt de dough útwreide of opheft.
En om't gluten in protte is, wurdt it hurder as it hjit - krekt as it protte yn in aaif harket as wy it koekje. Dit hurdens fan 'e glutenmolecules is wat it brea makket om har foarm te hâlden en jouwe har fêste tekstuer.
Hoe mear de dough is mingd of knead, hoe mear de glutens ûntwikkelje. Dêrom mingje wy de tôke foar tsien of pasten foar in koartere tiid as foar krúste fryske rollen.
Hoe sprekt fet mei gluten?
By it bakken, ynfloeden fetsje mei gluten ûntwikkelingsproses. Cookies binne mear smoarch as brea, omdat se mear fet hawwe yn har. Wat bart dat is dat de fet molekulen omfetsje en de kearn fan gluten omleare, sadat se net sa folle útdrage kinne.
Dêr't wy de namme "koartsjen" krije en ek koartebrokken.
Is Gluten in Pasta?
Gluten is ek in kaaibestimming yn iten dy't net bakt wurde, lykas pasta. De gluten is wat it pasta jout syn fêste tekstuer. Sterke muorren lykas dyjingen dy't makke binne fan durumweizen binne goed foar it meitsjen fan pasta fanwege har hege gluten-ynhâld. Pasta makke fan glêde glêde mûle soe te sêft en smoard wêze.
Is it mooglik om sûnder gluten te bakken?
Gluten soarget foar struktuer en smaak, mar it is it iennichste manier om ljocht, loftke bakken te meitsjen. Dat is om't, sûnder gluten, it brea net opkomt. Dêrom, as jo ea glutenfreie brea besocht hawwe, binne se sa swier en dicht. Se binne echt gewoan kloften fan stoarm.
Dat betsjut net dat grienen dy't lyts of gjin gluten hawwe net brûkt yn it bakken. It is krekt dat se in bytsje helpe nedich - yn 'e foarm fan weegermoar.
Roggenbrún typearret mear weizermûle as ryemoarm . Koarn liket ek gluten, wêrom is cornbread makke fan likernôch heale koarnmeal, healwâlmoer .