Sykje út wêrfoar mjit te brûken
As in persoan begjint om it brea te begjinnen, binne se krekt oanwêzich om in iteier produkt te berikken. Letter yn har brea-bakkarriêre wolle se graach ite as se se by de bakkerij dwaan. En as se nei Europa west hawwe, wolle se echt Europeeske styl brea kinne duplisearje.
Baking European Style Bread
Duplizearjen fan it Europeeske stilbrot is altyd swier foar de thúsbakker, mar as kennis fan keunstners en profesjonele bakken wurdt mear beskikber yn 'e ynternet en yn' e bekende bakbakken, binne de arken en yngrediïnten ek in soad beskikbar wurden.
Bygelyks, yn stee fan allinich trije ferskate fleisingen yn 'e winkelsintrum (wyt, weizen en cake), hawwe wy no folle mear om fan te kiezen. Ynrûnen binne ek makke makke op duplizearjende krusten yn in hûsofen en skalme bakkers formulas om te wurkjen yn in famylje-ynstelling.
Doch, posearret in Dútske of Europeeske resepsje, benammen yn 'e oarspronklike taal, slagget hurdles. Ien fan 'e grutste hinderingen foar it opnimmen fan brea yn Europa is te finen wêr't de yngrediïnten binne te finen dy't de meast fergelykber binne mei it orizjinele.
Hoe flier is gemaal
Miel, bygelyks, is in breed ferskaat oan yngrediïnte, ôfhinklik fan wêr't it groeide, hoe't it wie grûn en behannele en sels op it waar yn 'e groeisjoneel. Mielmûnen jouwe dit rekken by it produktjen fan har produkt, mar de krekte kombinaasje fan weizen en millingmetoaden en betingsten wurde noch altiten faak as hannelssekretten beskôge. Dêrom, wylst jo in algemiene miel kinne foar in resipe brûke, sille jo it bêste resultaat realisearje as jo itselde merk en type mûle brûke yn 'e resept of troch de kok.
Der binne hûnderten varieties fan weizen dy't brûkt wurde om miel te meitsjen. Se wurde faak ynsteld troch de tiid fan planten (winter of maitiid) en oft se heech of in lege protein binne (hurd - hege protein of sêft - leech), dy't oanjûn is oer glutennivo.
Wite moarnen wurde milled fan sêfte en hurde weizenstämmen dy't troch streamende sieden yn streamingen skieden wurde.
De streamen wurde opnij kombinearre om ferskate eigenskippen oan te meitsjen. De earste siedringt folle fan 'e brân en keamer ôf en liedt "rjochtmjittich" of "100% ekstrawinning". De middlings wurde fuortsmiten en brûkt foar bistedeire, mar kinne ek letter wer tafoege wurde om in folslein wynprodukt te berikken.
Alle wynmûnen binne gewoan makke troch it rekommeljen fan ferskate streamen fan mûle en tafoegje efter siftige en grûnkleed en germ. Dit fertsjinnet de hannel en it resultaat yn in unifoarme produkt. Guon minsken wolle graagje har eigen weizen en roggen krekt foar it bakken en gjin sieding fynt plak. It miel is frisse en ferskilt oars as moarnsmiel. It wurdt fertsjinnet mear nuttich te wêzen.
- Lês in djippe beskriuwing fan miel troch de Noard-Amerikaanske Millers 'Association.
- Sjoch in koarte (10 minúts) fideo fan in molfermûne dy't jo de ferskillende stappen sjen lit yn it proses fan rollen minder.
- Lês in artikel oer de skiednis fan milling.
- Dit fideo lit sjen hoe't in handbetrouden stienmûne (rotary quern) wurket.
Rjochtmiel wurdt dan yn 'patintmûle' (heechweardige wite moarns) socht, dat de "earste dúdlike mûle" liedt, dy't inkele residuele germ en klean befetsje en griener is yn kleur as patintmoar.
Hûnderten streamen kinne jo krije fan elke millingproses en wurde dêrnei mingd om ûntfangen foar spesjale foarsjenningen en geografyske gebieten. Guon grûnmoles meitsje miel dat itselde is as it oeral yn 't lân kocht wurdt. Marken lykas King Arthur Flour en Gold Medal Flour binne twa fan harren. Oare merkten binne tige lokale en wurde makke mei de bakkeunststikken fan it gebiet yn 'e tinken. Yn 'e súdlike Feriene Steaten is bygelyks de pleatslike moar it meastal in lege ei-protte goed foar cookies en cakes.
Typen fan Moar
Pâtels en katoen binne karakterisearre troch in lege protein-ynhâld (lege gluten) dy't resultaat yn in kroeche tekstuer dy't foarkomt yn keuken, pie krust en keuken. Dizze binne mear as minder as equivalent foar Dútse 405 moar, Frânsk 40 moarns en Italiaansk 00 moarns.
Allinne doelmole kin makke wurde om wat wyt brea te meitsjen en is goed yn iten.
Its lykwicht is Dútse 550, Frânsk 55 en Italiaansk 0 floaren. Dit is in ûngelikens, om't lytse ferskillen bestean tusken hoe krekt de flier is en de "resipe" of gearstalling fan elke mof fan ferskate mûnen. It is it bêste om ferskate fleisingen yn deselde resept te probearjen en dan de keapje te keapjen dat jo de bêste resultaten jout.
Hegere gluten of brea is in wyt miel mei in hege protein-ynhâld, brûkt om de streek te ferheegjen yn wyt en mingde moarnsbrúk. It lykweardich wurdt tocht as Dútske 812 moar, Frânsk 80 moar, en Italiaansk 1 flora.
Rye Moaren foar brea
Dútslân is ien fan 'e pear lannen dy't grûnmoedigens breed brûke. Rye waard út Azië yn prehistoaryske tiden brocht en waard groeid yn 'e Midsieuwen as in breedkorn en foar alkoholstillings. It groeit yn earm, sângrûn en ûnder mingde wynmooglikheden, wylst wyt it bêste yn in waarm trochtich klimaat, dus net allinich earmere fiedings as weizen, wie it koarn fan keamer yn kâldere gebieten.
Der is guon spekulationen dat roggen yn Frankryk en Itaalje foarkomt as weetmeg waard mear te krijen trochwege de prevalens fan ergot ( Claviceps purpurea , in fungus) yn rye koarn . Hoewol Ergot kin in ynfal fan weizen en oare krystkörnten foarkomme , foarkomt it rye as in host. It groeit ek goed ûnder kâld en fege betingsten, wêr't wyt net. As griente is tige befeilige mei ierde en net skjin foardat it grindjen fan miel, mines en fee is fergiftige en sels stjerre (mear op 'e skiednis fan ierde).
Dútslân, Poalen en oare East-Jeropeeske lannen rjochte op 'e roggenkultuer om yn ûngeunstige omstannigens te groeien en maatregels binne nommen om de fungus te ferleegjen of sels te foarkommen fan' e sâlten. Meitsje bygelyks it reinigjen fan sied en oanpasse ferskillende fungicides.
Rye moarnsbrêden wurde noch makke en konsumearre fanwegen tradysje, smaak en om't roggen in protte sûnens foardielen hat. Yn 2010 publisearren ûndersikers yn Lund, ûndersyk, dat even lichte ryemoarm (sûnder de brân) goed is foar jo bloedûker-nivo.
De brân befettet ek wichtige mineralen en vitaminen.
Rye Flour Chemistry
Rye-mûle kin spitich wêze om te wurkjen mei't sûker (kohohydrate) neamd pentoses (xylose, arabinose) ferminderje de kapasiteits fan de glutenproteinen om stretchy, holle gebieten te meitsjen dy't de gas yn it brea helpe, mar binne sels ferantwurdlik foar it wetterjen fan wetter en it bouwen de krûm "scaffold". Starchen yn 'e mûle helpe dit stielhaal meiinoar en meitsje in brea dat net smakket.
Om't dizze stoarmen lykwols sille wurde kinne wurde troch ferskate lytsere stikken troch alpha-Amylases (in soarte fan enzyme) dy't har fermogen om mei de pentes te ynterakearjen, wurdt in leech pH brûkt (sûddûk) om de amylase te ynsette. (Sjoch ek dizze yngong op "Sauerteig".)
Alle ynteraksjes meitsje de krûmer fan roggenbrún dichter as dat fan it brea brea. Faak wurdt Roggen yn 't byinoar brûkt mei weetmoar om te meitsjen wat de Dútskers "Mischbrot" neame.
Aken-yntekening en ekstraasjefaze
De nûmers op Dútske flierpakketen fertsjintwurdigje de milligrams fan ezels dy't lannen per 100 gramferm ferbeane yn in muffleofen op 900 ° C. De hegere de ash-ynhâld, de mear brânstof is yn 'e mâle oerbleaun en it tichterby is it folsleine wynmûnen. De aas-ynhâld is korreleard mei, mar net folslein de ekstraksje te fertsjinjen. In soad US-bedriuwen falle it nûmer út (Gold Medal Flour, e-mailkommunikaasje) út te jaan, mar belje in konsekwint produkt oer tiid.
- Mear op ez-ynhâld hjir.
De ekstraksjestream beskriuwt de mjitte fan skieding fan de brân út it endospermum en wurdt gemoanne yn persint. In 100% ekstraasje of streekrinnenmiel is net itselde as it hiele koarnmoer. It is de earste skieding fan it endospermum fan 'e measte fan' e brân en keamer. Ungefear 72 pûn fan gerjochte runmole is krêft fan 100 pûn fan weizen. De rest is middlings, dy't oan bisten of reine foar fysynprodukten fiedt.
Hoe leger de ekstraktyfens persintaazje, de whiter it miel. Sawol ekstraasjefeart en ash-ynhâld helpe by in profesjonele bakker, hoefolle flüssigens, gist, tiid en oare yngrediïnten brûke om mei it miel te brûken om it korrekte einprodukt te berikken. As foar hûsbakkers moatte wy ôfhannelje fan proef en flater en leauwe dat de mielmole it produkt itselde meitsje sil, fan patroan nei bart.
Bleached and Enriched Flours
Moarst befettet karotenoïden dy't gielich binne. Bleach makket mjitwei. It ek oxidearret it oerflak fan it miel, wat helpt by glutenûntwikkeling. Dit resultaat in fluffere bakt produkt. Ekstannige aginten wurde ek tafoege om glutenûntwikkeling te ferheegjen. Dit soe op eigen manneboek komme, mar it tafoegjen fan dizze aginten fergruttet it proses.
Troch knyftich bleekens en ferlieding en ek it ferwiderjen fan brân en keamers binne in soad vitaminen ferlern. Dizze wurde diels ferfongen troch it oanbod fan it fied spesjaal mei B-vitaminen en izeren. Kalzium wurdt somtyd ek tafoege (sjoch hjir FDA regelings).
Definition of "Mischbrot"
"Mischbrot" wurdt ek wol "Graubrot" neamd (grijebrot) yn súdde Dútslân of "Schwarzbrot" yn Eastenryk en Switserlân. It wurdt definiearre as brea makke mei sûchdier of hefstien en in mingde fan weizen en roggen. In protte, as net meast, binne breads yn Dútslân technysk "Mischbrote".
- "Roggenmischbrot", of rye mingde brea, befet 51 - 89% roggenmole.
- "Weizenmischbrot", of wyt mingd Brot, befettet 51 - 89% wynmûn.
- "Mischbrot", of mingde brea, is in 50 - 50% ming fan weizen en roggen.
As it bedrach fan 'e wynmoarm yn in brea ferheget, is de langer it brea frisse en it sterker is it smaak fan roggen. De waarmere mûle, de hegere is it brea en it "milder" is it smakket.
Der is ek in populêre rye brea neamd pumpernickel, dy't in Westfaalske spesjaliteit wie (Osnabrück en omkriten). It bestiet út kraakige en folsleine rye beefjes dy't oernachtich binne yn heul wetter, dêroer yn in sletten foarmen en yn 16 - 24 oere bedutsen. Moderne produksje hat dizze tiid op 12 oere ferlege troch hefjen of sierdewei oan 'e miel te heljen om te helpen dat de waarmte troch de dichte tee trochrint. Beetroot wurdt faak ek tafoege, mar de smaak en aroma komme út karamelisaasje en de Maillard-reaksje by it bakken. It kin meardere jierren inkele moannen opslein wurde en waard yn 'e Midsieuwen brûkt as needraten.
Tabelje fan Rye Mûleftigen en Jeropeeske Approximations
- De Fresh Loaf
- King Arthur Flour
- De Artisan
- Bread Bakers Guild fan Amearika
- Moar- en miljeprodukten fan Historische Millen
- Mûrbolling en sjitten
- Foto's fan Industrial Frilling Machines
- De Noardamerikaanske Millers 'Association
- Bob's Red Mill