Choux (útsprutsen "shoe") is in soarte fan rike pastoarte teigjen foar it meitsjen fan items lykas éclairs, krompe puffs (profiteroles), gougères en beignets, ûnder oaren. It is karakterisearre troch in knappe bûtenkant mei in ljocht, loftich ynterieur.
Choux pastry, ek wol pâte à choux ("pot-ah-SHOO") neamd wurdt, is makke mei miel, bûter, aaien en wetter, hoewol it kin somtiden gebrûk makke wurde mei healwetter en heal milok. It is dûbele mei stoom, antwurd net as in gemyske kwekerij as bakte soda of bakpulver , of in biologyske lieder as dier.
De tee wurdt makke op 'e stofop, mei de yngrediïnten (útsein de aaien) brocht nei in koel ûnder it rommeljen om in bal te foarmjen. Dit is gewoan ûngewoan, om't de measte pastoaren mingden binne en dêrnei rôlje of pleatst, mar net kocht.
Sa wurdt chouxtee twa kear kookt, ienris op 'e stofop en wer yn' e oven. (Of djippe bried, yn 't gefal fan beetsets.)
Dizze dûbeldektoer helpt om it loftyn ynterieur te meitsjen. Hoe't dat wurket, wurdt it miel de earste kear ferwachte dat de stoarm yn it gelatinisearjen feroarsaket. Dat is itselde prinsipe dat wurket as wy in roux meitsje om in saus te fergjen . Troch gelatinisearring helpt de stoarm de struktuer fan 'e gluten te stypjen as de stoom it ûntbrekt. Dizze struktuer helpt ek yn 'e steam.
De earste koken helpt ek foar guon fan 'e glutenmolecules te fertsjinjen , sadat de tee minder elastysk is. Ynstee fan in nije rubberband, dy't streekje en snappe, wurde de molekulen as âlde rubberbands.
Se striden, mar net allinich werom. Sa stjit de stoom de dau om bollen te foarmjen, en yn plak fan it knipjen fan rjochts fuort, blaze de bollen út. Underwylst stipet de stoarmstruktuer (lykas hjirboppe beskreaun) de blommen stypje by it foarkommen fan 'e stoommel út te flechtsjen, sadat de loftballen opblaast wurde wylst it gebiet in kâns hat om te setten.
Ta-da!
By it bakken pâte à choux wurdt de choux earst yn in hege temperatuer bakke, en dan foltôge by in lege temperatuer. De hege iertemperatuer yn it bakken fan 'e boarne is wat it heule generearret om it te ferheegjen.
It wurd choux yn Frânsk betsjut kohl, en snoeit pastry kriget syn namme fan it feit dat de lytse ballen fan slaappaste brûkt wurde om kromfeasken te meitsjen as lytse kippe.
Hjir is in Choux Pastry Recipe