Ien fan 'e meast foarkommende manieren om in saus te dikjen is in kombinaasje fan mûle en bûter neamd roux (útsprutsen "roo").
De bûter fet wat smaak, mar benammen is it dêr as medium foar it miel. Om 'e dikkening is it wichtichste diel fan' e roux it miel , of spesifyk, de sterke yn 'e mof.
Koetsje in stoarm makket it út te wreidzjen en te gelatinisearjen, flak likegoed as in sponge. Tink oan 'e manier fan rice of oatmeal opwekke wetter en swollen as jo se koekje.
It is itselde ding dat wannear't jo roux brûke om in saus te fertsjinjen, allinich it ferhâlding fan stoarm nei wetter is folle leger, dus ynstee fan in gelatinêre massa, lykas mei oatmeal, krije jo in saus dy't mjittiger diker is as plain stock, mar noch altens genôch.
It is dizze gelatinisaasje-effekt troch de stoarmen yn 'e miel dy't de saus syn dikere konsistinsje jout.
Starchiermâle, lykas toetsmehl, sil mear as breaeboarm. Mar as in algemiene feilige regel, as jo gebrûk meitsje fan allinich miel, wolle jo gewoan parten (troch gewicht) fan miel en fet brûke.
Wat bart de bitter?
De tradisjonele fet yn roux is bûter. Spesifyk, geklachte bûter, om't it de wetter- en molkeproteinen foarkommen hie. Ferbûne bûter ferbetteret de kâlde krêft fan 'e roux en it kombinearret makliker mei it miel.
De bûter yn 'e roux tsjinnet benammen om de sterke kears apart te hâlden. As jo gewoan rauke miel oan jo flüssigens tafoege, dan soe it klopje en jo soene in klompensoos krije, net in glêde.
Sa wurdt de stoarm yn 'e fet slein, en it fet is ferspraat oer de floeistof, wêrtroch op' e oarder feroarsaket de stârde evenigens te fertsjinjen, ynstee fan klopjen.
Koekje de Roux
In oar reden dat wy it rôkke moarns net oan 'e saus tafoegje, is dat rauke moarns liket rauke moar. Dêrom is it wichtich om de roux foar inkele minen te koekjen foardat it yn jo saus brûkt.
De langer kieze jo de roux, de dûnserer sil it krije. Brún fan 'e roux is in nuttige, teastyske smaak, en ek kleur, dy't nuttich is as jo in brune saus meitsje. Mar note dat it langer jo it koekje, de minder dikke krêft it hat.
Uteinlik binne hjir guon rjochtlinen foar hoefolle flora en bûter nedich binne foar 4 bakken saus, ôfhinklik fan oft jo in ljocht, medium of swiere saus wolle. De floeibere mjittingen ferwize nei de lêste saus. Jo kinne begjinne mei flugger en fergrutting. De tabel hjirûnder ferwachtet dat jo allinich miel brûke.
Foar elke 4 poppen fan fluid:
- Lichte saus: 3 oz roux (1½ oz elke fet en miel) (43 gram elk)
- Middele saus: 4 oz roux (2 oz elke bûter en miel) (57 gram elk)
- Heavy Sauce: 6 oz roux (3 oz elke bûter en miel) (85 gram elk)
Sjoch ek: Thickening in saus mei koarnstoarch
Mear oer Making sausen:
• De mem soenen
• Veluwe Sauce Rezept
• Bechamel sausrezept
• Espagnole-saus (Basic Brown-saus)