Roux (útsprutsen "roer") is in mingde fan lykweardige parten (by gewicht) fet en miel dat brûkt wurdt foar dikke sûken en soppen. Tradysjoneel is roux makke mei gekleurde bûter , mar jo kinne gebrûk meitsje fan fats lykas lard, spesjaal of fegetary of oalje.
Eartiids kin elke starmige mûle, lykas reiermoarn of ierdappelmuorre, brûkt wurde foar it meitsjen fan in glutenfrije roux.
Tink derom: "lykweardige parten fan gewicht" betsjuttet net unweardich lykweardich parten fan elke diel.
Om't de bûter dichter is as miel, soene jo in 2: 1-ferhâlding fan miel nei bûter nedich hawwe. Mei oare wurden, twa oseaantsjes fan mûle binne lyk oan ien oseaapje fan bûter.
Roux wurdt makke troch it rôljen fan 'e mâle yn' e smelte bûter en it iten foar in pear minuten, sadat de flokke smaak ôfkoart. Dêrnei kin de roux brûkt wurde of fierder kocht wurde om mear kleur en in tefolle smaak te ûntwikkeljen.
De reden foar it foarkommen fan klarereftige bûter (wat de reade bûterfâde oerbleaun is nei de wetter en protte fiedsels binne ôfsletten en fuortsmiten) is dat it wetter yn 'e hiele fûgel kin de stoarmen te lizzen meitsje foardat de roux it altyd makket yn' e saus.
De saus is yn essinsje in flüssigens, in dikke agint en smaak fan yngrediïnten. As jo in saus mei in koks efterdje, sille de stoarmen yn 'e mûle útwreidzje en de floeistof opnimme. Mar mei hiele fûgel , dy't 15 persint wetter is, begjint de stoarmmolekulêre it wetter út 'e bûter.
Dêrtroch makket de roux it dreech om te wurkjen, en ek syn dikke krêft te ferleegjen, om't guon fan de sterke molekulen al sêft wurde.
De roux kin ynrjochte wurde troch it switjen fan in flüssigens lykas waarme molke of bôle yn 'e roux. Of it kin tafoege wurde oan sop en ynrjochte om it te dikjen (hoewol dizze technyk kin soms liede ta klompjen).
Trije fan 'e fiif memme sauces fan' e klassike koken binne mei in roks fersmyt: de velouté , de béchamel , en de spanjogl .
Koken de roux makket langer in donkere kleur. Tradysjoneel binne der trije skaden fan kleur roux: wyt, blau en brune. Fansels binne dizze net dreechere kleuren, mar earder skaden op in spektrum. Mar foar in wyt saus as béchamel moat de roux sa ticht as wite wêze as wite - kocht allinich lang genôch om de raume smaak smaak te heljen. Foar in veloté, in blonde roux, dy't in flak giel is en duorret likernôch fiif minuten om te berikken. En foar in spanjueus saus, in brune roux, dy't 10-15 minuten lei kooe kinne.
De dûnkerje de roux, de nuttier, hast sûkelade-soart, sil de smaak wêze. Ja, yn Cajun en kreale koken wurdt gumbo makke mei in tsjustere roux dat kocht foar 20 minuten of mear. Om in even donkerere kleur te krijen, sille guon kek it miel brúnje yn in droege skelk, foardat de stappen begjinne om de roux te meitsjen.
Notysje lykwols dat de dûnker de roux, de minder dikke krêft it hat. Hjir is in ynstruksje oer hoe't jo in roux meitsje .