01 of 05
How to Make Roux: Step by Step Instructions
ALLEKO / Getty Images Roux (útsprutsen "roo") is ien fan 'e basis-dikke aginten yn' e kulinarêre keunsten. It gebrûk yn 't earstoan foar dikke sûch en soppen, wurdt roux makke fan lykweardige parten fet en miel, en de "lykweardige parten" wurde mjitten troch gewicht, net fermogen.
Tradysjoneel is in roux makke mei gekleurde bûter , benammen om't ferklearjende bûter beheine kin oan in hegere temperatuer sûnder brún te wreidzjen. En as jo in wite saus meitsje, wolle jo net wolle mei brune bûter. Mar jo kinne sûnder gewoane fûgels in koks meitsje. Soargje derfoar dat jo it net brâne as jo it foarkomme.
Yn feite kinne jo in fet brûke dy't jo wolle. Jo kinne oalje brûke, dy't in hegere smokelpunt hat, mar net folle smaak. Jo kinne in prachtige roux meitsje fan 'e fertsjinne bakonfet , dy't in prachtich bacon smaak ta soenen en soppen taheaket. En dit klassike pannekoer brûkt fet út it roasted huzen of turkije.
02 of 05
Miel wat bitter (Clarified of Whole binne beide OK)
Dave King / Getty Images Begjin by it smeljen fan in sûker yn in pan. It helpt om it earst te waakjen sadat jo witte hoefolle moar brûkt wurdt. As jo krekt wêze wolle, kinne jo in digitale skaad brûke, dy't yn alderhande kulinarêre sitewaasjes yn handich wêze sil.
03 of 05
Rin yn in rigel fan miel
Witte Heap / Getty Images In bepaald gewicht fan bûter sil in lykweardich gewicht fan mûle absorbearje. Clarified butter is reade butterfat, dus jo kinne elke mjitten brûke. De hiele bûter, op 'e oare hân, is 15% wetter, dus silst in bytsje minder brûke.
Litte wy sizze dat jo in heule hout fan bûter, dy't begjint om likernôch 57 gram út te begjinnen, mar leauwe 15 prosint fan it wetter te koken, litte sa'n 48 gram. It kin net wekker wurde om jo mûle te weidzjen, as oars gjin oarsaak as in idee fan wat 48 gram mûlke sjocht. Op dy manier moatte jo it elke kear net wekje en kinne it ynienen juste eibalje.
Wannear't de bûter smelt en draait it fet, is it om't it wetter yn 'e bûter begjint te koekjen. (Clarified butter hat gjin wetter yn it, dus it sil gjin smaak wêze.)
Rin yn in bytsje all-purpose miel. Jo kinne ek in houten lekker of in wisk brûke.
04 of 05
Koe it koken hâlde oant it is de kleur dy't jo wolle
Yvonne Duivenvoorden / Getty Images As jo trochgean oan mûle yn 'e bûter, sille jo sjen dat in dikke pasta foarme. Jo wolle it mar in pear minuten kokje om't raumige moarns in bepaalde doughige smaak hat dy't jo net wolle yn jo saus. Koekje de roux foar in pear minuten helpt te foarkommen fan dat rûge moarnsmiel.
Hjirby, hoe lang jo kieze de roux hinget ôf fan wat jo it brûke foar. In béchamel saus pleatst foar in wyt roux, dus jo wolle mar mar in pear minuten kochtsje, oant de rôtmûrde smaak fuort is, mar de roux is noch altyd in flak giel.
In blonde roux, dy't brûkt wurdt yn wyt velouté saus , moat wat djoerder wurde, dus it is in minuut of twa langer gekocht.
In brune roux, dy't brûkt wurdt yn brune sauces , is it tsjusterste koks, en it is kocht foar de langste tiid fan tiid. Dêrom moatte jo it oer in legere waarmte kooe, dat jo it net ferbaarne. Guon koppen sels brún it miel yn 'e oven foar foegje it oan' e bûter. Tink derom dat de dikke eigenskippen fan Roux wurde ferkocht as it dûnker wurdt.
05 of 05
De Finished Roux
Chris Everard Photography / Getty Images As jo gean om jo saus of sop te meitsjen, is it mooglik om de roux ta te heakjen oan de flüssigens dy't jo wolle. Mar ik hie altyd folle bettere resultaten te tafoege oan it tafoegjen fan 'e flüssigens oan' e roux. Ik fiel my sawat, as ik de flüssigens stadichoan tafoege.
It is wichtich dat de roux waarm is as jo jo flüssigens taheakje. Te heul of te kâld kin beide problemen feroarsaakje, dy't liedt ta in kloften resultaat. Itselde jildt foar jo flüssigens. Warm liket it bêste wurk, oft it stock, molke of wat oars is. As it te kâld is it hout de bûter, en as it te te warskôgje kin de roux ôfskiede.
De manier roux diket in flüssigens is troch de stoarmmoleksen yn 'e mûle de flüssigens opnimme en útwreidzje, wat wat gelatinich wurde, wat it effekt fan' e saus is. It fet behâldt de stoarm molekulûen ôfhinklik, sadat se net opknappe.
Jo kinne de roux frije en letter brûke. Besykje it yn te frijen yn iiskubetfetten en dan oerdraachje nei frizzerbeien. Jo kinne it sels yn 'e muffinepannen frije as jo iisklokken te lyts fine.