In protte klassike kulinaristyske tradysjes, as jo se weromjaan, binne berne fan in tige praktyske obsession mei maksimearjen fan smaak by minimaal ôffal. Us kulinarêre foarfaars wiene miskien hiet om alles fuort te jowen, en om't se gjin koelkasten hawwe, wiene se twongen om ynnovate te meitsjen.
It hiele fjild fan garde kryp , of kâlde keuken, sintraal op it idee dat neat útlutsen wurdt en dat der in wei is om neat te hâlden sûnder kjeld.
Dizze ferljochte manier fan iten oer iten is wat ús allegearre klokken hat lykas spesjaal, wosken en oare soarte fûgels, lykas lúksesjes lykas pâté de foie gras en eigensinnigens lykas de galantine (de klassike foargonger nei de turdûken).
It meitsjen fan bedriuw is in oar foarbyld dêrfan. Stock of de keuken as it wie bekend, is de basis foar soenen, dy't, benammen doe't se te sêfte, de gelegenheid makken fan smaak fan fiedsels dy't net altyd by har peak fan frisens binne.
Hoe te meitsjen foar Stock
De manier fan stêden is makke troch siedende bonken tegearre mei ferskate aromaatyske griente en krûden. Trochkoalen binne benammen priis, omdat se heech binne yn kartilage dy't liedt ta in rikere stock. Somtiden wurde de bonken earst en oare kearen gebrokke, dy't beynfloedet op de kleur en it smaak.
Knochen befetsje ek nutraten, en it útfieren fan dy nährstoffen is safolle it doel as it ferbetterjen fan smaak.
De reden fan it kroniel is sa wichtich foar stocken dat is as it simmerde is, it kollagen yn 'e karteleaze smelt en jout Gelatine oan, en it lichem oan' e lûd taheaket. Dêrom binne de oandielen faak jell as se gekke wurde.
Yn elts gefal, as jo jo stap makke ha, kinne jo leauwe dat se de bonken yn 'e bin fytse.
Se hawwe har baan dien, krekt? Wat binne se no no?
Resimmering
Plenty, it bliuwt. Net ynhâldlik om dizze bonken just ien kear te brûken, ús foarâlden útnoege remouillage (letterlik, "reewetting" yn it Frânsk), dy't ferwiist nei in stock dy't makke wurdt troch gelykjende bonken dy't brûkt binne om ienris al te meitsjen. En wêrom net? It wurdt noch altyd beveiligjen mei wetter.
It feit is, jo kinne dit sels dwaan. It feit dat bonken de ferskate eigenskippen behâldt dy't in goeie produksje sels meitsje, sels nei't se gekocht, roastere, simmerde en sa binne, wurkje foar jo krekt sa't it wurke foar dy fiske, frugale chefs fan dagen fan 'e tweintichste. Tink derom dat jo alle kearen in T-bone of porterhûs kocht of in soarte steak of roast hawwe mei in bone yn dy, jo hawwe de bonken bewarre en it yn 'e frizzer hâlden, en dan ien dei rôp se allegear út en simmerde se te meitsjen?
It is eins net sa oars as wat bart as jo turkije sop meitsje fan in roast Turkije . It is gewoan gewoane gewoanten dat jo kinne jo keuken feroarje yn in plak dêr't magyske dingen passe.