De proseduere foar it meitsjen fan brune beam ferskilt fan dat fan 'e wite stock foor ha yn it foarste plak fan it foarkommen fan' e bonken foarôf, se wurde yntratoerd.
Roasting bringt mear kleur en smaak. De mirepoix is ek roast, om deselde reden.
Ek in soart tomato-produkt wurdt brûkt mei brune stocks, ek wer foar it tafojen fan kleur en smaak, mar ek om't de sûker yn 't tomato de ferbinende tissue yn' e bonken ferdwynt, sadat in bydrage yn 'e formaasje fan gelatine.
Foar mear details, kontrolearje dizze ferlottende stap-foar-stap foar in brune stock .
Schwierigheid: Gemiddelde
Tiid ferplicht: 5-7 oere
Hjir is hoe
- Foarkomke op 400 ° F.
- Meitsje in beef of in heale bonken yn in swiere eftergrûn. Ferjit se mei in bytsje grienteel as jo wolle.
- Roastbeien foar sa'n heale oere.
- Foarearje mirepoix nei de roasting pan en fierder roasting foar in heale oere. Oan 'e ein fan' t roasting, add it tomato produkt.
- Wannear't de bonken grûn beurteare binne, foegje de roasting fan it oven ôf en ferpleatse de bonken nei in swiere eftergrûn.
- Soarch genôch kâld wetter oan de pot om de bonken folslein te dekken. Ofbylding oer in kwart fan wetter foar elke pûn fan bonken.
- Bring pot om in koel te meitsjen, daliks de hitte nei in simmer leech sakje .
- Skim de skuorre dy't op it oerflak rint.
- Foegje de roastere mirepoix oan 'e pot mei in sachet d'epis ; Binne de sachetstring oan 'e stockpilegriff foar it makliker opheljen letter.
- Fjirder trochgean om de stok te simmerjen en de ûnreplikheden te beskûljen dy't op it oerflak stean. Flüssigde ûnthâlde, dus soargje derfoar dat it altyd genôch wetter is om de bonken te dekken.
- Nei oeral fan 4 oant 6 oeren, once de stock hat in rike, brune kleur ûntwikkele, foegje de pot út 'e hjitte.
- Strjitten de stâl troch in sân linnende mei in pear lagen fan tsjoeksel. Koart de stâl fluch, mei help fan in iisbad as nedich.
Tips
- De bêste knooppunten dy't brûkt wurde foar it meitsjen fan stof binne ien dy't in soad cartilage hat, lykas de saneamde "knuckle" bonken yn 'e ferskate leggels. De bonken fan jongere bisten hawwe ek mear cartilage, wêrtroch't fûgelbonken sa winsklik binne.
- Altyd begjinne mei kâld wetter as bywurkje. It sil help wurde mear kolagen út 'e boaien te ûntstean, dy't in stock mei mear lichem meitsje sil.
- Litte jo de opslach net koelje, mar leaver it dan op in heurige simmer. Ek de rol as it simmer is. Litte se it ding dwaan. Alles wat jo nedich hawwe om soargen te meitsjen is de skuorre fan 'e top ôf te skimmjen, en eventueel mear wetter taheakje as it flüssigensnivo te leech is.
Watsto nedich hast
- Beef of fûgele bonken
- Heavy-bottomed roasting pan
- Heavy-bottomed stockpot
- Tomatoerprodukt sa as puir of paste
- Mirepoix
- Sachet
- Mesh strainer
- Keuken