De reaksje fan 'e Maillard (útsprutsen "my-yard") is in kulinarysk fenomenon dat foarkomt as protten yn fleis wurde beheind oant temperatueren fan 310 F of heger, wêrtroch't se brún draaie.
Nammentlik foar de Frânske chemist Louis-Camille Maillard dy't it proses yn 'e begjin fan' e 20ste ieu ûntduts, is de Maillard-reaksje lykwols fergelike mei it proses fan karamelisaasje , wêrby't koalshydraten as sûker brún wurde as waarm wurde.
Wylst karamelisearring net it identike gemyske proses is as de reagearje fan Maillard, binne de effekten gewoanlik ferlykber.
Wat de Maillard-reaksje hat foar iten
De reaksje fan 'e Maillard is wat de dikke, donkere-brune krust op it oerflak fan it fleis produktearret as it kocht wurdt troch gebrûk fan hege temperatuer-, droege- houtkochttechniken. It fleis moat droech wêze foardat it yn 'e panne leit. Excessive moisture sil yntinsearje mei it brúnproses en tint om in griene eksterij te pleatsjen, mar as brún. Jo wolle derfoar soargje dat jo pân hiel hjittich is foardat jo it fleis tafoegje. In griene izer (lykas dizze iene) is geweldich foar brúnfleis, omdat it tige hjittet en behearsket har temperatuer tige goed.