De kaai foar itenjen fan in steak foar it grilljen fan it is it gebrûk fan in geweldige soad Kosher-sâlt. Mear as jo tinke dat jo nedich binne. Ien fan 'e meast foarkommende fouten meitsje hokke kokken har ûnderfining is - benammen fleis. (En tink, ik praat oer grouwe koarter sâlt , NOT gewoane tafelssalder!)
Ik hie persoanlike kofje kliïnten in lyts nerves krigen doe't se seagen hoefolle sâlt ik op har steaks sprinkele foardat se har grillen.
Dat is tefolle sâlt, se soe sizze. Myn antwurd: fertrou my. Untlik wurde se dernei rapporteare dat it it bêste steak wie dat se hiene. Ik sis dat dit net te praat, mar krekt om myn punt te yllustrearjen.
Soargen geweldig mei Kosher sâlt
As jo tinke oer in steak, is it moai dik. In inkele en in heale dik, as jo myn rjochtlinen folgje foar it selektearjen fan de beste steak . En jo binne allinich it oerflak, dat betsjut dat in wichtich part fan it fleis gjin sâlt hat op it iene.
Dêrom moatte wy sâltsjen sâlte moatte. As jo allinich it fermogen fan it steak ite, dan kin it te sâlt wêze. Mar jo binne net. Jo gi it hiele steak. Dus de opsetting op it oerflak moat genôch wêze om korrekt seis each it bite. Meitsje sin?
Wannear sil it steak sâlt?
Der is in oare fraach dy't opkomt as it relatearret oan it gewinnen fan in steak, en dat hat te krijen mei as jo de sâlt tapasse. Guon chefs wolle it in sâltsje sâltje yn 't foar it koets, lykas oant 24 oeren yn' t foarút.
Oaren sizze it sâltsjen it krekt foar itenjen it bêste.
De wichtichste tekoart oan foarsjen yn 'e foardiel is dat sâlt op' e bûtenkant fan wat wat oanwakket om it wetter fan it sintrum dêrtroch op it oerflak te draaien. As it ding yn 'e frawe bart as in steak, dan sil it minder saaklik wêze. Ja, elke steak dy't jo yn 'e koelkast, sâlt of sûnder sâlt hâldt, sil sâltsje oerlitte.
In oar neidiel is dat it jo prep-tiid útwreidet. It sûpen fan jo steaks 24 oeren yn 't foar it koetsjen betsjut dat jo yn' e keuken 24 oeren binne foar it dinerwurk mei de steaks. Jo moatte ek keamer yn jo koelkast foar dizze steaks meitsje foar in ekstra 24 oeren.
Ferjit dyn Steaks yn Advance
As jo rjocht hawwe mei al dit en wolle dizze metoade in probearje wolle, hjir is hoe: Pat it fleis droech mei papieren handdoeken en bepale beide kanten fan de steaks geweldig mei Kosher sâlt. Soargje derfoar dat it sâlt op 'e rânen fan' e steaks ek krije sil. Dit is 1½ inch fan oerflak dat jo opnij besykje te dekken. Druk de sâltkristallen yn it fleis mei jo hannen.
Oerstapje de steaks om te koelen fan racks mei in blêdwapen of cookie-blêd ûnder, dekke de folsleine tray mei plastic wrap en stokke se yn 'e fridge. Nim se sa'n 30 minuten foar iten te koekjen, dûke se nochris droech mei papierenhanddoeken (om't de sâlle inkelde sûpen draait), seizoen mei friske swarte piper (druk it piper yn 't fleis as jo mei it sâlt drukken) en dan grille lykas jo gewoanwei wêze. Wy prate mear oer swarte piper yn in momint. Hoe't se de steaks droechje, sil in droege steak in brúnderkrust foarmje as it is gek.
Seizgje jo steaks direkt foar it grillen
As jo sâlte pleatse foardat it koetsje: Lit de steaks noch 30 min byinoarje, sille beide kanten (en de rânen) geweldig mei de kosher sâlle en friske swarte piper brûke. Drukke de sâltkrystalen en piper kalsels yn it fleis. Ik wol graach myn steaks mei in lyts bytsje geklachte bûter rjochtsje foardat ik se grilje. Jo kinne in fynste heulber of oalje brûke of in gemik fan oalje en geklachte bûter.
Hjirtroch is it debat oer wannear't it sâlt is krekt dat - in debat . De bêste chefs yn 'e wrâld binne net iens oer hoe't de metoade it bêste is. Beide sille goed fine. Ien is makliker (en miskien sels sûker). Jo dogge de math.
Freshly Ground Black Pepper
Der is in oar debat oer sâtzjen fan steaks, en dit relies op swarte piper. Om te begjinnen, litte wy derop stelle dat friske grûn swarte piper in must is foar it perfekte steak.
(En wer, ik praat net oer dat pregroep swarte stof dy't se yn 'e libbenswinkel ferkeapje. Ik betsjutte hiel swarte poppenkoers dat jo sels direkt op' e steak smieten.)
Ien skoalle fan gedachte liedt oan dat it piper foar it koekje oanpasse kin it piper oanmeitsje as jo it koekje, it jaan fan in bitter smaak. Followers fan dizze skoalle jouwe it pypper op 'e steaks nei it searjen, of krekt foar it servearjen. De oare skoalle makket gewoan jierliks har steaks mei frisse grûn swarte piper foar iten en it jout gjin twadde gedachte.
Wa is goed? It is net dat it begryp fan it brânen fan 'e piper in folsleine ûnsin is - yn teory, ja, swarte piper koe brâne. It probleem mei pypperjende middeis troch iten te keatsen is dat de pipergranules net oan it fleis stekke kinne. Jo kinne in pipermieler by de tafel trochjaan, mar as jo bûten kieze en ite yn in ynformele styl, kin dit net mooglik wêze.
Dus as jo net yn it ferline in brânpapper smaak op jo steaks ûntdutsen hawwe, binne jo steaks allegearre mei frisse grime poarper piper foar it koekjen.
Folgjende: Prepping Steaks foar de Grill