As jo as my binne, binne jo wierskynlik yntimidearre troch in grutte kûle fan fleis. Hawwe jo de rjochte snij keapje? Hoe moatte jo it koekje? Wat bart binnen it stik miel, wylst it kocht? En hoe kinne jo it bêste en sûkens it bêste bringe? Lês op om te learen hoe't it kofje kek is.
De measte minsken tsjinne grutte koppen fan it fleef allinich op spesjale gelegenheden. In steande ribboarst, in beef tenderloin of pot roast is duorre en fertsjinwurdiget in formele gelegenheid as in fakânsje of jierdei.
Jo beefintrum sil in grut sukses wêze as jo in bytsje begrype oer fleisstruktuer en hoe't it kookt.
Plak, lokaasje, lokaasje
Meat is in muscle. Of oft it in soad fet is of in bytsje hat, moat wiet of droege waarmte om it te koekjen, en is ljocht of donkere kleuren ôfhinklik fan har lokaasje op it dier. Fet, collagen, protein, sûker en wetter behannelje yn spesifike manieren yn 'e beefmuzel as it is taret en kocht.
Foar beef, dan binne der acht 'primal cuts'. Oan 'e boppekant fan it dier, begjinnend tichtby de kop en giet werom nei de sturt, se binne knype, ribben, koarte lein , sirloine, en rûn. Under it bist, fanôf foar nei rêch, binne se brisket, plaat, en flank. De sêftens of de tûkens fan 'e knip is ôfhinklik fan hoefolle it bist it muskel brûke moat. Dêrom wurde besunigingen tichtby de skouders of leg, dy't faak brûkt wurde foar beweging, sille hurder wurde. De muskels dy't net sa folle brûkt wurde, yn it sintrum fan 'e dier, binne de ribben, platen en linje.
Dizze besunigingen binne op ferskate wizen kofje om maken en sêftmoedigens te maksimale.
In grut probleem mei it beskriuwen fan knipsen fan fleis is dat in protte mokkers en winkels harren eigen nammen hawwe. Bygelyks, in New York strip steak kin ek wol in Kansas City steak neamd wurde, Delmonico steak, boneless club steak, en shell steak.
As jo net wis binne oer de snie fan it fleis dat jo keapje, freegje de bûter. Hy of sy sil bliid wêze om jo te fertellen wêr't de snie kaam. En sa lang as it wurd "primal cut" yn 'e namme fan' e snie is, kinne jo gewoan wis wêze dat jo witte wêr't it fleis op it dier sit.
The Components of Meat
Beef wurdt beskôge as 'reade fleis', om't de muszels fan 'e dier soarch soerstof hawwe, om't se wurkje oan' e ko oprjochting en it omgean. Myoglobine is it molekule dat oerstjûr om it lichem hinne siket; It is reade yn kleur, dus de muzikels dy't in soad brûkt wurde befetsje in protte myoglobine en wurde djip read.
Protein, Wetter, Fett, Sûker, en Kollagen
- As it fleis kookt wurdt, binne proteïne molecules, dy't dreech wûn en ferbûn binne mei oare molekulen, earst fuortlitte. Dit wurdt "denaturing" neamd, en alles betsjuttet dat de protten binne ferrassend en skieden. Om't protegten oan elkoar lutsen wurde, binne se hast fuortendaliks mei oare eipen ferwiderje, it bouwen fan bundels. Dit wurdt "koagulearjen" neamd of kocht. Om't mear waarmte oanwêzich is, sille de bondels fan protein skine. Oant 120 graden F, sille de bondels yn 'e breed draaie. Nei 120 graden F begjinne de bondels ek yn 'e lingte.
- Wetter is ek oanwêzich yn 'e spieren. Guon fan it binne ferbûn mei de protten, fetten, en sûkers, en guon is 'frije wetter'. De bedraggen fan fliissing dy't nei it rôffel ferlitten binne kocht is direkt relatearre oan it sûkens fan 'e fertroude skûtel. As it protein bûnt skodt en fet smelt yn 'e muscle, wurde molekulen fan wetter útgean. Net te folle wetter wurdt útstutsen as it protein skodt yn breedte. Mar as de temperatuer oer 120 graden F ferheget en de bondels koarter wurde, hieltyd mear wetter wurdt útroege en ôfgroeven. Dêrom is in goed dien stikje fleef sa dreech. Kooktiden en temperatueren moatte kontrolearje as it iten wurdt.
- Fet is smaak! In goede knippe fan fleis sil fleksjes fan wyt fet hawwe, lykwols troch it fleis fertsjinne. Leaner koppen fan it fleef, lykas flank en rûn, hawwe minder fett en kinne profitearje fan marinesen en droege reid.
- Sûker spilet in wichtige rol yn 'e beef, syn fertale kleur en smaak. Sûker en eiwein, as waarmt yn in siedfrije omjouwing, kombinearje om komplekse molekulen yn in proses te foarmjen dy't de Maillardreaksje neamt. De prachtige krispende kryst mei har rike karamelfavers dy't foarmje op in seared stikje fleis binne allegearre út 'e Maillardreaksje . Hege waarmte is nedich foar dizze reaksje op it plak; Grillen en brouwen binne de bêste metoaden. Jo kinne ek brún meatsje foardat jo iten meitsje om de Maillardreaksje te begjinnen, en jo kinne de roastere oan 'e ein fan' e koektiid brûke om itselde resultaat te berikken.
- Oare stoffen yn fleis binne ûnder oaren kollagen en elastine. Dizze binne oanwêzich yn 'e hurde wurken fan' e dier. Collagen sil snoeie as it hjit wurdt, wikselje yn gelatine en wurdt soft en melty. Elastin kin allinich fyslik opbrutsen wurde, as wannear't jo in kubebok stean foardat it iten of it fleis foar it hamburger fiedt. Dizze ferbiningen binne fûn yn 'e brisket, skank, kapte, en rûnte primal cuts; yn oare wurden, it beef kocht wy as pot roasten en stews en hamburger.
De twa kursussen
Der binne twa metoaden foar itenjen fan fleis: droege waarmte en wiete hite. Droege hittemetoaden ynklusyf grille, brouwen, sûgjen, roasting, rûke frying, en djippe briede. Wet waarmet omheech, pot roasting, stjûr, dûmny, poechzjen, en stadich koekje. De measte fan ús kochtebeef troch de droege waarmtekeningen, tegearre mei potsje roasting, stjoeren en stadichkoekje.
Jo kieze de kieze metoade ôfhinklik fan wêr't it fleis op it dier lei. Steaks, snijden fan it lyts gebrûkte sintrumgebiet fan it dier, binne natuerlik teard mei in lyts kollagen en elastin, dus koekje it bêste mei droge waarmte en koarte tiid. Romp of rûnte roasten hawwe mear kollagen, sadat se wiete hitte nedich, en langere, slimmer koeke om it kollagen op te lizzen.
De measte fêste snijden fan it fleef binne kofde yn in twa toanen metoade. Earst makket hege heisse produksje fan 'e Maillard reactions en foarmje in smaaklike krust op it oerflak. Dęrnei, slimmer koeke by in legere temperatuer sil it fleis evenend meitsje sûnder de bûtenkant te sjen. As jo in steak rypje, diel jo gril yn in heule siden en koeler side troch it oantal briketts te behearen. Begjin de steak op 'e heide kant om in skine te foarmjen en it oer te litten nei de kâldere kant om it koken ôf te meitsjen. Roesten en friske fruchten brûke deselde twa toanen metoade; earst brune oer hege waarmte, dan kocht mei legere waarmte oant de krekte binnentemperatuer berikt wurdt. Jo kinne ek in roast koekje mei in heule waarmte yn 'e oven, dûke dan de broiler foar de lêste pear minuten om in skerpe smaakkrûd te meitsjen.
Yn Balâns
Koken fleis is alles om it lykwicht te finen tusken it ferminderjen fan de fochtige ferlies en it koekje lang genôch, sadat kollagen yn gelatine meldet. Dêrom binne skuorreken en snijden dy't slaat binne langer mei kocht waarm kocht; Jo besykje de kollagen op te lizzen en fochtigens te ferminderjen. Oan 'e oare kant, steaks hawwe gjin kollagen, dus snel koekje op hege temperatueren makket dat leuke krust en behâldet safolle focht as mooglik.
Searje fan fleis foardat in langere koetsje net yn 'e sapen is.
De kroast dy't foarmet op 'e oerflakke leagen! Searing is essensjele foar it meitsjen fan de komplekse aroma's dy't sa prachtich binne yn in perfekt kookde cut fan it fleef. De iennige manier wêrop jo de sûkens fan in cut fan it fleef kinne behearskje wurde om de koektiid en temperatuer te kontrolearjen. Oare faktoaren binne bûten jo kontrôle, wêrûnder it beef hat âld en behannele yn behanneling en opslach, dus kin jo slachter witte.
It fied fan fleis spilet in faktor yn har koetsje en servearjen. Flank en flat-izeren steaks, dy't faak ferkocht binne as 'London Broil', binne ien inkele mûskes en hawwe in lange, ûnderskate kryst dy't by de snij rinne. Dizze steaks moatte perpendiculare wurde oan 'e sâlt, of oer it sâlt, snijderje troch de spieren. Se sille dan tender wurde. As jo dizze steaks kieze mei it griis, sille se sa hurd wêze as net te wêzen. Set it steak op jo snijbrêge, mei it weid fan it fleis fan rjochts nei lofts. Meitsje jo mes op 'e steak, dûke it nei links. Dat sil jo knip yn in 45 graden hoekje sette. It steak slipje yn dûnse skippen.
Jo kinne de fleis marine ferjaan om smaak te ferjitten en in sertifikaat te fergrutsjen. Marinaden befetsje sûrden, dy 't dy proteinbonden brekke (denatine de proteins). Marinades sille net in hurd stik fan fleis yn in tender steak draaie, lykwols; It is wichtiger om de goeie kokenmetoade te brûken foar de snie fan it fleis. Marinaden wurde benammen brûkt om smaak te meitsjen. Drye reekjes binne tige goed foar it tafoegjen fan smaak foar fleis, benammen de knappe krust dy't foarmet as in steak is grate.
Uteinlik, steande tiid is in mêst as kocht elke fêste cut fan it fleef . As it heef is beheine, wurdt wetter twongen nei it sintrum fan it stik en ferwetterje fan 'e rânen. Dit wetter wurdt maklik út it beef útstutsen as druk is oanwêzich mei in mes. Troch it heuljen fan it fiedsel te hâlden en te lizzen foar 5-10 minuten nei it koekjen, sil it wetter de hiele sedigens feroarje, sadat it hurde om wetter út 'e druk fan' e snoeiing te hingjen.
De bêste Cuts
Foar it grilljen, brouwen en puebjen, binne de bêste snijden fiskjen fan eagen steaks, strip of shell steaks, en T knoop, dy't beide strip en tenderloin steaks befetsje. Sirloin en rûne steaks sil hurd en droech wêze. Flank steaks en flat izeren steaks binne goed as snel kocht en snoeide oer it gers, lykas hjirboppe beskreaun.
Foar it roasting, boppe sirloine, tenderloin, steande ribboarstjes, en boppeklokke roast binne goede kandidaten.
Om op te brouwen, flank, toprûn, en sirloine steaks binne goed. Dizze besunigingen binne fluch kocht kwyt, en om't elastin ôfbrutsen is omdat it fleis stien is, binne se mear tender.
Foar kebabs is tenderloin de bêste bet. Dit minne cut sorgt makliker maklik en it is in soad tender.
Foar pot roasting en hurderjen, snoekje en romp binne de bêste snijden. Dizze besunigingen hawwe mear kollagen en hawwe lang, langere koken yn in wiete omjouwing nedich om har optimale sêftens te berikken. Chuck hat de measte smaak en is de meast tender.
Foar ierdbeef, chuck is de manier om te gean. It hat optimale mjitten fan fet en wurdt meganyske troch de mjittende aksje oanpast. De measte lean gemalen is fisk, mar as jo net wis binne, freegje!
Mear regels
Wannear't jo begjinne te fiskjen, binne der twa iiskladregels: begjin mei in foarheakke panne of grille, en as jo it fleis op 'e koerflier sette, ferpleatse jo it net . It fleis sil frij ûntfange as de rust foarme is. As jo besykje it fleis te foarderjen foardat de kroast klear is, sil it reitsje en de measte lekker kombosjes fan 'e Maillardreaksje wurde yn' e pan litten.
Grûnfleisbefettens fynt wat spesjale oerleveringen. De baktearjes oanwêzich op it oerflak fan it fleis wurde ferspraat oer it hiele gemik lykas it rindfleur is grûn. Foar gesinsfeiligens redenen moatte ierdbeien kofje wurde ta in ynterne temperatuer fan 160 graden F. As wy leard hawwe, betsjut dit dat it measte fan it wetter út it fleis stutsen wurdt. Jo kinne dit omslute troch it sliepen fan jo eigen beef, mar dat is sa in protte wurk. Ik leaver foegje en feiligens te meitsjen foar hamburgers troch ynklusyf oare yngrediïnten lykas slaakgriene en smaakmikken. Dat sil behâlde de burgers moedich en nofliker as jo famylje safier hâlde.
Hjir binne guon fan 'e bêste resipes foar it koetsen fan ferskate koppen fan it fleef:
- Perfect Pot Roast
Myn mûle wetteren gewoan tinke oer dizze poerbêste resept. It beef is sa tender dat it falt apart as jo dit tsjinje, en it smaak is prachtich. - Savory Pot Roast
De lege, fochtige waarmte fan jo crockpot is perfekt foar it keatsen fan de bêste potkoek. Dit is in fabulous resept. - Steak House Steak
Dit is de metoade steakshuzen; earst wurde de steaks op hege waarmte sedere, dan wurde se yn 'e oven baarnde ta sûchlike perfekking. - Pesto Stuffed Steaks
Cheesy en aromatisme pesto smelt yn it fleis yn dizze ienfâldige resepsje. Kontrolearje op de steaks, sadat se net ferkocht wurde, en ferjit net oer steande tiid! - Roastbeef Tenderloin
Dizze super tender cut of beef is perfekt foar ferbliuw fan 'e feriening. - Roasted Prime Rib
Prima ribben is echt de kening fan it fleef. It is tige djoer, so meitsje der wis fan dat jo it sûpe koekje, folgje de rjochtingen eksplisyt. - Beef Stew mei dumplings
De stadige hoekje is wer it ideale apparaat foar lange, langere koken. - Ground Beef Recipes
Grûnbeef is it bêste makke fan 'e prinslike knyn. Kontrolearje mei jo mâltsje oer it type rindfleis dat brûkt wurdt yn it ierdbeien dat jo keapje. - Alles oer Meatloaf
Dizze leuke reizen foar meatloaf plus tips oer it meitsjen fan de bêste fleisleaf meitsje jo in master. - Top 10 grykte steak reizen
As it it seizoen rûn, bliuw dizze snelle en maklike, leuke reizen foar grilste steak.
Der binne in soad charts en middels om it ynternet te meitsjen mei fermannen fan fleis en oanrikkemandearje typen en tiden. Ik fûn dy boarnen om de meast kompleet te wêzen:
- Beef Kook Chart
- Hoe kinst ferskillende kûgels ferstean?
- Alles oer filet Mignon
- Pot Roast 101
- Graad en Cuts fan Steaks
- How to Grill