De Perenniale fraach, ien en foar alles beäntwurde
Jierrenlang hat it idee dat siedende fleis holpen foarkomme fochtigens is in behoede en faak sjongende stik kulinaryske lear. It makket sintugen en liket konsekwint mei minsken fan 'e ûnderfiningen, sadat it foar in ieu iepene, foar in grut part ûnbeskene, akseptearre waard.
De ôfrûne jierren lykwols hat de pendule de oare manier ferwiderje, mei in protte minsken dy't no de ferklearring fan 'e teory wêze om' e reine absurd te wêzen - in myte, lykas fyzjes of leprechauns.
It is "debunkearre", se sizze, troch "wittenskip".
De "Debunkers"
Jo kinne ien fan dizze "debunkers" maklik identifisearje troch de ferskillende loft fan superioriteit dy't se yn petearen, adreseboards en blogs fêststelle - oeral wurdt it ûnderwerp fan searing en feiligens ferwachte wurde besprutsen.
Iislik (lykwols net, miskien, ferrassend), hawwe se yn dizze ferhevene debunkjen gekocht mei deselde blinder credulity dy't se oan 'e oare kant fan it argumint oanmeitsje: se hawwe gewoan heard of lêzen dat searing net yn sûpen is , fûn it argumint om te twifeljen, en joech it just fuort út "dingen dy't ik besleat te leauwen."
De iennichste problemen is, se binne ferkeard.
En wy binne om te sjen wêrom. Mar foardat wy dogge, litte wy in mear detaillearre sjogge op 'e teory, dat it sieden fan' e sûkelier fleis bringt, sadat wy in bettere idee hawwe kinne fan krekt wat de debunkers tinke dat se beskeadige hawwe, en op hokker basis binne se tinke dat se it debunkjen hawwe.
Om dat te dwaan, moatte wy bepale wat wy betsjutte troch seearjen . Dat is it heule sintrum fan 'e fraach, nei alle gedachten moatte wy der wis fan wêze dat wy allegear oer itselde ding prate. Litte wy begjinne troch in flugge gearfetting te meitsjen fan de attributen fan droege-hite-koekjes .
Dry-Heat Cooking
Dryochtekocht ferwiist nei elke technyk dêr't waarmte oan tapast wurdt oan it iten sûnder feiligens te brûken.
Foarbylden soene it iten ferheegje mei heale, droege loft lykas yn in oven, of mei waarmte direkteur fan in heule pan.
Yn it gefal fan fleis komt ek droechwetterkoaring yn 'e foarm fan in dikke, smaaklike "krust" op it oerflak fan it fleis. Dit is feroarsake troch in gemysk proses neamd de Maillard-reaksje , dy't ferantwurdlik is foar bronearjen en smaakûntwikkeling, en sil allinich yn temperatueren fan minstens 310 ° F passe.
Om't wetter wettert en feroaret yn 212 ° F yn stoom, kinne mooglike kachelmetoaden (lykas simmerjen of hout ) net genôch waarmte generearje om dizze bûtenkrom te foarmjen. Allinnich droechte-waarmte-metoaden kinne, metoaden dy't grillen , roasting , sautéing en sjirringen omfetsje .
Ien fan 'e meast foarkommende tapassingen fan sjirringen is mei fleis dat it liket te meitsjen, as in manier om har optreding te ferbetterjen en de Maillard-aroma's te ûntwikkeljen dy't allinich allinich kin net. Typysk is it folsleine ekstern oerflak op 'e wize breed, net allinich de top en de boaiem. Dus mei in kubel fan it fleef, moatte alle seis kanten fan 'e kubje soargen wêze.
Mar mei it fleis wolle wy it omgean, dogge wy gjin soarch foar "siedingen yn" sûken. Rjochtfeardige fleis wurdt fochtich en sâltich, wat sa is. Searing foardat it hurde wurdt is dien foar redenen fan uterlik en smaak allinich.
As sadanich binne wy hjir net omgean mei searjen as it relatearret oan it brúnjen fan fleis foarôfgeande oan hurderjen. Foar 't doel fan dizze diskusje ferwiist' searing 'oan' e oandiel fan 'e snelbrún fan in steak of in oare oanbesteging fan fleis, oer in hege (bygelyks 450 ° F of hegere) waarmte, soms mei in lytse fet, as In ûnderdiel fan in koekproseduere dy't droechhittmetoade allinnich brûkt.
Claim Vs. Counterclaim
No, dat wy in definysje fan seearing nagele hawwe, kinne wy trochgean om de fraach te ûndersiikjen dy't yn it sintrum fan dizze kontroversje is. Oan 'e iene kant hawwe wy de Claim:
"Searje fleisdielen yn soaps".
En de ferwachting:
"Nee, it is net!"
Ferzjes fan The Claim kinne ferfongen wurde sa fier as 350 f.Kr., doe't de Grykske filosoof Aristoteles skreau:
"De dielen tichter by it fjoer binne de earste om droege te krijen en dus mear dreech te krijen. Op dy manier kin de ekstreary poartskontrak en de focht yn it ding net sekere wurde, mar wurdt troch it sluten fan 'e poaren sluten. "
Poaren? Dit is koeke wy prate oer, net foarsichtich reinigje. Wy sjogge dat in New York stripstike gjin poaren hat. Mar as dizze konsept fan it fleis mei 'poaren' is de basis foar The Counterclaim, hawwe de debunkers de ferkearde teory útstoarn. Nimmen is serieus oan te lizzen dat searjen helpt te foarkommen fan frije ferlies troch it sluten fan 'e fleis. En dochs, Aristoteles in brek jouwe. Hy tocht ek dat de sinne de ierde oermasteret - sadat hy op himsels in bytsje docht, in ein-sône dûnsjen te dwaan, nei't jo jo hûn by kontrôles bemage.
De Von Leibig Connection
De moderne ferzje fan The Claim wurdt faak taheakke oan in 19e ieuske Dútske chemiste, dy't Justus von Leibig neamd waard, dy't ûnder oaren mei nut wie.
Oanwêzich socht er om te begripen wat der barde mei in ynnimmende fiedingsnivo's fan 'e nieren ûnder ferskate kokentechniken. Hoe kinne bygelyks dizze nutringen úttreare en konsintrearre wurde? In soad fan Leibig soe opnimme om it bedriuw Oxo te finen, dat hjoed de dei noch as fabrikant fan fleisektochten, bouillonkauben en relatearre produkten (lykas OXO International makket, makliker fan 'e "Goeie Gripen" merk fan keukens utensils ).
Syn teory wie dat in stik stik fyts yn kâld wetter wetterde, doe't it wetter wat te ferwaarmjen nei in simmer om it fleis te koekjen, soe de ynrinnen fan fleis 's yn' e fleach komme (en dus de nieren en oare essinsjele eigenskippen lykas smaak) fan it fleis en yn 't koeklid.
Omtrint, tocht hy, flokke it fleis koart troch it wetter yn it siedende wetter te meitsjen, soe in barriêre oanmeitsje dy't gjin floeistof foarkomme foarkommen yn of út it fleis.
Dus fan Leibig spriek oer sûkende of simmerende fleis, dat it net skeat. Sadwaande beskriuwt de barrière, dy't er beskriuwt, hat neat te meitsjen mei de krústs dy't troch de reaksje fan Maillard ûntstien binne. Hy is miskien ferkeard west oer de barriêre, mar fan Leibig's teory hat neat te krijen mei De Claims. It feit dat syn teory fan siedende fleis kaam, oer de jierren, ferbûn mei The Claim, ferskynt foar in grut part misferstân.
Sels foar de strategy fan "debunkage troch feriening." Nei it besykjen fan 'e besykjen om it te bestjoeren op in technyk, kin De Claim no beoardiele wurde op eigen fertsjinsten.
Debunking fan de Debunkers
De meast foarkommende beswierskriften fan The Claim (of de teory dat it siedende fleis helpt om 's yn' s sûpen te meitsjen) lykje te rjochtsjen op it wurd siedende , wat de tsjinstanners fan 'e teory, de "debunkers", graach graach besjogge as bewiis dat The Claim is bogus .
Se hearre it wurd "siedend" en plagje ynienen yn Perry Mason: "Aha!" Hja roppe, as se se gewoan yn in smelle, linguistyske falle fereare hawwe, se hienen sesje en pynlike ûntwikkeling. It is lykas ien fan 'e minsken te fertellen, "ik leau gewoanwei yn' e kust fan 'e kust,' en se mei har sprongen en skrieme:" Mar jo flieken net hielendal, it fleantúch fleach. De debunkers binne net earder te reitsjen fan dit spul te spyljen.
Typyske beswierskriften
Ferplichtber is de wichtichste striid fan 'e beswier tsjin' e ûntbining fan 'e "siedingen" is dat alles wat koarte wurdt fan letterlik wetterbestrjocht net oan' e standert te foldwaan. Op it bêste, it is in argumint oanwêzich foar ien dy't net sels probearret te rieden. Se dogge gewoan tsjin jo te pleatsen foar it wille fan it. Wy prate net oer it fetten fan it fleis yn Lucite. Wy kieze it, en meitsje papiergewichten út.
Feitlik leverje wy graach dat it feitsjen fan fleis liedt ta feestside. Gjin fraach oer dy. Mar De klam hat neat te meitsjen mei it meitsjen fan wetterfrije fleis. Allegear seit dat it siedende fleis - it sniest it snel op hege hitte mei in bytsje fet - helpt om fochtigens te foarkommen . It "siedt yn," of "foarkomt it ferlies fan" feiligens. Nee, net folslein - krekt mear as it iten in oare manier .
En dat is de iennichste relevante mjittings: elkenien of searret resultaten yn in jûkier steaks as in oare metoade foar iten. Oars, kin ien betinke dat it net iten fan 'e fleis op' e "siedingen yn sûken", in ferklearring dy't dúdlik net in nuttige bydrage leveret oan in diskusje oer kokenmetoaden.
Is it tiid foar 'Wittenskip' noch?
Boppedat is De Claim noch libbet en goed. Underwilens hawwe de debunkers altyd stjerre om te praten oer wittenskip. It is har trompkaart - of op syn minst tinke dat it is. En wy hawwe wierskynlik har wachtsje litten lang genôch, dus lit ús it dwaan. Wat oer al dy "wittenskip?"
As it bliuwt, is der net folle echte wittenskippen, kin de debunkers nei help komme. It bêste dat se binne mei-inoar is in ferzje fan it folgjende "eksperimint:"
- Begjin mei twa ferlykbere steaks. Rop se Steak "A" en Steak "B."
- Bliuw allegear en meitsje in nota fan har gewicht.
- Sear Steak "A" allinich.
- Stel dizze beide yn in oven en kieze elk oant syn ynterne temperatuer berikt wat bepaald nivo - 135 ° F, lit ús sizze.
- Waakje elke steak wer.
- Determine hoefolle minder elk ien no wiedet yn fergeliking mei foar it koekjen, en it ferskil as in persintaazje fan har oarspronklik gewicht te ekspresje.
Wy binne dan frege foar te stellen (dat is, nei allegear, safolle makliker as it eksperiminteel aktyf te fieren , wat mei it probleem dat it noch altyd wer, dwaan moat, ûnder laboratoariums en alle) dat de seared steak ferlern hat grutter persintaazje fan 'e oarspronklike gewicht as de netwearde.
Se ferwachtsje heulendal, wierskynlik wachtsje op jo om har fuotten te fellen fan 'e skerpe, ûnsichtbere krêft fan' e wittenskip.
Dus sawat foar de "wittenskip"
Ynstee dêrfan is it allinich ding dat it eksperimint sels is. Troch it oannimmen dat it wetterferlies de iennichste reden is dat in steak minder waard nei it kocht, de eksekúsje ferlit de wrâld fan 'e wittenskip en fergryp yn' e ryk fan ûnsin. Wy hawwe net ferteld wêrom't wy dizze oerjefte akseptearje moatte. Wy binne net sels ferteld dat it in assuming is. Miskien wiene wy net neamd.
Mar om't de konklúzjes fan 'e eksperimint allinich op gewicht leine, soe it net reden wêze om te freegjen oft it koekje koe in steak feroarsaakje om wetter wat te ferliezen? As fet, miskien? Spitigernôch nimt it eksperimint de fetste fariabele yn rekken.
Dat is in geweldich flater, om't de fet in soad minder dûn is as muscle. Dêrom kinne in pear ûnkochte steaks soene itselde weegje, mar hawwe ferskillende fet-to-muscle-ratioen. As kocht, kin de fattier mear gewicht ferliezen as de leanere - sels as se beide deselde soarte kocht binne. Mei oare wurden, de ferskate postkochwizen meie mear funksje fan fet-ynhâld as wetterynhâld. Mar sûnder kontrolearjen foar de fettergrutte, sille wy noait witte.
Troch in model te setten wêryn't fet net bestiet, allinich protryn en wetter, is it eksperimint hielendal neat te bewizen - op syn minst net foar elkenien yn 'e reality-basearre mienskip. Uteinlik, om't it sels net de minimalste standerts fan eksperimintele jildigens oanbelanget, is it eksperimint sels dat útskeakele wurdt dat it ûntbrekke is.
Mei de bewiis foar har bepaalde "debunking" no yn 'e klokken, De Claim (of de teory dat it siedende fleis helpt om "sile yn" sûpen) is foar in lêste test - de smaakstest . De tsjinstanners fan 'e teory, de "debunkers", binne útnoege om diel te nimmen.
De Taste Test
Stel jimme foar in dielnimmer op ien fan dizze tv-kampekompetysjes. As jo lêste útdaging binne jo in steak jûn - in prachtige, dikke ribeye of stripstak . Jo taak: Skeakelje dat steak de bêste manier as jo witte hoe't. It moat sûk, flaventich en fisueel berekkenje. En nee, jo binne dizze kear net tsjin jo hûn. Jo steane tsjin profesjonele chefs dy't in ding of twa witte oer it koetsjen fan in steak. Wolle jo:
- Skeakelje de steak by in hege temperatuer om in brune, ekstrearde krust te meitsjen, foardat it koken op in legere temperatuer, yn 'e oven of mei in gril, broiler of sauté pan? Of,
- Meitsje in oare metoade foar it koekjen dat jo tinke dat in better resultaat produsearje soe? Ferhaal , miskien? Hoe giet it om en it papyljapke? Dêrnei soe miskien in turn yn 'e mikrowelle it bêste wêze.
Of, om in oare manier te setten: Jo moatte de rjochters ien fan 'e twa steaks útjaan fan' e eksperiment, dy't wy earder beskreaun hawwe: Steak "A", dy't earst besmakke wie om in noflike bûtenkrom te foarmjen foardat it yn it oven stie, of Steak " B, "dat kocht yn 'e oven mei gjin skieding. Gau! Wat sil it wêze - Steak "A" of Steak "B?"
Jo ynstinkt fertelt dat superere snijden ferdwine as dyjingen dy't komme út 'e ribben of in koarte lekke primal cuts moatte snelle kocht wurde, mei help fan troeistoffen en hege temperatueren, te fertsjinjen fan sêftens en sûkens; en dat searing helpt ûntwikkeljen fan smaak en teksture by it fersterkjen fan it optreden.
Underwilens in blik op 'e steak dy't yn' e oven gekocht waard sûnder earst searret it in fertroude produkt dat is swier, griis, smaakfol en net fral sukses. Dat is om 'e houtkoer allegear langer duorje as oven kocht foarôfgeand oan in hege temperatuerjager. Dizze langere oven tiid betsjut dat dizze gewoane konteners fan sûken dy't jo sochten om te bewarjen troch te fertsjinjen fan 'e sjirringen, te fertsjinjen hawwe dat de ekstra tiid stadichoan de omlizzende musclefasers simmerde. Wy prate hier skuon. Wis dat jo net ite steak, diene jo?
Of om dochs noch in oare manier te setten: Hokker fan dy twa steaks soene jo leaver ite? Bist jo ree om jo teory te setten wêr't jo mûle is?
Conclusions & Wrap-Up
Op it lêst kin dit de bêste manier wêze fan 'e ûnderskiedende minsken dy't echt leauwe yn wat se sprekke, fan' ejingen dy't krekt wille binne. It advisearret ek in manier om 'e entûsjasme fan' e debunkers te ferdriuwen foar har bewiis dat searing net in jûkier steak bringe kin: As jo sa wis binne dat in ûnbesearde, oven-bakte steak sa super is, dan is it no de iennichste soarte steak dat jo ite.
Sloegen it net nea te helpen wurde. It soe grappich wêze om de debunkers te hearren foar in skoft stille.