Lege temperatueren, lang, langer koken
Moistlik heale koekje ferwiist nei ferskate metoaden foar itenjen fan iten mei, of yn, in soart floeistof - of it is stoom, wetter, stock, wyn of wat oars.
Relatyf foar dryst-houtkochtmetoaden , fochtige heuveling brûkt legere temperatueren, oeral fan 140 ° F op 'e lege ein oant in maksimaal fan 212 ° F - wat as waarm is as wetter kin krije.
Braising & Stewing
Mei it oanpassen fan it kofje wurdt it earste searre of sautéed, dêroan dielde mei flüssigens en simmerdeare stadich op in relatyf lyts temperatuer.
Braisearjen kin op it stovetop dien wurde, mar it is it bêste yn 'e oven, sadat de waarmte folslein de pot hoecht te meitsjen, dat it iten makket om evener te kokjen as as it allinnich fan ûnderen hjit.
Braisjen is in goede technyk foar it koetsjen fan hurde besunigings fan fleis, lykas dy fan âldere bisten, ofen dy't natuerlik mear ferbinende gewearen befetsje.
Dizze tissues binne wat kinne dizze besunigingen fan fleis hurder en knypeare meitsje as se miskoar kocht wurde. Mar de langere, stadige applikaasje fan fochtige waarmte ferliedt dizze gewoanten, mei it resultaat as in tender stik fleis.
Wat mear is, lykas de binde tissue brekken, ferlitte en foarmje gelatinens, dy't de kluide flakket en it lichem leart en skynt.
Underwilens feroarsake de musclefasers fan it feiligens fan 'e kluide en damp. Dat jout jo in sûkelich stik fleis. Braisjearringen fertsjinje ek aroma's út de stock, griente en alle krûden en siedingen.
Hjir is in list mei 10 prachtige reizen .
Poaching, Simmering & Boiling
Ferwinning, simmerjen en siedingen binne echt trije ferskillende stappen fan deselde kokenmetoade. Elk fan dizze metoaden beskriuwt it iten fan iten troch it yn it wetter te dûken (of in oar wetterlike floeie as stock).
Wat elkenien bepaald is in unyk ream fan temperatueren, dy't bepaald wurde kinne troch te observearjen hoe't it wetter (of oare koekloft) behannelet.
Elk ien - siedend, simmering en poeching - hat bepaalde telltale kenmerken:
Pooching ferwiist nei it iten fan iten yn flüssigens dy't in temperatuer rint fan 140 ° F oant 180 ° F. Ferwinning is typysk reservearre foar it koets heul delikte artikels lykas aaien en fisk. By pochttemperatueren sil de flüssigens net hielendal blokkearje, hoewol lytse bulten kinne foarmje oan 'e boaiem fan' e pot.
Simmering ûnderskiedt troch koektemperatueren dy't wat iets binne as mei poeching - fan 180 ° F oant 205 ° F. Hjir sjogge wy bollen en foarmje fluch op it oerflak fan it wetter, mar it wetter is noch net op in folle rollende koel.
Om't it it iten yn wetter omkrint, dy't bliuwt oan in frijwat konstant temperatuer, it iten dat simmerdeit makket hiel gewoanlik. It is de standert metoade foar it te meitsjen fan pest en sop, starmige items lykas ierdappel of pasta, en in soad oaren. Ien fan 'e ûndergongs om te simmerjen is dat vitaminen en oare fiedingsmooglikheden út it iten en yn' e koekflüssigens lizze.
Boiling is de heechste fan dizze trije stappen, wêrtroch it wetter syn heechste temperatuer fan 212 ° F berikt. It is eins de metoade dy't minstens wierskynlik brûkt wurdt yn it koetsjen. Dat is om't de geweldige agitat feroarsake wurdt troch skuorjende klusken dy't karakterisearre binne foar in rollende koel, faak it iten te skodzjen.
Boiling soe in minne keuze wêze foar it iten fan in aai bûten it skou, lykas by it opstellen fan poëchte aaien , om't de agitearje it aai basearje soe. Itselde hold true foar pastas en delke fisk.
Dûmny
Ienris wetter wurdt ferhurde nei it markearjen fan 212 ° F, stopet it wetter en feroaret yn damp. Hoewol't fysike agitaasje giet, is it dampen tige sêfte, en makket it ideaal foar iten te koken seafood en oare delicate items. It hat ek it foardiel fan it koetsjen snel, wylst it ferlies fan fiedingsstoffen troch it útlitten.
Ynteressant is de maksimale temperatuer fan steam ek 212 ° F, krekt lykas wetter. Mar oars as wetter kin steam twongen wurde om dizze natuerlike temperatuerlimiteit te oertsjûgjen troch it druk te bepraten. De hegere de druk, de waarmte wurdt de stoom. Koeweit mei drukke stamme nedich spesjale apparatuer, hoewol it is net wat dat in hûskoek yn gewoane tiid brûkt.