Koken iten mei stoom
Dûmny: Moist Heat Cooking
Dûmny is in focht-waarmte technyk, dy't heule stoom brûkt om de waarmte nei it iten te hâlden.
Ienris wetter wurdt ferhurde nei it markearjen fan 212 ° F, stopet it wetter en feroaret yn damp. Dûmny hat in foardiel oer metoaden lykas it siedjen of sels simmerjen is dat der gjin agitatens is, dus it is leaver op delikte artikels as seafood. En omdat it net nedich is it iten om te ûndergie, sil it ferlies fan nutraten troch it lûkjen foarkomt.
It kieze ek relatyf fluch.
Ynteressant is de maksimale temperatuer fan steam ek 212 ° F, krekt lykas wetter. Mar oars as wetter kin steam twongen wurde om dizze natuerlike temperatuerlimiteit te oertsjûgjen troch it druk te bepraten. De hegere de druk, de waarmte wurdt de stoom. Koekje mei dampen stamme nedich spesjale apparatuer, hoewol, dat typysk net beskikber is foar it begjin kok .
Koekje mei stoom
Dûmny kin op in stovetop dien wurde, mei in pot dy't in lyts bedrach fan floeistof dy't in simmer bringt. It item dat kocht wurde wurdt dan pleatst yn in koerier dy't boppe de flesse is en de pot fersnelle.
De heule stoom rint troch de pot en it iten tige koud. Dizze technyk is bekend as "kompensaasje". De bambusdamers dy't brûkt wurde yn 'e Aziatyske koken binne in foarbyld fan in fakdampfer.
Wetter - Agrarwetter
Griente, ierappels, en sels reis kinne kocht wurde mei stoom.
Guon grienten lykas brokkoli en blomlêzer kinne sûgje as simmerde wurde, sadat it dripen is in poerble alternative koetsmethoade.
Wetter - Agrarwetter
Dûmny is benammen goed oanwêzich foar it fiskjen fan fisken. Mei ôfdieling dûmny, wurdt de koek flak (meastentiids in brún, stock of wyn) en aromaatyske krûden sêftich simmerde.
It fochtige miljeu yn 'e kompartment hâldt de fisk sûker te hâlden.
Seafoarnen kinne ek yn in eigen sap steam wurde. Mussels wurde faak kocht yn in grutte, fersierde pot mei in heule mannichte wyn. As de pot opheart, kochtsje de mûles yn 'e damp fan har eigen sakken, dy't dan kombinearret mei de wyn en oare yngrediaten om in smaakfeart te meitsjen.
Koken en papillote
In oare technyk foar it koetsjen mei stoom is bekend as koekje en papillote of "yn papier". Dizze metoade wurdt faak brûkt foar it fiskjen fan fisken , en omfetsje it iten yn it pakket fan pergumintenpapier of foarkar. Dit pakket wurdt doe beheine, sadat it item yn kookt yn eigen damp.