De fiif memme sauces fan klassike Frânske koken.
It witten fan 'e fiif basis' mem sûken 'is as nuttich foar de itenlike leafde as it oan de chef is. Understeande sokken sille jo helpmiddels lêze, beslute wat te bestellen, en bepale hokker wyn it bêste mei jo miel bestiet. Foar kochten en hoofen, learje de fiif memme sauces te meitsjen is in basisfeardigens dy't in wrâld fan kulinarike mooglikheden iepenet.
De fiif memme sauces (béchamel, espagnol, hollandaise, tomato en velûte) ferskille ôfwike op basis fan har haadbestand en dikke aginten.
Hoewol de fiif memme sauces meastentiids net yn har oarspronklike steat konsintrearje, kinne se makke wurde yn in soad sekundêre sauzes troch tafoeging krûden, spiisjes of oare yngrediïnten. Hjirûnder in beskriuwing fan elke mem saus mei foarbylden fan har mienskiplike sekuere sauces.
Bechamel - Bechamel saus, ek wol wyt saus bekend, brûkt molke as basis en wurdt donkere mei in wyt roux. Bechamel sausen binne faak aromaan mei sûch, skouder, piper, of nutmeg. Segonder sausen dy't makke binne mei béchamel binne tsiessen sausen , crème sauzes of Mornay saus . Bechamel basearre saus binne faak tsjinne mei pasta, griente, aaien, of gevel.
Espagnol - Espagnole, faak hjitte as brune saus , brûkt in brune stock , lykas it fisk, as basis en wurdt donkere mei in brune roux . Espagnol wurdt faak aromaan mei aromaten, smaakkrêften, of tomato paste. Espagnol wurdt faak makke yn sekere sauces, lykas boarstssoas , Demi-glace , saus Madeira , of Bordelaise .
Espagnole sauzen wurde faak tsjinne mei geroede meatsjes , lykas beef, fal, lam, of donk.
Hollandaise - Hollandaise saus is in rike smaakige saus dy't gebrûks brûkt as basis en wurdt fersmiten troch de wittenskip fan emulsjes . Hollandaise sauzen wurde faak aromaan mei poppen, cayenne, citroen, of sûch en kinne makke wurde yn sekere sellen lykas Maltaise , Mousseline , of Bearnaise .
Hollandaise sauzen wurde faak tsjinne mei aaien, grienten, of hiem.
Red saus - Red sausen hawwe in tomatobasis en binne ferwûne mei pusten, troch reduksje, of in roux. Red soksen kinne aromatisme wurde mei mirepoix , fleisbestân , of salze swart. Secondary sauces binne gewoanlik makke fan rote saus binne Puttanesca, kreol, of Spaansk. Red sausen kinne wurde mei al it alles oanbean, lykas pasta , griente, fisk, heef, heale, fûgel, of polenta.
Veloute - Veloute-sauzes brûke hout, fiskje, of in oar wyt stock as basis en wurde mei in roux of in liening (eggjolk en smaak) fersmiten. Foarbylden fan sekundêre saueren dy't makke binne mei in fûgels binne spesjaal sauzes, kurrens, krûden sauzes , of wite wynsoaze. Fûgelsoaten binne faak tsjinne mei lichtere gerjochten lykas griente, fisk, pasta of hiem.