Italjaanske kâlde snijden wurde faak makke út soarch: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, ensfh., Dy't gearfetsje wurde as salumi . Yn it ferline waarden allegear makke doe't hogsen yn 'e ein fan' e hjerst of begjin winter ferdwûn waarden en op 'e hichte om in levering fan fleis te garandearjen yn' e warmer moannen doe't ûngewoan fleisfûgels rapper wienen. Sûnt har nammen ôfwike fanwege plakje om Itaalje te plakken, sille wy begjinne mei te sizzen wat dizze termen betsjutte yn 'e Toskana, wêr't ik wenje:
Salami
It is in grutte (3-4 inch) sausage makke mei grûn snoark en kobes fan fet, sâlte mei knoklil, sâlt, en spesjalisten en yn it grutte darm yn 'e pij. It is lytsere neef is salamino, mei in ferlykbere filling (it fet kin gewoan betterer wurde), mar allinich 1-inch dik. De stêd Felino, yn Emilia Romagna, is bekend foar syn salamino. Salamino piccante, spicy salamino, wurdt makke mei genôch read piper om it bekende organjele gast te jaan; Yn 'e US is it bekend as pepperoni.
Prosciutto
Minsken hawwe boeken skreaun oer Noard-Italië 's heulende roh hamten. Grutlik praten, kinne se ferdield wurde yn twa kategoryen, dolce ( sût ), en salato , casalingo , of Toscano (sâlt, homemade, of toskan). De eardere is raffinerearre en djoerder.
De meast foarkommende soarten fan prosciutto dolce binne Parma en San Daniele. Beide moatte djippe read fleis en rein wite fet hawwe. De eardere binne rûnrûn en leaver stuod, wylst de lêste drukke wurde om har karakteristike "Stradivarian" foarm te jaan (troch froulju, neffens de Consorzio - mannen de needsaaklike touch).
Prosciutto salato , op 'e oare hân, is hurder sâlt en wurdt ek rôle mei in spiisjemix neamd agliata , makke mei knoksel en piper. It fleis is faak dûnkerder yn kleur, en it fet kin rôtich wêze.
Uteraardlik ferwiziget yn Italië prosciutto crudo oan rau, sâlt-heilende ham. Kookde ham, dy't yn 'e jierren '60 yntrodusearre waard wurdt prociutto cotto neamd - útsein op pizzeria-menüs, wêr't it gewoan prosciutto is en de wiere prosciutto wurdt prosciutto krudo neamd.
Salsiccia
Linkwurst, makke mei boaiemdoarp, fûgelpod fied, spices en krûden. Se wurde konsintrearre op trije ferskillende wizen.
Raw as frisse, yn in sandwich (se moatte tige frisse wurde, en men moat in grutte fan fan rauwe pork wêze om se op dizze manier te iten - mear fan in fan as ik normaal bin).
Kocht as frisse - as as-is op it griis of mei it hals omheech, as in yngrediïnte yn oare keuken (bygelyks besykje in pear skinnende sausagen yn 'e hoale sliepe de folgjende kear as jo in hiele hûn brea ).
Tin slikke, as se al in pear moannen âld hawwe. Yn dit gefal binne se folle as salami en kinne in echte behanneling wêze.
Finocchiona
It is in fariaasje op salami dy't oarspronklik syn oarsprong hat oan in dief op in moandei by de stêd Prato, dy't in frisse salami stie en him yn in stand fan wylde fennel stie. Doe't er weromkaam, ûntduts er dat it smaak fan syn ferhurde plak opnommen hie en passe foar de goaden. Der binne twa soarten fan finokchiona.
Ien wurdt fonocchiona neamd en wurdt makke fan feart grûn snoek en fet, mei fennel ferhurde en âldere in skoft; it is gewoan fêst.
De oare wurdt sbriciolona neamd , in wurd dat smoarch betsjut, en hoewol it gemak is itselde, it is in soad fresher - sa frisse dat it gewoan smakket, as it sawat in heale ynke dik is.
In goeie sbriciolona is in ferrassende toaniel, fral op in sliep fan schiacciata (A Tuscan flatbread fergelykber mei focaccia).
Pancetta
Ek bekind as rigatino (lyts linnende ien) en carnesecca (droege fleis), dit wurdt makke fan deselde knip dy't brûkt wurdt foar spesiaasje. It is lykwols net smakke (eins is it no yn twa soarten: dolce [sûch] en affumicata [smoarge]), en der is gjin sûker dy't belutsen is. Ien knoflook, sâlt, en spesjalisten, benammen in liberale dose fan friske grûnpiper . It is hast altyd as yngredint yn oare soarten brûkt, somtiden smaak en oare kearen in kommandearjende rol, lykas pasta alla carbonara of in rike pasta all'arrabbiata . Pancetta kin ek ferkocht wurde en bûn, op hokker punt is it pancetta arrotolata neamd .
Capocollo
Ek bekend as coppa, dit is genêzen skouder butt.
Ek rau, en mei sâlle, krûden en spesieren.
Lardo
It wurd wurdt as sûker oersetten, en dat is wat dit is, dikke fet mei guon dûnse streken fan reade fleis, genêzen mei krûden, piper en sâlt. De bekendste Italjaanske sûker is fan in stêd dy't Colonnata neamd wurdt, dat op in hichte tusken twa marmboalstiennen yn 'e Apuans boppe Carrara leit. Dêr is it âlder yn plakken fan wite Carrara marmor.
Lardo kin brûkt wurde as in smaakgrûnstof yn oare keuken (yn lytse skuon, of tsjustere skuorre en om 'e oare snel fan fleis), mar as it it goede is, wurdt it godlik as tsjinne brûkt, bôle. As jo kwalesterol rekkenje kin it nimme, dit is ien fan 'e moaiste antipasti dat is.
Ferbûne sûch dy't brûkt wurdt foar it koets, as in fet, wurdt strutto neamd .
Soppresessen
Yn 'e Toskana is dit in woartels makke út it heulendokter - knipsel, snippets fan fleis, ensfh. Dy't yn' e hûd fan 'e dier oanpast binne en kocht. Dêrom liket it yn 'e uterlik in bytsje in porcheta, it roastkeapke folslein oer in spit. De smaak is lykwols hiel oars en earder benammen; De minsken soargje derfoar dat har gasten derfoar soargje foar it oanbiede.
Trichinose, wist dus? It is praktysk ûnbekend yn Itaalje. It sâlle en it fergruttingproses, ik bin sein, krijt soarch foar de parasiten. Op hokker siden moatte jo de smaak leverje, útsein as wurch, mar op syn minst 40 dagen, en mei in soad, bygelyks, prosciutto, de snoeistiden wurde folle langer. Minsken fertsjinwurdigje har prosciutto foar oant in jier, wylst se har hingje yn in koele goed-fentilearre plak of ûnder houten hichte.
Wêrom sille jo nedich binne om kofje oan te meitsjen?
- It fleis, dat it heechste kwalte fan miget wêze moat , as it mooglik is fan in dier dat oarlik krige.
- Pork fat. Earst, topkwaliteit en hiel frisse.
- Garlic.
- Sâlt. Ik soe mei sâltsalder gean. Yn Italië wurdt it Sale Marino neamd en wurdt ferkocht yn grize en fynstige grinds. Non-marine sâlt sil wurkje sa lang as it reine sâlt, sûnder tafoegings. De fynst grind sil wierskynlik better yn filling wêze; As jo in snie fan it bûten sâlje sille sil wurkje as ik mei fine kinne.
- Hoefolle sâlt? Norcini (saakkundigen by it hurden fan pork) haw ik sein dat se 2,5-2,8% wage brûke by it meitsjen fan salami of oare kâlde snijden dy't yn hannen gean moatte. Dus as jo 100 pûn hawwe fan salami-ming, hawwe jo 2,5 pûn sâlt nedich. Foar sausagen dy't kocht wurde, bygelyks cotechino , ferheegje se de sâlt oant likernôch 3%, wer troch gewicht. Sûnder siedende 3% soe it fleis te sâlt meitsje, se sizze, wylst mei minder as 2% it fleis ferneatigje kin.
- Spices, dy't folslein peperkoaren, mûzelmûzen, fennelseeds, sinnamon en nekken opnimme kinne, ôfhinklik fan de resepten.
- In fleisminder. De kroane-operearre soart sil goed fine, hoewol jo wolle in motorisearjende minder as jo wurkje mei gruttere folume.
- Wurstasings . Neffens Cassandra Vivian, wurde hülsen ferkocht yn sâltsje, en in iepen pakket sil in jier of mear wêze, sa lang as se yn sâlt binne. Om se te gebrûk te meitsjen, se seit se goed te spuien en se har foar 5 minuten socht.
In wurd op it stofproses: it fêstjen fêst stean. Wylst jo net wolle om in hals te skermjen en te splitsen, jo wolle net wolle dat de loftromten dan ek bliuwe, omdat as in loftpocket bliuwt, dan sil it in site foar spoiler wêze. - In pricker (wat wurdt in pettinino neamd yn 'e Toskana - in skiif mei in protte slanke nagels dy't derop út bliuwe, brûkt wurde om it kassing te piken nei it stof.
Recipes and Advice
Salame Toscano
Feilich aromatysk, sâlt mei knoklil, sâlt, en in bytsje spiis.
Pancetta
In ûnmisbere smaakmiddel yn in grutte mannichte skûlen.
Prosciutto Toscano
Toskane keure ham is ien fan 'e wiere ferlies fan' e libbens.
Finocchiona
Krekt lykas salami, mar noflik ferwolle mei fennel.
La Salsiccia di Lucca
Klassike toskanige sausagen.
Ynteressante ynformaasje, in pear goed resepten, en sûnenspunten ek. Fan La Lama Family Secrets.
[Edited by Danette St. Onge op 26 maaie 2016.]