Finocchiona, in toskanige salami dy't mei fenneladen smaak, hat har oarsprong oan in dief fermoarde oan in merk by de stêd Prato, dy't in frisse salami stie en it yn in steat fan wylde fennel stiek.
Doe't hy weromkaam, fûn er dat de aroma's fan syn ferhurde plak opnommen en wie tige lekker wurden.
Of oft it ferhaal apokryfaal is (it wierskynlik is), is finokchiona in geweldich geslacht. Der binne twa soarten fan finocchiona: sbriciolona, dy't tige fris, sêft en kroan is en kin oer brea ferspriede mei in bûtermjitt, en in heurende, âlde finokchiona, dy't fjoer is. Dit is in resept foar âlde finokchiona.
Wat jo moatte hawwe
- 9 pûn / 4 kg pork (mager, lykas
- skouder, linnen , skuorreinen, of skoarstop)
- 2,2 pûn / 1 kg hynstfet
- 1 grutte knofen knoflook
- 4,5 ounces / 125 gram fynde sâlt sâlt (de salami moat sa'n 2,5% sâlt wurde troch gewicht)
- 1 onn / 25 gram poppenkoaren (ferdield yn 'e helte en 0,5 űnen, grûn)
- 2 teaspoons droege wylde
- fennelseeds (of 1 oseaapet droech ynterne fennel sied)
- 1 beker
- Chianti wyn (4 oant 5 jier âld)
- Natuerwurstskast , 3 oant 4 inch / 8 oant 10 sm yn diameter
Hoe't it is
- Kip it fleis hiel gewoan, earst it lekke fleis en dan it fet en kombinearje se yn in bolle (as jo fielle dat jo in minder moatte brûke kinne jo it better meitsje fan wat oars: want it swietrook hat in kearnelike tekstuer út de minder, skieden yn pulp en glês; de resultaat fan 'e finokchiona sil net fêst wêze).
- Pûn de knoflookklove nei in fyn paste mei in mortier en pistel en kombinearje it mei sâlt, piper, fennel, en wyn.
- Mingje de kondinsjes yn it fleis en wurkje it miks grûn, oant it begjint in bepaalde gearhing te krijen (dit sil 10 oant 15 minuten nimme).
- Nim dan jo hals en folle it, fêstje it fleis nei om lucht pocket te hâlden fan it foarmjen.
- Druk de filling ôf fan 'e binnenstêf en squeeze út fan' e bûtenkant om sa genôch frije hals oan 'e boppekant te krijen om it sterk te sluten mei sterke string te ferbinen. Om de loft te hâlden yn 'e middenlêsten te finen, punktearje it hiem lykwols unifoarm mei in spitich spesjaliteit dat bekind is as pettinella (lytse kamm), en trochgean it fet te dronken dat it safolle mooglik kompakt wurdt. Op dit punt moat de hals knipt wurde, mei deselde streek brûkt om it ein te sluten, boppe-yn en ûnder en oan de salami te binen.
- Om it te huren, pleatse it yn in koele (65 F / 18 C) draaiboek plak. It is wichtich dat it net waarm wurdt yn 'e proses, en it ideaal soe wêze dat it yn houthaven yn in isolearre diel fan' e kelder lizze, fier fan heulwetterpipen. It sil klear wêze yn sawat 4 moannen.
Hokker wyn mei Finocchiona tsjinje?
Fennel bringt it bêste yn 'e wyn, en dêrom sil der gjin goede wyn wêze. Dit is, troch de manier, bekend fan Italiaanske wynhannelers, dy't sizze "keapje jo wyn mei brea en ferkeapje it mei fennel".