Doe't ik jonger wie, soe de mem fan in freon prosciutto meitsje yn 'e efterkeamer fan har appartemint ûnder de rinnen yn' e binnenstêd Siena, en ik tink noch, hoe goed dat keamer smakke doe't ik har skûtel houtfûgels fan sâlt oer de ham ien sjoch. Dry-heulende hoeken (sâlt yn sâlt en dêrnei luchtdroege) binne in wichtich part fan in protte ferskillende ko's, mar se binne benammen wichtich yn Itaalje. Toskaansk prosciutto ûnderskiedt fan 'e ferneamde Parma en San Daniele prosciuttos, sadat it tafoegjen fan krûden en krûden yn' t heulend proses is.
Om jo eigen thús te meitsjen, moatte jo:
- In heul sierlik skear fan in soarch dat krekt bywurke is, troch in saakkundige knibbels ôfsnien wurde en dat net kocht wurdt; It moat swier en fleislik wêze, mei de sintraal drainich draaie (hawwe de bûter te dwaan foar jo, om't as bloed bliuwt, de prosciutto sil net goed genêze), en it moat tusken 26 en 33 pûnen (12 oant 15 kg weegje) ) of noch mear, as it is fan in sied.
- 12 knoppen fan 15 oant 15 klokjes (dit is in yndiaatlike kwantiteit; jo kinne sels folle mear fine) plus droege spices (hjirûnder oanjûn)
- In koele, tsjustere pleats dy't goed opluchtet en net iens fûle, hoewol ek net droech droech.
- In protte geduld (it duorret minstens 10 oant 11 moannen om in folsleine skie foar prosciutto te huren)
[Edited by Danette St. Onge]
Wat jo moatte hawwe
- 1 30-pûn frisse ham
- 12 oant 15 klokken knokkelje (skele) en grûn yn in mortar yn 't byinoar mei licht befeilige fynsume sâltsalder,
- 1 oant 2 hannen fan swarte poppenkoers
- In pear pakken mingde spiessen (in bytsje fan elke gemienskip fan 'e neikommende: sineam, nutmeg, juniperbeie, baai-ljouwers, en nekjes, jo wolle net dat se al it oare skiede).
- 6 pûn sâlt (fyn middel sâlt)
Hoe't it is
De knobel yn in moartsmoarm te sliepen, mei lichte befeilige finstere sâlse sâlt, pepperkoaren en krûden.
Laad de skie op in oerflak dy't flokken net slaait en it tige goed mei it knokselmjittjet rekket.
Lit it 3 dagen rêstje, ôfbrekke alle fluid dy't it ôfbrekke kin, dan massearje it wer mei mear fan 'e knofelgemerming en sâlt it goed mei fynsume sâlt.
Wernei it proses wer nei 5 dagen en sâlje it reade.
Litte it flak op it oerflak om sâlle te absorren en 30 dagen lang fiede, foarkomme it gelok, en skodzje dan de tafelsoal fan 'e sâlt en lit it noch 10 dagen rêstje.
Op dit punt wurdt sâlte; spielje it mei in mingfoarm fan gelikense dielen waarm wetter en destillearre wite lege, en hingje op trocht yn in droege pleats dat ûnfoldwaande is foar fleis (se wurde op dit stuit oan prosciutto tekene) foar 2 oant 3 moannen.
Om it eksportearre fleis fan 'e ham te ferfangen mei oanpaste sûkelarje en hingje it oant no ta 7 oant 8 moannen.
Op dit punt is it klear, hoewol barre; In soad prosciutto makkers leverje har prosciutto foar 15 of mear moannen totaal. Jo kinne har lieding folgje, of, as jo wat wier spesjaal belibje wolle, dûke se yn in houten gefal omjûn troch houten ash foar 2 jier. De kwaliteit fan de ez is belangryk - jo wolle ash út net-wynmoleft hout, bygelyks iik of kastanjel. Ik soe gjin pine brûke.
Hoe kinne in prosciutto skodzje:
Jo moatte in skerpe mjit nedich wêze; it tradisjonele prosciutto-knip is sa'n 12 inch lang en 1/2-inch breed. Jo wolle ek in prosciutto-holder, dat in grut klampfoarm is dat jo de prosciutto op 'e râne steane, mei it bone horizontaal (ien begjint alhiel mei de helte mei it meast fleach). Trim de rin ôf en begjinne it slotjen fan 'e prosciutto, parallel mei de bonke, as it nedich is mear rindje. Mei praktyk kinne jo dûnse, sels slits. Ien kear as jo de bonte berikke, flipje de prosciutto oer en begjinne de oare kant te sliepen. Ienris hawwe jo it fleis dat jo kinne krije, brûke de prosciutto bonte foar sop.
| Nutritional Guidelines (per tsjinje) | |
|---|---|
| Kalorie | 106 |
| Total Fat | 6 g |
| Saturated Fat | 2 g |
| Unbesteatere fet | 2 g |
| Cholesterol | 44 mg |
| Sodium | 6,056 mg |
| Koarohydraten | 1 g |
| Dietary Fiber | 0 g |
| Protein | 12 g |