Fan frisse tsiis nei brine of âlder, is it tsiis maken in mingde fan keunst en wittenskip.
Der binne in soad soarten kaas en krekt safolle metoaden foar it meitsjen. Hoewol guon tsizen ûnderfine mear stappen en mear tiid nedich om te meitsjen, tsiis yn syn meast basale foarm omfettet sûkerjende molke en dêrnei it skieden fan heulendeksen út 'e molke. Wat bart nei dit punt bepaalt de ferskaat fan tsiis en de smaak, tekstuer, kleur en aroma.
Curdling
Curdlingmolke is de earste stap om de fêst te dielen (fet en in protte eau), fan 'e floeistof (molkeprotein en wetter).
Der binne twa manieren om molke te ferwikseljen, sawol mei sûrden, lykas citroen sûch of sûch of mei in anzym lykas rennet.
Mei help fan sûker om sûkelade melk sille lytse, krommelige surdels leverje, lykas jo fine yn ricotta tsiis, queso fresco , of Indian paneer . In ienfâldige tafoegjen fan in siedende komponint foar molke sil net fergrutsje foar foarkomme, mar yn 'e oanwêzich fan waarmte snoeide snel foarmje. Ien fan 'e buorren foarmje, wurde de fluids ôflitten en de fêstigens wurde ferwurke of yndrukt yn in mûs.
Rennet kin de âldste metoade wêze om snoekmilk te wêzen as it fynt yn 'e stomke linnings fan fermomaten, dy't brûkt waarden om molke yn âlde tiden te bewarjen en te ferfieren. Rennet is in enzyme dat de proteins yn molke betsjuttet, wêrtroch kurds foarmje. Kurdjes dy't foarmje mei rennet hawwe in gel-like konsistinsje, wêrtroch't se útwreide wurde en oarspronklike koartsjes foarmje mei sulver. Keizen mei goede meldende kwaliteiten, lykas mozzarella , wurde makke mei rennet.
Tsjintwurdich is rennet massaak makke troch genetysk modifisearjende baktearjes om it enzym te meitsjen. Dit soarget foar in unbeheinde bedrach fan rennet te meitsjen foar in folle legere kosten.
Bewurking
Ienris de koalds binne ôfsletten fan 'e molke, se moatte de ferwurking ûndergeane om de ferskate soarten tsiis te meitsjen dy't wy bekend binne.
Frisse tsizen (lykas ricotta en paneer ) wurde ienfâldich drained of yndrukke en kinne in sêft fan sâlt tafoege, mar oer it algemien wurde gjin fierdere ferwurking ûndergean.
In protte cheeses wurde hjitt en sâlte om fierder mear fiede te fieren. Hoe mear feiligens dy't út 'e koarn útfierd wurdt, wurdt de "hurder" de kaas. Dit jout ek de kaas om langer sûn te fertsjinjen en it sâlt kin ekstra smaak biede.
Tsjets lykas mozzarella ûndergean in streekproses, mei rjochte de protten en ûntwikkelet proteïne "fibers", dy't de tsi in stride teksture jaan.
Milderige cheeses, lykas kolby of gouda , trochgean troch ferskate wosken om de acidity te ferleegjen en it lege, smaak fan smaak troch te linen.
Käsekûrden wurde faak yn mûlden yndrukt om kavia-rillen, blokken, of oare foarmen te meitsjen. Op dit punt kinne tsiis frisde, brineare wurde foar opslach (lykas by fariaasjes lykas feta ), of ripen om de smaak fierder te ûntwikkeljen.
Ripening
It rypjen of âldereproses is ferantwurdelik foar in protte fan sierlike smaaklike smaakferskillen. Tsjûse is bewarre ûnder kontrolearre omlizzende omstannichheden wêrtroch natuerlike mikroben feroarsaakje troch de eauwen en oare kommentaren yn tsiis yn nije en heul aromaanen.
In protte tsizen wurde yndield mei spesifike streken fan baktearjes of mûle om in winske smaak, kleur of sels tekstur te meitsjen. Gasses dy't produkt binne troch baktearjen yn switse tsiis, wurde binnen de kaas fêstlein en it klassike houtde tekstuer meitsje. De ûnderskate blauwe beie yn blauwe tsiis is ek feroarsake troch baktearjes dy't yn 'e kaas ynokuleare binne.
Tusken it type mikrobeat brûkt, hoe't it oanwêzich is, en hoe lang it oerbleaun is, binne der ûnfolsleine mooglikheden foar tsiiswellen en tekstueren. It is dêrtroch dat tsiis makket sokke keunstfoarm yn 'e skiednis wurden.