Searing

Foardat ik begjin bin, moat ik twa miskliaten meitsje. Earst, as jo jo steak mear as medium hawwe wolle, moatte jo net probearje dat jo steaks binne. Jo sille mei in seldsum stikje droeche rindigje. Twad, ik sil in protte e-post oer dit artikel krije, om't wat ik sizze sil is kontroversjele. No dat wy elkoar begripe, moatte wy in pear terminen definiearje en dan it proses fan 'e juste skieding ûndersykje.

Earst is searing net gewoan foar steaks. It geheime oan in grutte prime knibbel is om it op in hege temperatuer te begjinnen om it oerflak te draaien en dan de temperatuer te fertsjinjen om it út te fieren. Porkkoppen , hûnen, en broketten allegear profitearje fan seearen, al binne faaks net de manier dy't jo tinke.

Browning , ek wol bekend as de Maillard-reaksje of karamelisearring, wurdt feroarsake as jo sûkers en amino-soaren mei-elkoar ferheegje. Dizze reaksje falt yn fleis te heatsjen oant temperatueren tusken 300 en 500 graden F. Dizze reaksje is wat feroarsake dat it tige fleantich en prachtich krustige oerflak yn it fleis it jout dat grutte, grillende smaak. Sûnder dizze brún is in steak just net rjocht. Dus om in geweldich brúnde stik fied te krijen, moatte jo it koekje by temperatueren boppe 300 graden F.

Charring is as it oerflak fan it fleis folslein ferdwynt allinich koper. Dit typysk bart op in grille wêr't it fleis it metaal komt.

Charring is min. Net allinich net it smaak goed, mar ferneatigje fleis is tige min foar jo. De ferdieling fan komplekse molekulen yn fleis makket kanker-feroarjende substans. Charring kin foarkomme as it fleis komt yn kontakt mei wat mear as 500 graden F. of as jo it koeke. Fansels is in bepaalde bedrach fan snoeier ûntsjogge, nei alle gedachten jo sette rôt fleis yn kontakt mei heulende metal.

So wat is searing ? By definysje is searing om kies wat te koken en fluch om it oerwâld te brúnjen en te sillen yn 'e sapen. Dochs binne in protte fan 'e liedingende ekspertesoarten derop dat searen net sûkelarje yn sûpen. Harold McGee yn syn boek oer iten en koken sjogge wittenskiplik dat in "seared" steak minder sûpen hat as in lykwols kocht net "sied" steak. Frou, it idee dat jo it oerflak fan it fleis in wat materiaal yn 'e risselje kinne yn alle saten hâlde, hat altyd in bytsje frjemd foar my. Konklúzjend is it wierskynlik dat de wittenskip ôfspraken is dat siedingen yn sêften krekt net wurket en is net it echte doel fan searjen. Searing is in proses fan it koekje dat skealet de rustige oerflakstúnteken de measte minsken it beropsjen en de karamelisearre sûkers dy't ús jouwe dat steak smaak wy wolle.

Guon sille sizze dat jo wat nedich hawwe as in púnfeart om in geweldige sig te krijen. Makkers fan infrarede grillen prate altyd oer temperatueren oer 700 graden om in goeie draaien te krijen. Fansels sizze se ek dat jo dizze soarte heule allinich gebrûk meitsje kinne foar sa'n 60 sekonden foardat it oerflak fan it fleis begjint te branken en te char. Wat wy wolle, is in sûkelige stik fet, sadat de earste regel wêze moat om it net te feroverjen.

Om't der gjin magyske sig is dy't yn 'e sapen fral op in steak grille hoecht te hâlden, moatst it steak fan it griis op' e magyske momint krije en net in twadde letter. In oare ding om te witten is dat it meast alle griene wurken, dy't krekt wurkje, it fleis smite, jo moatte gewoan it rjocht dwaan.

Sa hoege jo hoe't jo de rjochter doare? It earste regel fan searing is net te skodzjen. Krekt omdat dat snoarketop begon te brún betsjut net dat it tiid is om te flipjen. Sjoch foar in donkere brune kleur foardat jo flippe en net allinich in moaie gouden kleur. Dûnkerbrún, mar net swart. Dit brúnjen is wat it jaan sil dat steak de smaak en tekstuer dy't jo wolle. As jo ​​de smaak sjonge en net de sapen en net oer it koekje krije, krije jo in geweldich stikje fleis.

It proses ta in goede rigel moat begjinne foardat jo it fjoer ljocht hawwe.

Jo moatte in goede skjin koekje hawwe. Dit soarget foar even kontakt tusken it fleis en it metaal. Jo kinne it koekjalje oalje mar mei fattier meartels jo net nedich hawwe, mar as jo oalje de gat dat jo it goede oalje nedich hawwe mei in hege rookpunt . Safflower, kanola en sânflower oalje brekke op folle hegere temperatueren as oaljes as oliv of lard. Ienris oalje it oalje produkt reek en in minne smaak. Dus as jo oilymje de rits brûke ien fan dizze oaljes.

Foar it fleis moatte jo derfoar soargje dat it droech is op it oerflak. Marinaden binne okay sa lang as jo de marinade litte fan it fleis earst drippe. It wetter is benammen slim omdat it om te wapen is om fuortendaliks te dûmjen en it fleis fan 'e grate eins opheve moat, oant dat stoommel ûntkomme kin. Dit sil unjildige grilmarken meitsje en ek cool fan 'e gat dat de syrder ferrint. Meat dat droech op it oerflak is it bêste, mar fansels kinne wy ​​alle foardielen fan marinades witte wannear't it giet om de ferkearde dingen dy't op grize meaten foarmje kinne.

Mei in droege stikje fleis en in skjinne gril, is it tiid om foar te foarkommen. Dit is tige wichtich. Jo wolle allegearre fan jo grill 's haadbrenner nei heul omdraaie (ik sil yn in minuut nei houtskoal krije). Lit de gril op syn minst 10 minuten heule of oant it syn maksimum temperatuer berikt (lês jo grillen hantlieding om de bêste foarheaksels te finen). Jo ûnderfining mei dit stik fan apparatuer is tige wichtich, dus brûke jo gefoelige sin en kennis fan it griis om derfoar te soargjen dat it sa hjit is as jo it krije kinne.

No binne jo klear om sear te sykjen. Jo hawwe alles nedich yn 'e wapens berikke, en jo moatte gau flugge. Jo gril hat sa'n protte waarm opslein, lykas it kin en jo wolle it dêr hâlde. Ljep de lid en meitsje it fleis op jo grille sa gau as (en feilich) as jo kinne. As jo ​​witte wêr't de waarme en kâld spots binne, doel it foar de heule stikken. Mei it fleis op 'e gril slute de lid. Dit is net sa folle om it fet om te kokjen om't it is om de hjitte yn 'e griene te hâlden. De measte saakkundigen sille jo fertelle dat jo yn ien minút flipke sille. Dat kin of net it gefal wêze. Eartiids moatte jo ûnderfinings jo leare, mar it slagjen fan in klikje op de klok is goed as gjin oare reden as takomstige referinsje. Lykas ik sei dat jo in goede, tsjustere brune kleur krije wolle op it fleis, mar jo wolle net de lift en it fleis werhelle wurde om te sjen as jo dat krije.

Ienris it fleis is goed brúnd, moatst it nei in eardere ûnbedoeld diel fan jo koken griente flippe.

Dit diel sil noch altyd heul wêze. It plak dêr't it fleis kâld wie en jo wolle de heule kryst dy't jo krije kinne. De tiid dat it fleis op 'e twadde kant moat itselde tiid nimme as de earste side sa hopeberens, jo besjogge de klok. No binne jo searjen dien en it is tiid om te finen wat jo koenen.

As jo ​​in roaster hawwe hawwe, moatte jo dit roast út 'e heule waarmte en yn yndirekte griljen krije . As jo ​​searjen skopkes of steaks hawwe, dan wolle jo de hjittens krije en ôfkeapje. Dus, mei de opslach opnij, sette de waarmte ôf en flip de fleis oer, rotearje 90 graden sadat jo in moai krissekrossmuster krije. As jo ​​it fleis litte, op itselde plak op it grille litte, of it moat wêze as jo flare-ups hawwe . As jo ​​de lid foar in minuut ferlitte, sil jo griente ôfklaaie nei in temperatuer dy't jo meitsje kinne om it fleis kocht te krijen sûnder it oerflak te ferkocht. As de snij dun is, kin jo hast dien wurde. Oars, grille oant it fleis it winske dûnset berikket en tinkt dat it fleis rêst op it minst 5 minuten foardat jo dêr ynsette of it tsjinje. Dit soarget de sûch werom te rinnen, út yn it oerflak.

As mei elke metoade fan it grilljen, is de praktyk de kaai. As jo ​​in oerkookde snoop krije of in oergeunstige steak tinkt oer wat barde en passe oanpast. No twa grillen wurde lykwols krekt makke en dingen lykas wyn, bûtenloft temperatuer, snijde en dikte fan it fleis sille de omstannichheden fan jo sydrwiker feroarje, mar mei geduld en praktyk krije jo dat perfekte rige neffens jo gril of it waar .

As foar hokje , dan sille jo in twa lagen brân bouwe . Dit betsjut dat jo in ienich legen fan koals op ien side fan jo gril hawwe en in twa lagen (of mear) kobalt op 'e oare kant. Jo sjogge op de waarmte fan 'e siden en ferdwine op' e oare. Ofhinklik fan jo klokje-grille kinne jo miskien net in soad keamer hawwe om mei te wurkjen sadat jo jo bêste dwaan moatte. Charcoal is perfekt foar searing, om't jo in folle mear yntinsive waarmte krije kinne fan kool en kinne jo dat fjoer in protte mear kontrolearje. It searjend fjoer is it fjoer dat jo jo hân net hâlde kinne. It fermannende fjoer moat jo jo hân hâlde foar it rekken fan trije of fjouwer. Soargje derfoar dat jo dizze soarte fjoer hawwe foardat jo begjinne. Troch it yntinsive waarmte fan hokker en de tichterby fan dat fjoer nei it fleis, sil it lid is net sa wichtich yn it siedende part fan dizze grillende metoade.

Sa as jo gebrûk meitsje fan gas of houtskoal jouwe sear in try. Oft jo seale binne yn 'e sappen of it tafoegjen fan geweldige smaak foar it fleis is net echt wichtich. As jo ​​net oer kokje krije, krije jo in sûpe en smaaklik stik fan fleis.