Koekje fereasket altyd de oerdracht fan waarmte fan in healsboarne nei it iten koken. Alle kokenmetoaden kinne ferdield wurde yn ien fan twa kategoryen: focht-waarmte of droege waarmte. Understeande hoe't elk proses wurket, sil jo bepale hokker kochtmetoade de measte past is foar de resultaten dy't jo besykje te realisearjen.
Moist-Heat Cooking Methods
Yn mooglike-waarmte-metoaden wurdt floeiber of stoom brûkt om it iten te koekjen.
Flavored liquids, lykas brún of wyn, kinne brûkt wurde as heat heat medium en sille ek smaak tafoegje by it koetsproses. Ferbettere flakjes út it koetsproses kinne ek brûkt wurde om saus of stock te meitsjen .
Moistyske hittmethoden binne benammen nuttich foar it ferfangen fan hege fibers, lykas fleisprotein of plantulosulose . Oarsom kin de fersmoaringseffekt skealik wêze foar guon iten, wêrtroch mooglike heft in minne keuze meitsje
- Blanchearjen - Blanchearing draacht om iten yn 'e siedwetter yn' e kjeld te fallen en dan fuortendaliks it koetsproses te hâlden troch it iten yn it iiswetter te ûndergjen. Blanchearing wurdt brûkt om de hûd op fruit en griente te loeren en hanthavenjen fan enzymatike aksje dy't feroarsake fruchten en griente om te fersierjen. Fruchten en grienten wurde faak blanchearje foardat it frije wurdt om har kleur en frisse te bewarjen by de opslach.
- Boiling - op see nivo, wetter op 212 ° F. Siedende wetter hat grutte en krêftige bollen, dy't sêftmoedigens oftekenje kinne. Boiling wurdt brûkt om sterker, hertlik fiedsels lykas bannen, pasta of hegere griente. Troch de hege hitte dy't belutsen is, siedet it meastal in relatyf folle koetsmetoade.
- Braising - Braising betsjuttet grutte snoeien fan fleis yn in lyts bedrach fan flüssigens yn in bedachte skûtel. It beweegjen fan it hurde skûtel omfettet feilichheid yn binnen en helpt de smaak ferwiderje. Flokken dy't brûkt wurde foar it fatsoenjen binne faak wyn, stock, of de eigen sêften fan it fleis.
- Ferwachting - dielde of folslein submerkjen iten yn wetter of in oare floeistof dy't 160-180 ° F rive is wurdt poagje neamd. Wetter op dizze temperatuer is waarmer as skolding, mar is net krêftich as siedende wetter. Dit soarget foar delicate fiedings te kofjen sûnder ferwiderje of beskeadige. Fiskjen wurdt faak brûkt mei aaien en fisk, wêrby't beide útinoar brekke as se úthâlde wurde oan rapmer siedende wetter.
- Scalding - Wetter dat 150 ° F berikt is wurdt beskôge. Op dizze temperatuer hawwe wetter bollen oan 'e kant of ûnderen oanbean oan har kontener dy't net frijlitte of ferhúzje as se mei simmerjen of siedende wetter dogge. De scaldingtechnyk wurdt soms brûkt om stoffen te helpen, lykas sûker, moar, of sûkelarje, makliker yn 'e floeistof oplost. Skalding waard ek yn it ferline brûkt om baktearjes yn molke te deadzjen foardat pasteurisaasje sa foarkommen wie.
- Simmering - Simmering fluids binne boppe 180 F, mar net krêftich as siedende wetter . Simmering fluid hat sêfte bollen dy't flink fan 'e boaiem fan' e pot steane. Simmering is in sêftiger kokenmetoade as sied en wurdt faak brûkt foar langere en stadige koekproses om't der minder ferwettering is as mei sied. Tûke fleis, soupen en steapels wurde faak sjogge oer hege waarmte foar lange tiden fan tiid.
- Dûmny - Dûmnyt giet om de oerdracht fan waarmte troch fersmoarge wetter of oare flakten. Dit is fierwei de heulste healwetter-koartsmetoade . Om't iten net yn 'e heule wetter steile sil, stappe iten hâldt mear nutriaten as it iten dat kocht of simmerde wurdt. Loftkoppen brûke steam en druk om de koektemperatuer te ferhege boppe it siedende punt fan wetter.
- Stewing - Stewing is te fergelykjen mei simmerjen yn dat de flüssigens heaket oant it beseft lytse, doch gau flugjende blommen. It ferskil tusken stjoeren en siedzjen is dat it meast allinich in folle lytsere fermogen fan floeistokken hat dy't bewarre bleat en te servearjen mei it iten as saus. Stewing is geweldig foar it ferheegjen fan hurddrake fan fleis of fibrous griente.