De rike aroma's fan Súdeast-Aziatyske keuken relykje op trije dingen: de gewoanten, de krûden en de siedingen. Shrimppaste, fisk saus, en soja saus jouwe in oare dimensje fan sâltichheid. Kalk sap tafoegde in ljochte citrusy tanginess, wylst tamarind sap of paste in tangens heftet, krekt oarsom as de smaak fan citrusfruchten. Ginear is net allinich sûker te brûken foar iten, it hat in soad oare gebrûk yn 'e keuken.
01 of 06
Shrimp paste
Ulana Switucha / Moment / Getty Images Yn 'e Filipinen , belacan yn Maleizje, yn' e Filipinen, yn 'e Filipinen, mam ruoc (of mam tom or mam tep , ôfhinklik fan de winkels brûkt) yn Fietnam en kapi yn Kambodja en Laos wurdt garnierenpast makke troch ferginning kroan mei sâlt. It wurdt brûkt foar itenjen of as kondiment. De geur is heule; de smaak is sâlt en heady.
Shrimppast kin wetich of droege wurde. De kleur feroare fan rôze oant djip donkere red oant hast brún. De tekstuer reitset fan glêd oant grime. It nivo fan sâltsjen kin mild wurde oan ekstreme.
De tarieding fan krimppast datearret werom yn 'e achtste ieu en hat syn woartels yn súdlike Tailân, dy't op it stuit regele waard troch it Malayske keninkryk fan Srivijaya. Nije herders krigen mei sâlte mingd, ferspraat oer bamboe-matten en droegen ûnder de sinne. Yn droege foarm duorre de krimp foar moannen. En dus de praktyk ferspriedt nei buorrengebieten en bliuwt oant hjoed de dei. Shrimp paste makket bliuwt in wichtige sektor yn Súdeast-Aazje.
Shrimppast wurdt makke mei ferskate soarten garnieren, de populêrste dêrfan is krill, lytse kribels mei transparante skelpen. As gruttere kribbels brûkt wurde, wurdt de fermentearre gemerming grûn (somtiden ferskate kearen) oant de ideale tekstuer realisearre wurdt.
Guon wiete knappe pasten binne klear om te iten. In útstafeltsje begjint griene mango foar in snelle snack, bygelyks. Shrimppaste kin tafoege wurde as in smaak foar in frisse sâlt of as it wekjen sels.
Dried shrimp pasten lykas de Maleisjatyske belacan lykwols neamt foar tarieding. It bedrach dat nedich is yn in skûtel wurdt ferkrommele of houtdoarmde mingd mei aromaten yn sûchdier. As de droege krimppaste brûkt wurdt yn in saus of as garnish, wurdt it earst roast om it te frisken en de smaak en aroma te ferheegjen (sjoch trije manieren foar roast belazoan ).
Recipes mei shrimp paste:
02 of 06
Fisk sace
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Images Yn Súdeast-Aziatyske koken is fisk saus in saak en in smaak. It wurdt oan it poat taheakke by iten en it wurdt tsjinne yn in kondimentel of saucer op 'e tafel.
In oar produkt fan fermentaasje, fisk saus wurdt makke troch heul sâlt fisken, it bewarjen fan it gemak yn ierdbeelders en it ferlies it njoggen moanne oant in jier . It sâlt makket de fisken en de resultate floeistof is in reade fisk saus.
Kommerlike fisk saus feroaret yn kleur, aroma, smaak en priis. De bêste soart, dy't as hjirboppe beskreaun is, is dúdlik en blait goud yn kleur. De dûnkerere en dreechere farianten binne twadde en tredde soart fisk saus makke troch tafoegjen fan sâlt te fiskjen oer en ferjit dan it miel yn mear sâlt wetter.
Op 'e Filipinen is de kwaliteit fan fisk saus, sawol' regelmjittich 'as' spesjaal 'regele troch wet.
03 of 06
Jittik
© Connie Veneracion Finoegjier yn Súdeast-Aazje wurdt tradisjoneel makke mei sûkerfûgelsap, palm sap (ek, blom sap of nektar) of rice. Palm-fariëzjes dy't brûkt foar soarte fan produkt binne kokos, nipas palm en sûker palm. Net-tradysjonele boarne fan soargje binne cashew.
Krekt as fisk saus, fariearje de smaak, kleur en priis fan sûker ôfhinklik fan de wichtichste yngrediïnte en manier fan produksje. De bêste soarten tafoeg binne makke mei in stadige agingproses dy't moannen of jier nimt. De minder djoerder dy't yn minder as 24 oeren makke wurde kinne makke wurde mei in baktearjende kultuer.
Yn in Súdeast-Aazje-keuken is it net ûngewoane om ferskate soarten fan siedigens te finen. De prikiers binne as rice-essens brûkt foar it marinearjen en itenjen, wylst de minder duorre (en, faak, heulere) soarten brûkt wurde foar itenjen fan it fiedsel, lykas it spiisjen fan fisken foar it koekjen. Eefje ynfine mei spices en aroma's binne meast reservearre foar it dippe gekocht iten.
Op it foto wurdt de wyn op 'e lofterhân makke fan sûkerpulme en yninoar mei koarmerk, wylst de iene op' e rjochter is kinstok ynfine mei chiilles.
04 of 06
Soy Sauce
Paul Poplis / Photolibrary / Getty Images Soy-saus mei mear soarte ferbûn wurde mei Sineeske en Japanske kuipen as de omjouwende dûkensoos foar dumplings, sashimi, en reisrollen, maar sojasoas ek figueren prominint yn 'e Súdeast-Aziatyske koken wêr't it brûkt wurdt as sewinning, marinade of fied.
Soy-saus waard earst yn Sina útfierd tusken de 3e en 5e ieu. Made from soybeans, de tradisjonele produksje fan sojessoek bestiet út ferskate prozesses dy't ûnder oansjen en it soargjen fan sûden, it kultuerjen (de oanlis fan mûle), it brúnjen, it drokken en de pasteurisearjen.
Tradysjonele metoaden foar it meitsjen fan sojasoas roppe foar langere fergieringsperioades yn grutte ierdbeelders ûnder de sinne. De lingte fan produksjoneel kin koarte wurde troch it litten fan sojabohnen en fermogen fermentaasje yn in temperatuer- en humilistysk kontrolearjende omjouwing.
Yn Yndoneezje wurdt sojasoas neamd kecap , de generike namme foar fermentearre soenen en is yn trije soarten klassifisearre:
- Kecap asine of dûnte sâlte sojessoos;
- Kecap manis of dikke sûpe syrupe sojessoos; en
- Kecap manis sedang of mildich swiete sojessoos.
Op 'e Filipinen wurdt sojessoos as toyo neamd.
De Sinezen-sprekkende Maleisjers yn Maleizje en Singapore ferwize nei de saus as dòuyóu wylst de Maleisjers dy't Yndonesysk-ferbûne dialekten prate, it kikap.
05 of 06
Tamarind paste
Dorling Kindersley / Getty Images Tamarind is de Tamarindus-indica- beam of har fruit. De tamarindfrucht lykas de tenderblêden fan 'e beam binne beide edible en brûkt om in sûchige smaak ta keuken te foegjen.
De tamarindfrucht is pod-like mei twa of mear dielen. Elke paragraaf befet de pulp fan 'e frucht mei in sied yn' e binnenkant. De jonge frucht is faak te saur om te iten, mar de reuze wurde brûkt om jam, sât, iis en sûk te meitsjen.
Yn it deistige koekje wurdt tamarind sût brûkt foar smaak, stews, en sauzes. Om it sât te ûntstean, wurdt frisse tamarind yn in lyts wetter kocht, oant de skinen plette en de fruchtpul is smoard. De tamarind wurdt dan ferwurke en dronken troch in strainer om de ferflokte pulp en sûke te ûnderskieden fan 'e ûnbedienbere sied en hûd.
Yn guon regio's fan Súd-East-Aazje wurdt lykwols droege tamarind faker brûkt foar it koetsjen. Befeiligend beskikber yn blokken fan ferskate gewichten, it part dat nedich is om te smaakjen fan in skûtel is útbrekke fan 'e blok en sloopt yn waarme wetter om de pulp te ferwikseljen. It gemak wurdt fersierd en de pulp wurdt oan 'e strainer fersprutsen om it út te pakken en te mingd yn it sop om in paste te foarmjen.
Tamarind paste is te brûken yn bedriuwen. Hoewol dat dit de meast handige foarm foar opslach en gebrûk wêze kin, is de tamarindpaste earder flinke. In flugge lêzing fan 'e yngrediïnten op it kaartsje fynt faak dat de tamarindpaste sêft wurden is en de natuerlike en reine tamarind-smaak wurdt dus ferwiderje.
Guon skjinnen mei tamarind sap / paste:
06 van 06
Citrus (kalk of calamondin) sap
Marc O. Finley / StockFood Creative / Getty Images Citrusfruchten en har sap binne wichtige yngrediïnten yn 'e rin fan alle kulinaryske tradysje foar ieuwen. Westkantinen hawwe citroen; Súdeastlik Azië hat kalk en kalamondin .
Hokker sirkus sap tafoegje oan in skûtel? As it tartens is, soet it net de rol foldocht oan genôch? Yn tsjinstelling ta gewaaks dat heule is, sintraat is aromatysk. Yn Súdeast-Aazje wurdt kalk en kalamondinap net allinich taheakke oan in skûtel; It is ek in dipping saus en in yngrediïnt yn in soad heule en kâlde dranken .
In tredde citrusfrucht dy't in serieuze rol spilet yn 'e Súdeast-Aziatyske kûzen is kaffir kalk. Mei har heule hûd en dikke rind, is de saffie fan kaffir kalk net heulendich ferskil fan kalk sûpe. De blêden fan 'e kaffiralk binne lykwols hieltyd mear brûkt foar iten.