Understanding the Significance of Fish Sauce in Vietnamese Cuisine
Jo hawwe fyftich restaurants yn 'e Vietnamesische restaurants socht en jo hawwe altyd de lytse skol fan saus besocht dy't jo spiisde frije rollen en noodlesalat begeliede as bún kant xào. Jo binne mystifisearre troch syn komplekse smaak en jo hawwe geweldich wat der yn is dat it sa goed makket. Wûnder net mear.
Om de saus echt te ferstean, helpt it in pear terminen te learen. Nước mắm is in fermentearre fisk saus. De ubiquitous fisk saus is bekend troch ferskillende nammen yn hiel Súdeast-Aazje.
It wurdt nammentlik nam pla yn Tailân, nam pas yn Laos, yn 't bya yay yn Myanmar en part yn' e Filipinen. It wurdt brûkt foar itenjen fan iten yn 'e koeke en it is ek in condiment dat brûkt wurdt as in dipping saus om gekocht gerjochten te begjinnen.
Krekt lykas de Italiaanske klasse olive-oalje yn oerienstimming mei reiniging, sa dogge de Fietnamees mei har nước mắm. In artikel op in Fietnameeske webside beskriuwt de fermentaasje- en gradearringprosessen yn detail.
"Sels reitsje fiskersboaten mei har fangen, wurde de fisk spulte en draaie, dan mingde mei seespolo - twa oant trije dielen fisk nei ien diel sâlt op it gewicht. Hja wurde dêrnei yn grutte ierdewurk jûn, oplein oan 'e boaiem Mei in laach sâlt, en opslein mei in laach sâlt, wurdt in wûne bamboe-mat oer de fisk pleatst en wurdt mei swiere stiennen beweecht om de fisk te floeien, as it wetter yn har troch it sâlte en fergieringsproses ûntstiet. wurde neilitten en litte yn 'e sinne njoggen moanne oant in jier, fan' e tiden wurde se ûntdutsen om it miel te iepenjen foar direkte, heule sinne, dy't helpt om 'e fûgels te fertsjinjen en har te floeien yn fluid.Periodyske' sune ' produkt in supere dûkere fisk saus mei in dúdlike, readfolle brún kleur: úteinlik wurdt de flüssigens fan 'e jagers ôfsnien, foardat troch in spuit op' e boaiem, sadat it troch de lagen fan fisk bliuwt, elke sedimint is fuortslein en de filtersfiske Soep wurdt oerbrocht nei Clea n krûden en tastien yn 'e sinne foar in pear wike om de sterke fisklike geur te fersprieden. It is dêrnei klear foar it flesjen. It fertroude produkt is 100-prosint, topklasse, echte fisk saus.
"Tûke sauzes fan 'e twadde en tredde klasse wurde makke troch it tafoegjen fan sâltwetter foar de befeiliging fan' e fisk, bliuwt se foar 2-3 moannen elk kear, it filterjen foardat it finen is, úteinlik de fisk bliuwt mei sâltwetter ferwûn, , om de leechste fisk saus te meitsjen, of se kinne oan oare fiskblêden tafoege wurde fan 'e earste fermentaasje yn it proses foar it meitsjen fan sûkerklasse saus. Omdat de smaak mei alle fermentaasje fermindere wurdt, top-grade fisk saus wurdt faak tafoege nei de legere skoallen om har smaak te ferbetterjen, yn 'e praktyk, mar in soad fabrikanten merk topklasse fisk saus, mei it mingjen mei twadde en tredde klasse sauzen yn plak om gruttere mjittingen te meitsjen dy't noch kinne as echte fisk saus fine. "
It is nijsgjirrich om te notearjen dat it liket ûnmooglik is te krijen ta tagong ta pream grad nước mắm.
As nước mắm is de fleske fisk saus, wat is dippe saus dat mei frisde frije rollen giet?
Nước chấm is in dipping saus, yn algemien. Nước mắm pha is in mingde fisk saus . Op syn meast basale, nước mắm pha befettet kalk sûke en / of sûker, fisk saus, sûker, en wetter. Opsjonele yngrediïnten binne ûnder oaren fûgelsoalen en knoblaak.
Nước mắm pha wurdt oars yn Fietnam oankundige. Yn it noarden wurdt it basengemal ferwûne mei brún. Yn 'e sintrale streek fan it lân brûkt de saus minder wetter en is dus kâlder.
Yn it suden wurdt katoenwetter tafoege oan nước mắm pha. Guon resepten advisearje it sûkjen fan sûker yn wetter om har folslein op te lûken; Oare ynstruearje dat alle yngrediïten wurde krekt yn in jakje skodzje.
De kleur en smaak fan nước mắm pha wurde beynfloede troch de kleur en de rang fan 'e nước mắm. Nước mắm pha yn Súd-Fietnam liket ek dûnker te wurden, om't palmer sûker brûkt wurdt.