Custard is in kulinaare tarieding dy't makke wurdt troch miggen of miel of smaak te mieden. Custard wurdt fersmiten troch de koagulaasje fan de eiprobine, dy't berikt wurdt troch sanft yn 'e saak fan' e pastoar.
"Gently" is de kaai. Dat betsjut stadich, by in lege temperatuer, mei yndirekte heul. In dûbelkessel (lykas de soarte dy't jo brûke om sûkelarje te meitsjen of hollandaise saus makket ) is brûkber. Koken custard te snel, of op te hege temperatuer (deselde ding, echt) sil de eiprobine feroarsaakje.
Dit betsjut dat jo wat krije mei in tekstuer dy't lytsere aaien liket, wat is net wat jo wolle. Rôffelde aaien binne moai, mar moerel moat glêd wêze.
Custard wurdt benammen brûkt as dessert, of as basis foar in dessert of as dessert saus. Mar note: Custard kin ek smaak wêze. Kûke is in foarbyld fan in smaakfardersbak yn in piekkrûd. En leau it of net, in frittata is in smaakfarders dy't direkt yn in djippe skaat cookearre wurdt .
Custard kin kocht wurde yn in bain-marie yn 'e oven, of op it stofop. Koetsje yn in bain-marie helpt it kocht loft feiligens en heulet heulendal sa dat de sûchdier net slûpt of knipet.
Is dy ring gjin gelok? It soe. Koeekekse is wat dat kin yn 'e oven krije, wêrtroch't jo faak it resepten sjen litte dat it se mei in panne fan wetter yn' e oven bringt. En as feitlik is, tsiiskoek is ek in pastoar .
De kombinaasje fan aaien en krom ferskynt oeral yn 'e kulinarêre keunsten.
It ferhâlding fan aaien nei mûskant kin ferskille, mar se wurkje allegear deselde manier. Somtiden wurdt in stoarm, lykas miel of maisstâr, taheakke oan 'e sfear om te stabilisearjen. As jo dit dogge, hawwe jo net sa folle aaien nedich. Trochset krèmes (soms hjit creme patissiere), dy't brûkt wurdt as filling foar klassike desserts lykas smaakfeesten en eclairs, wurdt sa makke.
In pastoar kin ferskate konsistinsjes hawwe, fan dik en fêst, lykas yn creme brulee , oant hast fluid, lykas yn creme anglaise .
Custard kin ek beferzen wurde. Witte jo dan wat jo krije as jo fretten frije? Dat is rjocht, iis. Net alle iiskermen befetsje eieren, mar de bêste docht. Net allinnich foar rykdom, mar ek foar glêdens. Eiers addenje oan 'e mantel helpt te foarkommen dat lytse iisekrystalen it foarmjen meitsje as it friest.