In bain-marie (útsprutsen "bane mah-REE") is yn essinsje in moaie manier om in heule wetterbad yn 'e kulinarêre wrâld te beskriuwen. It wurdt normaal brûkt foar it meitsjen fan delikate fiedsels lykas opfetten. It doel fan in bain-marie is dat it in sêfte heal om it iten bringt en resultaten yn in unifoarme koetsproses.
Der binne in pear kulinarêre opsjes dy't mear of minder goed kinne wurde as bain-marie neamd. Yn elke gefal giet it proses oan om gebrûk fan in kontener fan heulwetter om indirekte heul, of stoom, of beide oan it iten te leverjen.
In Bain-Marie meitsje
De opset foar it meitsjen fan crème brûlées is wierskynlik de meast foarkommende oanfraach fan in bain-marie. Yn dit systeem wurde de ûnbedekene optochtingen yn yndividuele ramekes (lytse keramische skippen) gien, en dan wurde dizze rameyen yn in gruttere bakfoarm pleatst. Warm wetter wurdt yn 't gruttere skûtel setten, sadat it om healwei de bûtenkant fan' e ramekes komt. Dan wurdt it hiele skip oerbrocht nei de oven en bakken.
Troch it produksjen fan steam, dy't de topen fan 'e hoedzers heulendiger meitsje as droege heule loft, soarget dizze technyk de tafels fan' e pastoaren te foarkommen.
Bain-Marie en Cheesecakes
Jo kinne de bain-marie-technyk brûke om tsjekkeksen te bakken, dy't, sa't se yn 'e hûs binne, ek foarfalje om boppe te kraken en foardiel fan fochtige lucht yn' e oven.
Keukenskaaien wurde oer it generaal bakteare yn 'e saneamde' springform 'pan, dy't in twa-stikje kontrôtje is dy't de basis en de kanten apart útkomt, en makket it makliker om de tsiiskek út' e panne te krijen.
De ûnderkant om in springform panne yn wetter te wetteren is dat it kin lizze, en de tsiis kin wetterloggen krije. Guon minsken sille besykje om de boaiem fan 'e springfoarm te meitsjen mei foarkleed, mar it is net in ferrifelende arbeidersûntwerp mei alle middels.
Ynstee dêrfan kinne jo in keasekak bakje, kinne jo in panne fan heal wetter pleatse op it leger fan de oven en de springform op it boppekant.
Op dizze wize sil de stoommasine fan it heule wetter noch hieltyd de top fan 'e sûchdier hâlde, sûnder kâns op wetter yn' e keukekûte.
Dûbele boiler brûke
In oare setup dy't soms troch de namme fan bain-marie giet, is echt in dûbelkessel. In dûbelkessel is in keukentúch dat hat in pot mei heilwetter simmerjen op it stovetop, en dan in skouder of ynsletten boppe de pot fan siedende wetter leit. Meastentiids wurdt in dûbele boiler brûkt foar it ferstjoeren fan heulende waarmte, lykas by it smeljen fan sûkelarje of it hollandaise saus meitsje . Jo kinne jo eigen dûbele boiler meitsje troch in lytsere pot op 'e oare kant te posearjen en de ûndergrûn mei wetter te folle. In dûbele boiler, dy't in pear potten befettet, dy't byinoar passe, kin op 'e measte keukenferkearwinkels kocht wurde.
Mei hollandaise saus, dat makke wurdt troch it oprjochte smelder bûter yn 'e eaten fan' e aaien te meitsjen, is in emulsje te meitsjen , it is needsaak om de aaikjes te waarmjen om har te helpen om mear bûter te fangen. Jo krije ek de eioltsjes te hjitte soene de aaien fergrieme, jo jouwe kribbele aaien. Wekker se oer in dûbelkessel (of bain-marie) waarmt se krekt genôch, mar om't de waarmte yndirekte is, is it folle hurder om har te ferwiderjen.