Learje oer dizze technyk fan tafoegje oan kâlde yngrediïnten
Tempering is in term dy't brûkt wurdt yn it koets as in yngrediïnte - of twa - stabilisearre wurde moat, dat betsjut dat de skaaimerken itselde bliuwe en op gjin inkelde manier feroaren. Wy sjogge dizze technyk dy't brûkt wurdt by it kombinearjen fan yngrediïnten dy't elk op folslein ferskate temperatueren binne. Yn 'e keuken, bygelyks, as in heule flesse as sop of stock op it mingd mingd wurdt mei in kâld stik as sûker of sûkerke of eier mingd, sil it kâlde produkt neidielje om te ferwikseljen as de sop fan' e sop koagulet de proteins yn 'e suvel.
Tempering wurdt brûkt om dit te foarkommen fan it barren.
De technyske technyk wurdt ek brûkt as tafoegde sûkelade oan oare yngrediïnten om te foarkommen dat it foarkommen is, mar dit moat net ferweide wurde mei de metoade fan temperearjende sûkelade yn sûkerjen; Schokolade wurdt temperearre troch te ferheegjen en te ferwaarmjen en te heizen om de fet yn 'e sûkelade te stabilisearjen, sadat it in skynlike optreden berikt en net kristalisearret of "bloeie" as it kâldt.
Hoe Tempering wurket
Tempering ferheget stadichfâldich - se binne it toetsen fan 'e kâlde yngrediade, sadat har temperatuer stadichoan opkomt en wurdt kompatibel te meitsjen mei de temperatuer fan' e hjitte yngrediïnte (dy't yn essinsje stadichoan ôfklaant wurdt as it yn kontakt komt mei it kâlde iten ). De skok fan in kâld ynstrumint hokker swier waar kin kofje en feroarjen fan syn komposysje, sadat it kieze te snel, smaak, seizgje, brekt, opknappe, of spaltet.
Hoe temperearje
Tempering wurdt meast foarkomt yn in resept as jo in saus, iis, sûkelade, sommige smaak sûpen meitsje, en resepten mei sûker.
De algemiene technyk is om in lyts bedekking fan 'e heilende flüssigens oan te kiezen oan' e kâld ynstrumint. Dit kin dien wurde troch it kiezen fan 'e kjeld yn in heule toer te skuorjen en dreech yn' e pear smearlappen fan 'e waarme yngrediïnte en mingjen of wifkjen oant it kombinearjen. Dan moatte jo de temperearre geming yn 'e rest fan' e heule flüssigens tafoegje.
Bygelyks, as jo resept fereasket jo om heilende molke te kombinearjen mei aaien (lykas yn in pastrycream), moatte jo in lyts bytsje de heale miljeu oanmeitsje oan 'e aaien en snoeien oant kombineare. Dan sille jo dit gemak nimme en it oan de heilende molke en fiskje taheakje. (As jo gewoan de aaien tafoegje oan 'e hjitte melk, dan sil jo mei sliepene eieren yn molke komme.)
Reizen mei temperearre yngrediënten
As jo jo hân besykje wolle op dizze temperingte technika, binne der beide smaak en sûre resepten dy't roppe foar de metoade. Reizen wêrûnder sûker, lykas sprúnebergsûp en fleisballen yn sûker-sûchslimmer saus, ferlet fan it kâlde sûrke smaak mei heule flesse. Foar in dessert-resipe dat brûkt wurde kin yn in myriade fan wizen, in ferskaat fan vanilla-pastry-crème is ideaal foar learen te genêzen en ek in geweldige resept om ûnder de riem te hawwen. En master it hurder mei in klassike sûkelarje iis - allegear tankje jo!