Dizze "saft" kin in protte fleisferhalen ferbetterje
Au jus - útsprutsen "oh-ZHOO" - tradisjoneel ferwiist nei in skûtel fan roastere fleis dat tsjinne mei syn eigen sûch. Yn syn ienfâldige foarm beskriuwt jus de pan drippings út it roastere fleis. Yn 'e praktyk wurdt de jus fergrutsje troch it ferljochtsjen fan de panne mei stock en dêrnei simmerje de flüssigens mei mirepoix foardat it oanpassen en tsjinje. Au jus is algemien - mar net altyd - ûnthâlden, dat is wat it ûnderskiedt fan in panne snoei .
Reizen foar Au Jus
Metoaden fariearje foar it meitsjen fan au jus foar sokke skûlen as roastpeed fan 'e fleis - soms neamde prime rib . Der binne in oantal alternativen au jus-resepten, lykas dizze klassike metoade . Poultry, lam en balen kinne ek servearre wurde yn jus. In dikke ferzje fan jus neamd "jus lié" - of "fond lié" wurdt taret troch tafoeging cornstarch of arrowroot te brune stock en dan simmerjen.
Au Jus debat
Au Jus is in Frânske kulinarist dy't literêr mei "sûch" betsjuttet, neffens Wikipedia, of "mei it sûch", neffens Culinary Lore, mar der is wat diskusje yn kulinarêre sirkels oer de krekte oersetting fan dit fûleartige fleisap. As jo de term "au jus" brûke, mei help fan Frânske-oan-Ingelsk-oersetters, fine jo ferskillen as ferskillend as "mei sûch", "sûch", "yn it sap" en gewoan "sap". Mar, de measte boarnen binne it iens dat jo repund foar it brûken fan 'e term ferwiderje wolle.
Culinary Lore, bygelyks, notarret dat prime rib au jus betsjut prime rib mei it sap. It praten rymje mei au jus of prime rib mei au jus saus is redundante. Culinary Lore addt dat in oare misbrûk fan 'e term is Frânsk dip mei au jus. "Wy kinne al sjen dat 'mei jus' redundant is, mar ek in 'Frânske dip' sûnder jus soe net mear as in droege stik miel yn bood of in rol wêze." It is wichtich omtinken te jaan dat as jo in Frânske dip bestellen, freegje jo in roastbeie sandwich mei in syd fan (eigen) sop.
Belang fan Deglazing
Deglazing betsjut tafoegjen flüssigens lykas stok of wyn oan in pûn om loslizzende fiedingspartijen op te lûken en op te lizzen. De smaaklike melk dy't troch degradaasje ûntstien is dan kinne brûkt wurde om in saus - of jus te meitsjen. "De resultaat jus kin sêft wurde, wat ferminderje en strang," notaid Culinary Lore.
Jo kinne dit loslitte mei wetter berikke, mar fansels kinne jo dat net dwaan, om't wetter gjin smaak hat. Stel dat jo wyn of stock hawwe. Guon reseptjes brûke jo dikke aginten - lykas miel - om in roux of paste te meitsjen foardat de lekker karamelisearre drippings fan 'e boaiem fan' e panne skreare. Jo dûns dan de resultate flüssigens, it meitsjen fan de jus om jo prime rib, frânsk-dip-sandwich of oare gerjochten oan te meitsjen.