Besjoch de Cuisine fan trije Baskyske provinsjes
Ynlieding
It Baskyske Land - of el Pais Vasco yn 'e Spaanske - is ien fan Spanje 17 Comunidades Autónomas , of "autonome mienskippen". It leit yn it noarden fan Spanje, grinsend op Frankryk en de Cantabryske See. Oan it suden leit de regio fan La Rioja, yn it westen fan Cantabria en Castilla y Leon, en yn it easten Navarra. Dizze meast berchige regio bestiet út de Baskyske Bergen, Cantabrian Mountains en de Pyrenäen.
De Baskyske befolking is in âlde kultuer, dy't it Romeinske Ryk foarôfstreart en noch histoarjers hawwe noch in protte fragen oer har oarsprong, en ek harren taal Euskera . Oer guod foar Geografy biedt in goede oersicht fan 'e regio en de âldste oerlibjende etnyske groep fan Europa yn it artikel, Baskysk Land, A Geographic en Anthropologyske Enigma.
Skiednis fan 'e keuken
Yn tsjinstelling ta de hjoeddeistige ynternasjonale reputaasje dy't de Baskyske koken hjoed jout, hawwe besikers yn it Baskysk Land yn 'e Midsieuwen in oare ôfbylding skildere. De minsken wiene earm. It fleis en de weizen wiene net folle, se soelen jirten, lentilen, bannen en fruchten. Alhoewol't de Basken altyd fêst oan 'e kust flechten, wie it net oant de komst fan' e Norse yn 'e XI ieu, en de kristlike jeugdregels, dat mear fisk begon te wêzen en de fiskerij groeide.
Mei de ûntdekking fan Amearika reizgen in soad Basken nei de nije wrâld, it ûntkommen fan in libben fan knarissen en har koken mei har te nimmen.
Mei it transkontinintale itenferkeap dat barde, mais, poppen, bannen, tomaten en ierappels waarden yntegrearre yn 'e Baskyske koken. Yn 'e XIX ieu holp de Yndustrieelske Revolúsje de libbensstandert yn it Baskenlân. De nijsgjirrige Baskyske bourgeoisie hat frânske kaptenen ynhierd, en dêrtroch brocht mear Frânske berjochten yn har koken.
Yn 'e regio Franco waard de Baskyske koken wat wat saneamde "stille". Nei de dea fan Francisco Franco yn 1975 waard in nije kulinarêre beweging berne - de Nueva Cocina Vasca (Nij-Baskyske kultuer). Gebrûk fan tradisjonele yngrediïten, keuken makke nije en ynnovative gerjochten. Yn 'e kommende 25 jier begûn pionier Spanjeske koppen in nije Spaanske keuken, eksperimintearjend mei nije techniken en waard de term "molekulêre gastronomy" berne. Tsjintwurdich hat it Baskyske Land en har 'chefs' fierder genietsje fan ynternasjonaal bekendheid foar har koken.
Txokos, gastronomyske societies
Txokos binne in soarte fan manlike gastronomyske maatskippij yn it Baskelân. Neffens Harald Kocker yn it boek Culinaria Spanje, waard de earste txoko oprjochte yn 1843 yn San Sebastian. Leden fan dizze klubs treffe regelmjittich om mienskippen tegearre te iten, iten, te drinken, te ûntspannen en te ferienigjen. Se hawwe normaal in eigen plakje mei in keuken, bar en keamer. Hoewol dizze mienskippen eksklusyf binne foar manlju, en froulju wurde allinich yn guon feesten útnoege, binne froulju stadichoan in protte oannommen, mar net alle mienskippen.
- Webportaal fan 'e txokos en Gastomonikaat (allinnich yn it Spaansk)
Kûgels fan 'e Twa Baskyske Provinsjes
De trije provinsjes fan it Baskelân - Álava, Guipúzcoa en Vizcaya hawwe ferskate koesjes.
Dit komt foar in part troch de geografy fan it Baskelân, wêr't ferskate ferskillen tusken de kust en berchkuze binne.
Álava is de súdlikste provinsje fan Baskelân en hat in kâld klimaat. Bergen, grutte dels en rivieren rinne troch Álava, mar it hat gjin kustline. Om't it "lansearre is", ite ite mear fied, kûle en spiel, lykas kâld en wjokje. Se genietsje ek perretxikos (in soarte fan pilúzjes ), snails en ferskate cheeses. Kartoffeltsjes, bannen en paddestoelen fan it gebiet binne ek goed bekend foar har kwaliteit.
Guon spesjaliteiten fan Álava binne stikken artichokken, patatas viudas ierdappels dy't yn mâle ditsele en bried, dan tsjinne yn saus; Llodio swarte pudding, licht sedere bloedwurst makke mei griente en in lyts bedrach fan rice, Goxua , in liichrûderkeppich cake mei pastrycream en karamel saus.
Álava is ek in wynproduksjegebiet. De Rioja Alavesa is in sub-gebiet fan 'e ferneamde Rioja wynregio, en hat sa'n 21% fan it gebiet fan' e Rioja-kwalifisearre DO.
Vizcaya ("Bizcaia" yn Baskysk) hat in milder klimaat en mear as 80 kilometer kustline oan de Cantabricsee. It wurdt de "Haadstêd fan Bacalao" neamd, of sâlt cod, dy't in tradisjonele haadstik is en Vizcayans hawwe hûnderten resepten foar bacalao . In protte frisse fisken en seafood út 'e Cantabric Sea, sa as babyfeart, sardines, anchovies, hake (merluza), seame bream (besugo) en mollen is geniet, lykas meallen lykas gers en pork. Guon fan 'e trekkende gerjochten fan Vizcaya binne:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína
- Cod yn Pil-Pil Soes - Bacalao al pil-pil
- Clams yn groene saus - Almejas en Salsa Verde
- Baby Squid yn 'e Ink - Chipirones en su Tinta
- Hake yn griene saus - Merluza en Salsa Verde
- Fresh Tuna Stew - Marmitako
- Pork mei Idiazabal tsiisessen - Solomillo de cerdo con salsa de queso Idiazábal
- Crème-folle tsjerken fan Bilbao- Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa is de noardlikste provinsje fan it Baskelân, mei hast 90 kilometer kustline oan 'e Atlantyske Oseaan, grins oer Frankryk. It is tige lyts en is in provinsje fan kontrasten - bergen en kust, grutte stêden en doarpen, yndustry en lânbou. It klimaat is mild, mei waarmde simmers en reinige winters. De koken fan Guipúzcoa is ynternasjonaal erkend en hat ek syn chefs, lykas fernijers Juan Mari Arzak, Martín Berasategui en Pedro Subijana allegearre út San Sebastián.
San Sebastián (Donostia yn Baskysk) is de haadstêd, en is bekend fan it grut tal hege kwaliteit tapasbarren . Neist in mear as 100 tapasbalken yn it sintrum fan 'e stêd, hat San Sebastián mear eten-bedriuwen mei Michelin-stjerren foar fjouwerkante kilometer as alle oare stêd, útsein Parys.
Guon fan 'e spesjaliteiten fan Guipúzcoa binne: baby-iels, breedteken mei baby-peas en frouljus-ionen, Txangurro a la Donostiarra - spiisde spiderkrab en Atun eguna - salmon út de Bidasoa.