Ferfal is in soarte fan fêste fet dat brûkt wurdt foar it foarkommen fan in glutenmatrix yn baktearjen, wêrtroch it ûntstean fan net-elastyske pastoaren lykas tsaken. Lard, hydroeren (fergrutte) oaljes, en sels bûter kin brûkt wurde as koartsjen, hoewol't koartsjen faak allinich oan hydroanisearre oaljes yn 'e mainstream-merk giet, om't syn opkomst yn populaasje yn' e begjin 20e ieu is.
Gemalen ferkeapingen of hydrogenated fegetabel oaljes binne ekstreem stekelbestân en freegje gjin koelkast, hawwe in hegere smokelpunt as bûter, en binne minder djoer as beide bûter en lard.
Koarting befettet faak minder wetter as margarine of bûter, en makket it safier foar itenjen as dit oalje minder wurdich te splashjen en pop op 'e oven. Dêrnjonken foarmje heech-rationske koartsingen (mei hegere persintaazjes fan monoglycerides) better mei hydrophysyske yngrediades as stoarmen en sûkers.
It proses fan korting
"Ferkearing" ferwiist nei it proses fan in fet ynterferinsje mei de formaasje fan in glutenmatrix yn in tee. Dit proses is wichtich foar in protte bakken , lykas piekkrusten , om't gluten in glym-of chewige einprodukt skept. As fetwurk yn droeche moarns wurket, soarget de fet in barriêre tusken glutenmolecules, wêrtroch't se foarkomme fan in krêfting as ienris in flüssigens tafoege wurdt.
Ferkearing wurdt ek brûkt yn bakteartguod om har sêft nei it bakken te hâlden. Oars as de bûter, dy't yn oalje en molkefêstigens op 'e melting skiedt, bliuwt koartezjen yntakt en komt werom nei syn soft, semi-solid state by it koeljen.
Om dy reden binne koekjes en oare bakkerijen makke mei koartsjen neffens genêze te wêzen, wylst dy makke mei bûter hawwe in krúspere tekstuer. Om in smoarch of mielige teksture yn jo dau te meitsjen, snoeide de koartsingjen yn 'e miel mei in pastry-blender oant syn teksture liket dat fan cornmeal.
Gebrûk fan ferkeaper
Om in koartere effekt te meitsjen, wurdt in fêste fet " ynsletten " yn miel of in droege mûlgemerming, dat kin wurde mei in bakker , twa knives, itenproses, of sels jo hannen.
Dêrnei wurdt it fet werhelle yn lytsere stikjes en opnommen yn moar, mar hâldt yn betinken dat de finale grutte fan de fette stikken de definitive tekstuer fan it bakken goed bepale sil. Pea-grutte fetstikken tenduerje in flaky produkt te meitsjen, lykas in piekkrust of krisjemint, wylst in tekstuer dy't grouwe sân liket sille kromme mixtueren lykas streusel meitsje .
Gemakke koarting wurdt faak brûkt foar djippe frije fruchten troch har hege rookpunt, lege feiligensnivo, en stabiliteit. De heulruchpunt lit it iten kieze fluch by hege temperatueren sûnder it oalje, dat feroaret fûle aroma's. It lege lepsel nivo rediget splatter, fergruttet de rânensituaasje, en fergruttet de stabiliteit fan it fet, wêrtroch't it werhelle wurde mei minder degradaasje.
Gemalen koartsing hat in neutraal smaak, yn tsjinstelling ta bûter of lard, en kin brûkt wurde foar applikaasjes wêr't sterke fet aromaen net winskje. Guon fegetaryske koartsingen hawwe ek keunstmjittige bûterfeart tafoege oan har en wurde brûkt as in kostbere ferfanging foar bûter, dus derfoar soargje foar omtinken te wêzen as jo jo koartsingje selektearje as jo dizze ferdwûnens tasteje.