Hoe meitsje Cheese, stap foar stap
It meitsjen fan tsiis is sawol in keunst en in wittenskip. Cheesemakers fertsjinje as folle op mjittingen fan pH-nivo's en ynlûkingen fan spesifike mûlen as se har eigen sintugen, berekkenje en geur meitsje.
Der binne seis wichtige stappen yn cheesemaking: ferwidering, koagulaasje, skieden tsjerkjes en molke, sâltsjen, foarmjen en rypjen. Wylst de resepten foar alle tsiis ferdjipje, skine de folgjende seis stappen it basisproseduere om molke yn tsiis te meitsjen.
As jo graach kofjedrinken thús meitsje wolle, kontrolearje dizze resepten foar it meitsjen fan tsiis thús .
De Seis Steppen fan Cheesemaking
- Acidifikation: Starter kultuer wurdt oan molke tafoege om laktose ( molkezucker) te feroarjen yn milchsäure. Dit proses feroaret it acidensnivo fan 'e molke en begjint it proses om te wikseljen fan molke út in flüssigens yn in solide.
- Koagulaasje: Rennet wurdt tafoege om fierder te stimulearjen de molke te ferstevigjen.
- Curds and whey: Curds wurde ôfsletten mei in messer of in ark dat in rook liket. It ferhúzjen fan de koartsen fierder stimulearret har om fluid of molke te eksploitearjen. Algemien is it lytser de kurds ôfsnien, de hurder de weromkommende tsiis sil wêze. Skee tsizen lykas Camembert of Brie wurde hielendal snijd. Hurde cheeses lykas Cheddar en Gruyere wurde yn in tige fynsige teksture snutsen. Foar dizze hurde cheeses wurde de keuze fierder manipulearre troch cheddearing en / of koetsje. Koken de koarst feroaret fan syn teksture, it makket it tender dan earder as kromme.
- Sâlt: Sâlt tafoege smaak en wurket ek as konservatyf, sadat de kij net langer as moannen of âlderjierrige ferwûnings helpt ek help fan in natuerlike rind om de tsiende foarm te foarmjen. Der binne ferskate manieren om sâlt te brûken. Sâlt kin direkt yn 'e koarn tafoege wurde as de kaas is makke. It bûtendoar fan 'e rôt kin snoeie wurde mei sâlt of mei in fochtige tún dat yn sirkel ferrûn is. De kaas kin ek direkt yn 'e bak fan sirkel baden wurde .
- Shaping: De tsi is yn in basket of in mûs set om it yn in spesifike foarm te foarmjen. Tidens dit proses wurdt de tsi ek mei gewichten of in masine oansteld om elke oerbliuwende flüssigens te fertsjinjen.
- Rypjen: Ferwurden nei as affinearje , dit proses fan âldere tsiis oant it optimale repens is. Yn dit proses wurdt de temperatuer en de fiifheid fan 'e hoale of keamer wêryn't de tsiende ieu in soad kontrolearre wurdt. In erfaring affinerur wit hoe't se elke keuze goed behannelje, sadat it ûntwikkeljen fan it goede smaak en tekstuer. Foar sommige cheeses jouwe ambiente mûnen yn 'e loft de kaas in ûnderskate smaak. Foar oaren is guon ynfierd troch it spuiten op 'e kaas (brie) of ynjizje it yn' e kaas (blauwe tsiis). Guon tsjerken moatte dúdlik wurde, guon moatte mei oalje wurde, en guon moatte gewoan wurde mei soleek of alkohol.