Blauwe tsiis wurdt tocht dat er ûntslein waard as in dronken tsiis makker efter in heale eaten fan it brea yn in fochtige käsekofje. Doe't hy weromkaam, ûntduts er dat de mûs, dy't it brea hat, it yn in blauwe tsiis feroare hie.
Blauwe fûgels, ek wol Blue cheese neamd, is in generike term dy't brûkt wurdt om te beskriuwen fan tsiis mei ko's melk, skiep molke, of goat molke en ripe mei kultueren fan de mûs Penicillium.
It definitive produkt is karakterisearre troch griene, griene, blauwe, of swarte veinen of spots fan fermogen yn 't hiele lichem. Dizze searnen binne ûntstien yn 'e produksjestriid, as tsiis is "spikte" mei rustfreonlike stielen om saakstof op te sirkulearjen en it groei fan' e mûs te stimulearjen. Dit proses ferwetteret ek de tekstuer en ûntwikkelet de ûnderskate blauwe smaak.
Hoe is Blue Cheese makke
It proses foar it meitsjen fan blauwe tsiis folget de deselde seis standert stappen dy't brûkt wurde om de measte soarten tsiis te meitsjen:
- Acidification
- Koagulaasje
- Curds and Whey
- Salting
- Shaping
- Ripening
Wêr komme de blauwe / griene streken út? De unike kâns fan blauwe tsiis is in gefolch fan in spesifike soarte mûle dy't tafoege waard yn 'e cheesemakingsproses en in ekstra stap yn' e agingproses neamd "needling".
Beneficial Bacteria
De meast brûkte foarmen yn blau-fynde tsiis binne Penicillium Roqueforti en Penicillium Glaucum. Dizze fungi wurde faak fûn yn 'e natuer en waarden "ûntdutsen" troch cheesemakers dy't har tsiis yn feie, koelige hoalen tegeare.
Gelyk as dizze brûkbere baktearjen tafoege wurdt yn 'e cheesemaking-proses hinget ôf fan it type blauwe tsiis. As blauwe tsiis is makke, wurdt de baktearens faak ynfierd nei't de koalds yn konteners lizze om te dragen en te foarmjen yn in folsleine tsjil fan tsiis.
Tsjintwurdich brûke de cheesemakers keunstmjittich produkten fan Penicillium Roqueforti kultueren dy't frije-droege binne.
Eltsenien kin poeierde kultueren yn 'e post bestelle.
Penicillium Roqueforti
Dizze mûs is neamd nei in Frânske stêd neamd Roquefort mei hoalen fol fan natuerlik optredende Penicillium mold spores. Cheesemakers yn 'e stêd Roquefort hawwe makke, en meitsje noch altyd de ferneamde blauwe tsiwe dy't Roquefort hjit.
Oarspronklike resepten foar Roquefort-tsiis soene ferwachtsje dat cheesemakers brea fan it rye brea yn 'e hoalen tichtby de stêd. De bôle waarden de hearen yn 'e loft. Nei in moanne of sa, waard de foarm yn 'e breaën fan it brea droech, grûn en kombinearre mei tsiis.
It brea makket gewoan as host foar de spiisgroep sporen yn 'e hoale, lykas Penicillium Roqueforti is net itselde soarte mûle dat groeit op in âlde loaf fan brea kin men útlitte. Om fierder te stimulearjen fan groei dy't de kaas arbeide, waarden de tsjillen fan tsiis doe yn 'e selde hoalen iepene.
De twadde Crucial Step yn it meitsjen fan Blue Cheese: Needling
Nei't middelpunt kultuer ynfierd is foar blauwe tsiis, begjint de "needling". Wielen fan tsiis wurde pier, troch hân of troch in apparaat dat in soad lytse gatten opsletten kin, inkele iepenings. Loft lûkt de rol fan tsiis troch dizze lytse gatten, it fiedzjen fan 'e mûs en it stimulearjen fan' e blauwe / griene eangen om te foarmjen.
Wylst de mûnlingskultueren en needlingen foar it grutste part beiearje oan it smaak en teksture fan blauwe tsiis, binne oare faktoaren altyd te bespyljen. It type molke dat brûkt wurdt (ko, skiep, goat), wat de bisten wiene foar har mekoar, en de lytsere ferskate cheesemakke techniken brûke troch elke cheesemaker dat alle blauwe tsiis om 'e wrâld in eigen ûnderskiedende smaak hawwe.
Blauwe tsiis meitsje thús
Blauwe tsiis is net maklik om thús te meitsjen, mar as jo ynteressearje yn it besykjen, jout de New England Cheesemaking Supply Company nuttige resepten en cheesemaking-kits foar sokke praktiken.